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[面食] 李长声:日本人把拉面升华到美食艺术?我不同意

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发表于 2018-3-12 04:26 PM |显示全部楼层








李长声:日本人把拉面升华到美食艺术?我不同意 

 2018-03-12 李长声 大家


我不爱吃拉面。


有人恭维“日本人把拉面升华到美食艺术的巅峰”,我却不愿往上爬。听说村上春树从不吃拉面,不由得窃喜,居然和畅销世界的作家有一个共同点。他说他是相当偏食的人,完全不能吃中国菜,住在千驮谷的时候,附近有两家说是很好吃的拉面馆,从那里经过,讨厌的拉面味儿冲鼻子,大遭其罪。可他夫人说:不能吃拉面,是人生的一大不幸哟。



生为日本人,即便是作家,一般也爱吃拉面。据说,日本人爱吃的东西第一是寿司,第二生鱼片,第三非拉面莫属。看那个爱吃劲儿,胜过我们的好吃不如饺子,经常有一种旁观的感动。电影《南极厨师》演几个日本人在南极,吃不上拉面,有人就觉得自己这拉面做的身体没法儿活。厨师终于做成了拉面,刺溜刺溜吃得他们鼻涕眼泪比面长,连极光的神奇也不观测了。


这里照搬了日语的“面”字,以免混同于平面的面、表面的面、方面的面。例如,文化人类学家石毛直道着有《面谈》,谈的是文化面类学,若译作“面谈”,我们的读者看书名非误解不可。他推测,日语“ラーメン”(拉面)的语源是中国的拉面,也叫作抻面、甩面、龙须面。中亚一带把面叫lagman,这也是汉语拉面的谐音。


不同的年代从中国引进不同的做法,派生各种日本面。拉面也是中国面的变态,名人李敖叫它“假中国面”。荞麦面传来年头久,早已属于“日本料理”,而时日尚浅的拉面仍然常算作“中国料理”。虽然不爱吃,但侨居日本三十年,也主动被动地吃了不少。所谓三大拉面都曾在当地吃过:北海道吃过札幌拉面(因家庭杂志《生活手册》的宣扬而出名),福岛县的喜多方市吃过喜多方拉面(用地名给拉面命名,始于喜多方),福冈吃过博多拉面(日本人常抱怨中国菜油腻,但猪骨汤的博多拉面更其油乎乎)。吃来吃去,无非盐味、酱味、酱油味,不如中国面花样繁多,味道仿佛是无穷的。


有个叫丸谷才一的,头衔不老少,我给他这么排列:随笔家,文艺评论家,小说家,翻译家。他写过一篇随笔,题目是“日本拉面史的重大问题”,质疑小菅桂子所言,水户黄门是日本第一个吃拉面的人。小菅研究吃,名为“食文化史”,着有《日本拉面物语》《水户黄门的食桌》等。


水户黄门是德川家康的孙子,水户藩第二代藩主,朝廷封的官位是“中纳言”。仿照唐朝门下省的官职黄门侍郎,中纳言也叫黄门。八岁元服,废幼名,第三代将军德川家光赐给他一个“光”字,取名“光国”。五十多岁时把“国”改为“圀”,这个框起了八方的字是武则天女皇造字之一。避讳直呼其名,德川光圀被称作水户黄门。死后变成传说,带着武艺高强的跟班游走八方,惩恶安良。


演了半个来世纪的电视剧里水户黄门的模样是一个白胡子老者,拄一根长竿。据说晚上演到八点四十五分左右就出现这样一幕:跟班亮出“印笼”(三、五层笼屉似的扁圆筒,据说来自明朝,起初用来装印章,后来携带常备药,挂在腰间,江户时代成为男人的挂件),上面不知是画着还是刻着三片葵叶,这是德川家的标志,各色人等一见便惊惧不已,俯伏在地。若谁编推理故事,调查案发时间,就可以这样写:“怎么知道快晚上九点了?”“电视拿出了印笼。”


电视剧中的水户黄门


丸谷才一却讨厌这个历史人物,道貌岸然,好似一本道德教科书安上了手脚。他也讨厌电视,博览群书之余电视只是看一个棒球队的比赛。至于拉面,丸谷说自己算不上爱好者,有时候不知刮什么风也吃它一碗而已。小菅桂子猜想,光圀破天荒吃到拉面,是朱舜水给他做的。丸谷则认为,这说法颇有趣,但论证不足。光圀吃的是乌冬面——他年轻时不务正业,在江户的浅草(如今是东京的景点)看人做乌冬面,觉得很有趣,后来学着做给家臣吃。


