找回密码
 注册
搜索
查看: 503|回复: 0

[知识] 给餐饮从业者的一份书单:无关管理,只关饮食

[复制链接]
发表于 2018-3-25 06:57 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


给餐饮从业者的一份书单:无关管理,只关饮食 

 2018-03-21 小宽 一大口美食榜


在上一期《奇葩大会》上,纪录片导演陈晓卿说,他看了一篇文章,名字叫《餐饮老板必读书单:来自50+位经营者的案头推荐》,读完之后觉得很有趣,这些餐饮人关心的都是企业发展,团队建设、顾客心理、产品定位……但没有一个人关心怎么把食物做成美味。


我找来了那篇文章,看了文中的餐饮人推荐的书单,的确都是经济管理,品牌营销等方面的书籍,都属于常见的畅销书。有时候我也会和各种各样的餐饮人在一起探讨,其中有年销售额几十亿的连锁企业,也有刚刚草根创业的小白,在这样一个“唯一不变的只有变化”的领域里,焦虑是非常普遍的心态。


从事了几十年餐饮行的老兵怕自己观念陈旧,跟不上趋势;做强做大的餐饮老板都在研究如何二次创业,从整个供应链做革新,产品如何标准化,品牌如何升级;初生牛犊不怕虎的年轻人每天研究互联网+,开发单品爆品,创新思维,如何抓住外卖风口;还有许多对这个行业觊觎的跃跃欲试者,研究产品主义,如何精准营销,如何用抖音推广爆品,如何开发线上产品,随时准备转身在这个行业里做变革者,哪怕是做一款沙拉,或者小龙虾外卖。


这是现实,吃喝貌似是一个宽阔无边的大市场,一个最古老的朝阳产业,每一个细分领域都可以出现奇迹,然而我看到不过是熙熙攘攘,有人来,有人走,有人起高楼,有人宴宾客,有人楼塌了,有人楼塌了连个影子都没有留下。


餐饮是一门生意,但首先是一门与吃相关的生意。我们这些年见过许多新概念,看过许多漂亮的PPT,但是食客终归会用嘴投票,千言万语敌不过一句:“不好吃”。所以在这些餐饮人读经济管理品牌营销的书籍之余,我也想给大家推荐一些与美食相关的书。这些书都是讲食物的原由,味觉的变化,人类的变迁对食物的影响,我们的食物为什么成了现在的样子……


这些书并没有什么废话,并非是所谓的美食家描述自己吃喝经验的小品文,也非消遣文字,这些书可以叫餐饮人更深入的了解食物背后的秘密。


干一行,爱一行,既然当一天和尚,就权当敲一下钟吧。





https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/ ... 1krA/640?wx_fmt=gif); background-size: 100%; box-sizing: border-box !important; background-position: 0px center; background-repeat: no-repeat no-repeat;">

1



《随园食单》  清  袁枚  

 江苏古籍出版社 2000年



这本书可以练筋骨,懂得中国食物的来路。


袁枚是个才子,在那个求功名利禄的年代,他活得入世且超脱,饮食男女,才华横溢。这本书最精华的部分在最前面:须知单和戒单。开篇大义,把中餐的烹饪原则,味道的搭配原则,从选料到烹饪,从宴席到礼数,短短数千字,讲的清清楚楚,并且几百年之后,他所说的原则都几乎未曾变化。


除了须知单和戒单,其他部分都是他针对不同食材的不同理解,给出的具体建议和菜谱,有人入迷,于是试图还原之,做成旧味道,这和研究红楼菜一样没有必要,历史向前,食材变化,口味审美变革,消费习惯改变,饮食结构重塑,这些仿古都是缘木求鱼。只需读有所得,知其精妙即可。


我到现在还把这本书当枕边书,比如随意抄下几句:


https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/ ... PKQ/640?wx_fmt=jpeg); background-color: rgb(241, 241, 241); background-position: 1% 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat;">

凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。


食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。何也?此数物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊。


熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。


使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。

切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以捣粉。闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。


