日本清酒厂探秘｜只要喜欢甘洌，醉意人生一切都是好的

源济

日本清酒厂探秘｜只要喜欢甘洌，醉意人生一切都是好的 

2018-03-14 神婆爱吃 一大口美食榜

行かないで玉置浩二 - Only You. Goro Matsui & Koji Tamaki Ballad Collection

[ Sake ]

绯红

春日里樱花初露，

我捂着嘴躲在清酒工厂的角落里，

脸颊已经绯红。

“没醉”的我哼起玉置浩二“你别走”，

甘美的清酒在说谎，

后劲很足，

我就是受不了外柔内刚

在连绵阴雨的日本冈山，我来到丸本酒造，那些备前烧瓦片的屋檐，出落得古韵清幽。细雨悄无声息，一如我那颗把自己掩藏成闺秀的心。一切安好，除了此时需要一口清酒。

制造清酒简单说来需要五步：1.割米 2.蒸米 3.制曲 4.发酵 5.压榨 6.杀菌 但其实一点也不简单。

日本有部不忍直视的电影叫《清酒的秘密》，里面描述的清酒有生发延年的功效，这种科幻的神迹居然来自处女的体液（汗液也是体液，谢谢）和体温。

清酒店老板因为女儿私奔后失利。故事我讲的有点意犹未尽，没事，清酒已经在发酵罐里躺好。还有酒，并且还有好多。

A.不正经部分

🍶清酒唾沫发酵历史

处女or老大爷的故事

我们根据情节轻重，跳着重点说哈，先说制曲。清酒说起来很贞洁，用纯米、水、酒曲（粬）做的，后来也有加入酒母加快发酵进程的，做法近似啤酒，不经过蒸馏。好米好水对自古极重视农耕的日本来说不难，难的是一味仙气，就是酒曲。毕竟在公元八世纪左右日本人才学会用酒曲来发酵。前面的日子都用的妹汁处女的唾液😓，并且对这一点古日本是立法的（好纯爱的宪法...）！

此时我脑子就是《生吃》里，少女忘情亲吻镜子的镜头

但那时候有资格被选中的少女也不是正常人，通常需要有神力的巫女担当。因为她们有独特的能力和上天对话“神啊，求求你，我要喝好酒啊”。后来还好有了更好的灵媒：酒曲。那是一味有着神性的恩赐，能够让米和水幻化出神魂颠倒的味道。

酒曲“吃”过的米软软甜甜，表面是粗糙的，真的很神奇

日本的酒神主要有三个住处：奈良县的三轮神社、京都府的松尾神社、梅之宫神社。这次我去的丸本酿造，就是松尾。

想象一下没有酒曲的口嚼过程，我是能理解日本这样做的，因为实在太恶心。嚼米者把煮熟的米饭咬烂之后吐入容器中，不断重复，直到所有米充分细腻融合唾液，几乎“吐满”容器…日本的漫画里也有大叔版本的口嚼酒。

那场面令我情不自禁想起日本的牛郎网站，那种让人心中充满恐惧的独特审美，实在是酥麻至极。

“我会努力的，恭敬等候您的指明。“

「口嚼酒」是日本最古老的清酒酿造办法，弥生时代初期随着早稻自中国传入日本。原理是用唾液中的酶来分解淀粉成糖（起源于母亲用嘴咀嚼米饭喂婴儿），然后等待天然发酵成为带甜酸味的醴酒。“醴”总体来说是种甜酒，古代有句话叫做：小人之交甘若醴。

那个“酒”的颜色是邪恶的白色，酒精度据说只有5%，然后非常甜。

在古代这种酿酒方式其实在全球都很流行。东南亚可能用的少妇口汁偏多，中国做的小米酒。南美人把玉米嚼烂吐出来酿制吉开酒(chicha)，把木薯嚼烂吐出来酿制马萨托酒(masato)。西班牙人也是用这种方法做龙舌兰。全球范围内都是容许大妈或者老大爷来代劳少女的。😊