小菅桂子的说法也是有根据的。德川光圀本是个纨绔子弟,十八岁时读司马迁《史记》,读到《伯夷传》大为感动,幡然悔悟,立志编篡日本的史书。那时候日本醉心于中国文化,儒学家荻生徂徕用中国发音读汉文,第五代将军德川纲吉亲自讲汉籍,郑成功的事迹被搬上净瑠璃舞台。


朱舜水反清复明不成,亡命长崎,一六六五年被光圀请到江户。德川家康的三个儿子分封三地,叫“御三家”,如果将军无后,就由尾州和纪州两家出人继承,而水户家代代为副将军,长居江户。盛情款待朱舜水,光圀露一手,给他做乌冬面。朱舜水感动之余,投桃报李,也给光圀做家乡面,并传授做法。


朱舜水在日十七年,一六八二年卒,光圀一六九〇年退隐(卒于一七〇〇年),回水户藩构居,借伯夷兄弟西山采薇而食的典故,名为西山庄(现为史迹名胜,可购票参观)。又建立久昌寺,请来日莲宗僧侣日乘住持。


日乘所记《日乘上人日记》详细记录了光圀的晚年生活和世道,据之,一六九七年六月十六日,光圀亲自给家臣做朱舜水教给他的明朝面,吃时用五辛调味,即川椒、青蒜丝、黄芽韭、白芥子、芫荽,发五脏之气。朱舜水所做固然不是乌冬面,但算不算拉面,无从知晓。


事情也被丸谷才一说中了一半,德川光圀的确不是第一个吃螃蟹的人。小菅和丸谷相继去世后的二〇一七年,有人发现史料《阴凉轩日录》里记载的“经带面”更像是拉面。


日本关于拉面、乌冬面、尤其是荞麦面的文化史研究比较多,似乎多数是店家出于兴趣,业余从事,少有专职研究者染指。有一个厂家专门为面馆供应面类商品,创办者稻泽敏行也致力于研究,翻阅《阴凉轩日录》,发现“经带面”,为之一惊:这种用碱水和面的做法不就是今天的拉面吗?《南极厨师》影片大力演出了极地做拉面之难,难就难在没有碱。


《南极厨师》剧照


京都相国寺下属的鹿苑院内有“阴凉轩”,两位轩主用汉文记日志,即《阴凉轩日录》,是室町时代(一三九二至一五七三)的重要史料,但从来没有人关心经带面问题。这部分内容是阴凉轩主龟泉记证记下的:一四八五年五月,“予捡居家必用”,其中“面食品有水滑面、索面、经带面、托掌面、红丝面、翠缕面等”。大概经历了几番试做,一四八八年二月就有了做经带面待客的纪录。


“居家必用”是中国元代印行的《居家必要事类全集》,共十卷,不知何人编撰,堪称居家过日子的百科全书,从中可知中国宋元时代的生活丰富多彩。“湿面食品”之类列举水滑面、索面、经带面、托掌面、红丝面、翠缕面的具体做法。经带面:头白面二斤,碱一两,盐二两,研细。新汲水破开和搜,比捍面剂微软。以拗棒拗百余下,停一时许,再拗百余下,捍至极薄。切如经带样,滚汤下。侯熟,入凉水拔。汁任意。所谓“经带”,从一六七二年京都松柏堂刻本来看,更像是“绖带”——用麻做的带子,古时服丧扎在头上或缠在腰间。


拉面馆的面一般是工厂生产的,一团团蜷缩着,像旧毛衣拆下来的线团,这是用碱的效果。乌冬面或挂面(日本叫“索面”或“素面”)加盐不加碱,所以直溜溜。猪骨汤拉面加碱少,不大蜷缩,也不那么黄了吧唧。


当过相扑协会横纲审议委员的女作家内馆牧子说,弟弟驻在中国十余年回国,她要请吃高档的“怀石料理”,弟弟却想吃小馆子的拉面。“弟弟用筷子挑起面,激动地说:‘这种蜷缩状态是艺术品,好吃得直想流泪。’真是省钱的夫妻,当姐姐的轻松了。”