味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。


饭之甘,在百味之上,知味者,遇好饭不必用菜。



正如《随园食单》开篇所说:学问之道,先知而后行,饮食亦然。





https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/ ... 1krA/640?wx_fmt=gif); background-size: 100%; box-sizing: border-box !important; background-position: 0px center; background-repeat: no-repeat no-repeat;">

2




《食物与厨艺》  

美国 哈罗德·马基  译 蔡承志 等  

北京美术摄影出版社 2013年


厚厚三本,分别讲:蔬、果、香菜、谷物;蛋、奶、肉、鱼;面食、酱料、甜点、饮料。


这是一本食材大全,又是一本盛大的教科书。它除了讲述食材,更讲述食材的原理,烹饪的变化,讲加工工艺,分子构成。讲糖,除了糖的分类和构成,还讲糖的提炼和原理,糖的运用和技巧;讲鱼,除了讲鱼的营养,还讲常见鱼的家族关系,鲽鱼的近亲分类,讲捕捞养殖,温度对鱼肉蛋白质地的影响……


总之,只要你读进去,完全给你打开一片海阔天空,从此对食物不但知其然,更知其所以然。这本书貌似讲的多是西餐,但本质上讲的是一切我们所能接触到的食物。许多人都想写一本书《论一切》,在美食领域,这本书几乎就是《论一切》。这是一本综合了食品化学、生物化学、植物学、动物学、海洋学、微生物学、文化、历史、厨艺……相当综合。


这本书有一个宣传语:“全世界的大厨,没人敢不拿这本书。”何止是厨师,一个喜欢美食的人读完这本书,那种感觉就像上学的时候考试,你提前拿到了答案。





https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/ ... 1krA/640?wx_fmt=gif); background-size: 100%; box-sizing: border-box !important; background-position: 0px center; background-repeat: no-repeat no-repeat;">

3



《粤厨宝典》潘英俊 

岭南美术出版社 2006


这是一套书,其中包含:候镬篇、砧板篇、味部篇、食材篇、点心篇、香料篇、宴会篇等等。以粤菜为基础,用非常细致入微的角度关照中餐的秘密。那些厨师行当里秘而不宣的东西在这里都和盘托出,并且知其然也知其所以然。


比如《香料篇》,厚厚一本,专门讲述香料的种种讲究,并且是以非常严谨的科学笔法来撰写,不同香料的化学成分,细致到桂皮从古到今有多少种冒牌货。读后往往会有恍然大悟之感。许多人对中餐中的卤水好奇,却人人都有自己的做法,这里也会分门别类介绍不同卤水的构成与风味。候镬篇中,讲述了大量酱汁的制作原理与工艺,即便不下厨,也很开眼。


这一套书可以经常翻看,对中国食物的做法与渊源,会有不一样的理解。





https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/ ... 1krA/640?wx_fmt=gif); background-size: 100%; box-sizing: border-box !important; background-position: 0px center; background-repeat: no-repeat no-repeat;">

4



《欧陆传奇食材》  

林裕森中信出版集团  2017



林裕森写美食,也写过许多葡萄酒的专著。他这本书讲述了欧洲的食材。这些食材包括把萨米克醋、贝隆生蚝、生吃火腿、奶酪、松露。其实在中国的餐桌上,这些来自西方的食材也越来越常见,随着物流和贸易的畅通,食材已经无国界,在许多中餐的餐厅里,也非常频繁的吃到这些食材。对这些食材深入了解,才会产生基础认知和变化呈现。所以对中国餐饮人而言,多了解一些异域食材很有必要。


这本书不是随笔式的,而是百科式的,分门别类,细细呈现,比如讲述松露的时候,就从采集、保存、食用、不同地方生产的不同松露,松露在西方餐桌上的文化意义与渊源,娓娓道来,清楚明白。





https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/ ... 1krA/640?wx_fmt=gif); background-size: 100%; box-sizing: border-box !important; background-position: 0px center; background-repeat: no-repeat no-repeat;">