那时候的醴的初级状态，其实是通过刚发酵没多久的生米酒过滤器成的。因为大米里面的糖分还没有被酒曲充分“吃”而转化成二氧化碳和酒精。

发酵桶里冒着小泡泡就是二氧化碳，说明酒曲在就餐

日本小哥的蹲守方式一看就亲近，好像我养的🐸

眼神奸诈交汇后，我很快就分到一口“醴”，超乎想象的凛冽有劲

清酒绝不小清新，一般来说产生的第一道清酒酒浆酒精量高达22%，是其他同类型蒸馏酒酒精浓度的2倍，生酒非常好喝，也是买醉必选。

源济

B.正经部分

🍶清酒怎么挑

傲娇的割米和分级

清酒选择还是很有讲究的,现在已经过了口嚼酒的年代，大部分的好清酒都是清澈透明的，黄掉的一般是坏的。市场上大多数的清酒都不可以陈年，也就是出厂时间越新越好，只有少数的古酒才适合放久一点。所以，在购买时一定不能选择出厂日期1年以上的清酒，虽然不会坏掉（一般保质期5年以上），但是味道一定不如新鲜的好，香味会随时间的流逝也慢慢的流逝。

清酒品鉴市面上可选的一般是上图这些，但最好用玻璃的有大肚子的收口杯子。

香气优雅隐秘的有机清酒，可以选用多楞锥形的那个（左侧靠前）

相比好的白葡萄酒，一般清酒的香气其实不算浓郁，也不持久。完整享用它的香气，必须用杯身宽阔，杯口内收的葡萄酒杯，才能完整品尝。这就要选择有实力的经销商，购买前记得询问生产日期。

以上这些都是比较常见的知名酒厂产品

清酒在酿造时候是需要保持无菌状态的，所以进去酒厂时候要求穿戴好工作人员提供的一次性帽子、口罩和衣服。

我进出蒸米、发酵、制曲等地方，来来回回换了三双拖鞋。反正进门肯定是“土足禁止”的，傻瓜翻译过来就是带土的鞋子是不能进入的。

清酒很容易坏，最好随时保存在0度的保鲜冰箱格子里。大部分适饮温度在8-15摄氏度。丸本酒造的老板告诉我，也有热的时候饮用的清酒，建议在55摄氏度内，42摄氏度达到最佳口感。

推荐大家选择酒瓶上有“纯米”两个字的。因为如果没有的标注的可能含有另外勾兑的“酒精”、“糖”和“酸味素”。

然后最好懂一点日本酒标，其实也不难看懂。

其中精米步合是最要紧的指标。通常来说就是酿酒的一粒米被磨去粗糙部分所剩原来的大小，所有的清酒基本都是从玄米开始割的（玄米已经去除米糠了）。通常来说精米度达到50%以下可以被称为最优秀级别的清酒——纯米大吟醸，吟酿的最高明之处在于：用米、水和酵母就能酿造出果香。

按照精米步合🍶优选两个等级：

第一：纯米大吟酿（大吟酿）　50%以下　口感平滑，顶级清酒

第二：纯米吟酿（吟酿）　60%以下　芳香清爽

清酒从酿制的原料及精米程度的不同，可区分出不同的等级。比如我们熟悉的獭祭，目前的清酒产品均为纯米大吟醸。主要分为『獭祭·50』『獭祭·三割九分』（精米步合39%）和『獭祭· 二割三分』（精米步合23%）三个系列。等级最高的酒，因为在过程中，去除掉最多不利于酿酒的脂肪及蛋白质，仅留下富含淀粉质的米心部份，味道一般来说最好。

精米步合35%的样子

当然精米步合也只是判断清酒的其中一个指标，其他的还有米的质量、酿造工艺、发酵时间、风味等等。

酒厂里发酵程度不同的容器，代表着对最终品质的要求

比较好的清酒米是山田锦（Yamada Nishiki），一般清酒瓶子上有标注的，意味着价格会略高一些。山田锦生长自很温和的气候，特别适合酿酒。

不管是十四代还是一滴入魂，

高级不重要。

最后你的舌头才是归宿，

评判好的清酒在于四个纬度，

取决于你的感受。

只要喜欢甘洌，

醉意人生一切都是好的。

文：神婆爱吃

专栏美食作家，深耕杭州，吃遍全国，包容中西的生活美学设计者。公众号“神婆爱吃” （ID：foodblessyou）

图：神婆爱吃