我从小知道碱大了馒头不好吃,后来还听说碱破坏营养,愈加不喜欢碱味,殃及拉面,而且不喜欢拉面略有点干硬的口感,没煮熟似的。面强调用碱的技术,实际上中国人做面已不大用碱,使拉面更独有日本味。


都当作拉面,各有各的来路,阴凉轩比德川光圀早二百年。日本很多吃食都是和尚从中国拿回来,而后又传入民间,逐渐演变成日本文化。可能经带面未走出寺庙,而光圀用五辛佐料,只怕被佛教洗脑的民间也不易接受,何况纲吉将军严禁杀生,除非他大爷光圀,谁个敢熬肉汤下面。日本人普遍吃拉面是明治(一八六八至一九一二)以后了。


彼理率美国炮舰敲开了日本大门,一八五九年横滨开港,当时那里只是个不足五百人的小渔村。接踵而来的不单是欧美人,还有中国人,他们给欧美人做翻译,当买办,带来三把刀(剃刀、菜刀、剪刀)等技术。十三年后形成南京街(中华街),人口上千,出现了中国餐馆。甲午战争(一八九四至九五)之前南京街上已林立二十家中国餐馆。还有摊床流动,卖“南京荞麦”。这个“荞麦”是面的代名词,一般用假名,不写作汉字。摊床走上东京街头,改叫“支那荞麦”。


横滨拉面博物馆


江户川乱步没写侦探小说之前开过旧书店,也曾像骆驼祥子租洋车一样租来摊床(包括面、汤、器具),深夜卖“支那荞麦”。不当医生当作家的北杜夫回忆上学时:平日不用功,考试临阵磨枪,过了半夜传来亲切的唢呐声,就出去吃一碗“支那荞麦”。一九六五年前后卖拉面的唢呐声消失了。


日俄战争(一九〇四至〇五)后中国餐馆兴盛,尾崎贯一辞去横滨海关的差事,雇用中国人厨师,一九一〇年在东京的浅草开了一家“来来轩”。看老照片,它挂了几块牌:“支那料理”、“广东料理”、“支那荞麦”。当时浅草是时髦的繁华去处,经常能看见擅长写市井风俗的作家永井荷风在那里寻花问柳,也吃“支那荞麦”,但这种“价廉、物美、能吃饱肚子”的拉面基本是城市贫民的吃食。来来轩盛极一时,甚至雇用十三个厨师,都是广东人。那时日本人里还没有料理中国菜的匠人。


一九四五年以前中国菜馆基本是华侨开店,或者日人雇佣华人当厨。老中华馆子多是粤菜,通常以为是粤菜比较对日本人口味,其实,原因更在于广东人得风气之先,大批来横滨,他们做粤菜,做成了“中华料理”的正宗。倘若率先渡海而来的是四川人,恐怕麻辣的川菜难以像清淡的粤菜这样普及。从四川传来的是“麻雀”(麻将)。日本倒向西方以后从中国拿来两大文化:拉面和麻将。现而今拉面衣锦还乡,被叫作日式拉面,不知日式麻将是否也传回故国。


北海道的函馆也开港,有广东人来这里开西餐馆,后来跟风卖“南京荞麦”。札幌开了一家“竹家”,请来从俄国逃亡到北海道的山东人王文彩掌厨。他也做面,用稻草灰的灰水和面,用鸡肉猪肉熬清汤,加盐,做好喊一声“好啦”,老板娘听其音,用假名写作“ラーメン”。王大厨走后,山东人李广业接手,他听从北海道大学教授的建议,努力迎合日本人口味。有美食家说,这是中国菜的堕落。


上世纪八〇年代以来中国人再度蜂拥而来,又开了很多餐馆,基本上保持中国味。原因可能一方面是顾客主要是在日本讨生活的中国人,另一方面则是日本人日益国际化,也要吃地道中国菜。


两颗核弹两声响,给日本送来了美国民主。战争时粮食配给,战败后粮食更困难,饭馆吃饭要“米饭外食券”;如今常用的“外食”一词就是从这儿来的。二十五万人在皇居前集会示威,盟军总司令麦克阿瑟说NO,“不容许有组织的领导下进行的大众性暴力和物理性威胁手段”。