5



《料理实验室》美 J Kenji Lopez-Alt  

台湾悦知文化



这貌似是讲解西餐的一本书,里面涉及到早餐、高汤、牛排、汉堡、火鸡、通心粉等等,事实上,其中涉及到的都是如何科学化的理解食物。在餐饮科学的角度,这本书有非常清晰明白的表述。


所以在讲述汤的时候,其实是在聊高汤的科学,讲一只鸡的时候,会讲述到鸡肉的种类:肌肉、慢缩肌、快缩肌、脂肪、结缔组织,味道提取的原理。讲述绞肉的时候,会讲述不同绞肉方式给肉质带来的变化。


在中国厨师的经验中,经验是需要长年积累的,其实在现代的实验室中,这些经验都是可以标准化的。而这些就是科学料理的秘密。





https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/ ... 1krA/640?wx_fmt=gif); background-size: 100%; box-sizing: border-box !important; background-position: 0px center; background-repeat: no-repeat no-repeat;">

6



《葡萄酒的故事》  英国 休·约翰逊

陕西师范大学出版社 2005



餐与酒其实是一码事,作为一个餐饮人来说,了解一些基本的葡萄酒知识是很有必要的,哪怕你的餐厅里卖的最多的还是啤酒。


我也曾参加过各种品酒会,也去过世界各地许多酒庄,喝过的好酒也很多。然而所得到的知识都是零散的,片段的,东一榔头西一棒槌的,在跟别人聊天的时候也能胡侃几句风土,产区,但是自己知道自己几斤几两,对西方的葡萄酒文化没有一个全面的了解,这些零散的知识不过是个零。


幸好有了这本书,50万字,500多页,堪称葡萄酒圣经。这本书从葡萄酒最早的诞生一直讲到上世纪80年代。这是一本关于葡萄酒的历史书,从挪亚如何奉上帝之名种植葡萄、14世纪曲折的运酒航海线路、穆斯林不喝酒的真正原因、美国东西海岸的葡萄种植、香槟如何在战争的硝烟中劫后余生,直到意大利、西班牙酒在20世纪的复兴运动……看完此书,任何关于葡萄酒的事儿,基本上可以烂熟于心了。


这可不是轻松的专栏,凭借着俏皮与幽默的随笔,是一本严谨的学术书,读起来有点费劲,但是只要通读完一遍,心有所得。





https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/ ... 1krA/640?wx_fmt=gif); background-size: 100%; box-sizing: border-box !important; background-position: 0px center; background-repeat: no-repeat no-repeat;">

7



《东食西渐:西方人眼中的中国饮食文化》 

 J.A.G.罗伯茨  杨东平 译  

  当代中国出版社 2008年


西方人如何看待中餐,总是会引起中国人的兴趣。就像中国人对西餐的理解最开始也是粗枝大叶漏洞百出一样,我记得肯德基最早一家店在北京前门开业的时候,无数人怀着对西餐的憧憬,去排队买一个汉堡。


这本书记载了从13世纪一直到新中国,一代又一代的传教士,商人,冒险家、旅游者来到中国,他们的日记和书信中记载着那些令人捧腹的故事,其实这都是珍贵的私人史。


其中有文化冲突,也有故乡情结,一个西方人在中国给老家的人写信,怀念着那块带血牛排和薯条。西方商人们居住在通商口岸的租界之内,在他们看来中国食材实在是不够卫生。中国蔬菜不能吃,因为是用粪便浇灌的(现在看起来,多么有机);而肉类也无法吃,因为屠宰场的卫生条件极差,(现在看来,那些肉里没有瘦肉精,土猪土鸡,多么天然原生态);而且很难喝到新鲜的牛奶,即便有牛奶也被勾兑,一个住在汉口的英国人曾经在送的牛奶里发现了一条活的小鱼(现在看起来,至少没有三聚氰胺)。然而在更遥远的时代,最早来到中国的传教士们,日子并没有那么好过。他们不得不用“两根木棒”吃下中国食物,对他们来说,中国人的吃食不可思议,“他们吃青蛙,这在欧洲人看来是很恶心的,但他们认为味道很好。吃老鼠似乎也很正常,蛇羹甚至享有盛名。”


食物也是一座巴别塔。那时候的不解与隔阂其实到今天依然存在。西方人对中餐的认识无非是烤鸭、左宗棠鸡、宫保鸡丁,请老外吃一顿涮羊肉,他们口里称赞,背地里也一样吐槽。我们去欧洲去久了,在装逼晚宴之前也会偷偷泡一包方便面。中餐一直都梦想着申遗,自得于中餐“历史悠久,博大精深”,然而不放眼望世界,巴别塔就一直在。





https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/ ... 1krA/640?wx_fmt=gif); background-size: 100%; box-sizing: border-box !important; background-position: 0px center; background-repeat: no-repeat no-repeat;">

8



《甜点的历史》

  法国  瑪格洛娜.圖桑—撒瑪   

译 譚鍾瑜   台湾博雅书屋   2011年



许多人选择烘焙和甜品作为自己的创业方向,那么这本书可以认真读来。


我曾经跟大董聊天,他说中餐与西餐横切面对比,哪一点都不弱,唯一的弱点在甜点。所以大董准备引进西班牙著名的甜点大师在北京开一个甜点学校。中西餐的甜点虽然都花样百出,但是真正对比,还是高下立现。如今流行烘焙,人人都在学着从戚风蛋糕做起,做马卡龙,做翻糖,做芝士蛋糕和黄油饼干。这些都是西式的。


这本书也是台湾版,印刷精美,尤其是里面的图片。这本书讲述的是整个甜点的历史,从古埃及,到中世纪,一直到如今,也讲了不同国家的甜点,作者是法国人,当然是以大量的篇幅来描写法国甜点的文化。还有不同经典甜点的来源,比如国王蛋糕里为什么藏一颗蚕豆,闪电泡芙因何得名,小细节小考据,相当丰富。


甜,是人类基因中的热爱,婴儿刚出生就热爱甜的东西,妈妈的母乳也是甜的。其他的味道都是后天慢慢接受的,似乎只有甜永恒。读这本书需要一些对甜点的热爱和知识,互相映衬,往往恍然大悟,哦,原来是这么回事。


读书之美,往往也在于此:哦,原来是这么回事儿。 





https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/ ... 1krA/640?wx_fmt=gif); background-size: 100%; box-sizing: border-box !important; background-position: 0px center; background-repeat: no-repeat no-repeat;">

9




《中国吃》  唐鲁孙  

广西师范大学出版社  2004-11



唐鲁孙这类写吃的,我统称“遗老派”写作,大体是念旧,怀念旧时光,言说老讲究,寻觅老传统。同样是遗老派,也分两种风格,一种是港台派,49年离开大陆,往事只能回味,代表人物是唐鲁孙、高阳、白铁铮、逯耀东;一种是大陆派,典型人物是王敦煌写的《吃主儿》,赵珩写的《老饕漫笔》,还有近年的崔岱远。无非是追忆逝水年华,那时风物,物是人非,当年的吃喝细细讲究,一碗打卤面里的乾坤,一份老小吃里的岁月。然而时代向前,车轮滚滚,那些追忆的,不过是自己风华正茂的青春。


唐鲁孙在其中是翘首,因为我不把这些文字当美食看,而是当成一个时代的私人生活史。我看他写晚清宫廷里的吃喝,看他写20年代北京流行的馆子,流行的味道,那时候的吃喝生活,如数家珍,娓娓道来,间或吃喝八卦,市井风俗和逸闻掌故。


旧时的北平早成了北京,人事皆非,然而那时候的点点滴滴都在唐鲁孙的脑海里封存,犹如一张年轻恋人的照片被收藏在抽屉里,随时拿出来凭吊。这种文字的力量,就是穿越过层层迷雾,抵达自己的青春岁月,那时灯火通明,一片繁华。

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

手机版|小黑屋|www.hutong9.net

GMT-5, 2024-3-29 08:29 AM , Processed in 0.037857 second(s), 14 queries .

Powered by Discuz! X3.5

© 2001-2024 Discuz! Team.

快速回复 返回顶部 返回列表