美国不打仗了,小麦生产过剩,价格暴跌,农家叫苦,于是大量地援助日本。清华教授朱自清“宁可饿死”也不领美国面粉,但日本人不在乎“骨气”,昨天还叫嚣用大刀跟美国拼个玉碎,但听了天皇的投降玉音齐刷刷瓦全。


向来自诩以米为主食,这么多小麦可如何消受?美国政府出钱做广告,鼓励吃小麦食品,并且无偿地供给学校。一九五六年取消外食券制度,直到中国搞完文化大革命的一九七六年学校供餐才开始给学生吃米饭。除了面包,为“美国小麦战略”帮了大忙的就是这“支那荞麦”,当然朱自清在《抗议美国扶日政策并拒绝领取美援面粉宣言》上签字时万万没想到。


一九四八年战胜国中国的国民党政府要求日本改掉“支那荞麦”的叫法,灰头土脸的日本照办,从此叫起了“中华荞麦”,就是中国面。那年冬天,安藤百福在大阪看见衣衫褴褛的人们在摊床前排出二三十米,就为吃一碗拉面。他百感交集,又灵机一动,要开发一种用工业生产的拉面。十年磨一剑,一九五八年“即席面”上市,牌子用假名,叫“チキンラーメン”(鸡拉面)。一时间风靡日本,从此普遍叫开了“ラーメン”(拉面)。异国风情的“中华荞麦”完全变身为日本食品。有意思的是这位安藤百福本来是台湾人。


日本荞麦面


当作家的,往往吃了还要写出来,这是一种良性循环。他们有个性,未必像哈日族那样一味说好话。喜欢旅行的作家椎名诚偶然在车站后面的胡同里钻进一家像是“面好不怕巷子深”的小面馆,只见一张桌子坐满六个看上去互不相干的食客,面前都摆着日式搭配:一大碗拉面,半小碗白饭,几个煎饺子。庄严的晚餐,不会是最后的,没有人喝啤酒。老店家默不作声,一脸的匠人气质,大拇指伸进碗里端上来。吃了一口,面煮得半生不熟,汤没滋没味,太难吃。


见过毛泽东的作家开高健这样说:“有如此便宜吃食,有如此之多的面馆,如此被全国贪吃,使我想说如此不好的事不就是我国的民度大大下降了吗?味道评论家对店铺的名声立马佩服,虽然自己也并不那么认为好吃,却写出赞赏或介绍的文字,其民度也让人觉得差劲儿。”


新横滨站北口有“拉面博物馆”,京都站十楼有“拉面小路”(原文就写作汉字),东京的台场有“拉面国技馆”,东京站也有“拉面街”,各处汇聚七、八家面馆,一家专攻一种拉面,这也是出于精益求精的工匠精神吧。但是看图片,哪家的大碗里都放着“叉烧”,以肉养眼。听说一般面馆用猪肉熬汤,然后把猪肉切片,就叫作“叉烧”,这也是广东厨师留下的印记,听说现在广东叉烧还要经火烤。再放上几片腌干笋,叫法来自中国话“面码”。



太宰治的故乡有“太宰拉面”,说是重现太宰治所爱,碗里布满了碎葱,横亘着几根鲜嫩的小竹笋。我也曾随人逛景,去过这几处拉面据点,看上去好像外国游客多过日本人。有的装修成昭和风情,也就是经济大发展以前的街景,令人怀疑这是用怀旧来掩饰拉面的档次,毕竟是“B级美食”。


日本人自古吃“和食”,过去活的年头并不长,织田信长也唱人生五十年,但战败后变成长寿国,莫不是吃拉面吃的。拉面不宜酒,不过,喝完酒,有几分醉意,尤其在冷风中奔家,正好车站前停了一架拉面摊,挂着红灯笼,吃一碗下肚压酒,大大地舒坦。


村松梢风在民国初年把上海写成“魔都”,村松友视是他孙子,也是位作家,写道:喝了一家又一家,不会有人说“该回家了吧”,而是说“吃碗拉面吧”,以此来确认今晚到此为止的意志。翌日醒来只觉得乏力,好像日本酒在身体里继续发酵,这时吃一碗拉面最开胃,尤其是酸辣的。


本文原标题:《拉面物语》

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发表于 2018-3-12 08:50 PM |显示全部楼层
本帖最后由 Cheese 于 2018-3-12 08:52 PM 编辑

万岁爷那天有空把小日本也收了吧,省的时不时冒出来闹心,从来就不喜欢任何日式面食

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