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[风味小吃] 【制酒】宁德女人哪里好?酿酒手艺顶呱呱!

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发表于 2018-3-3 06:05 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


【制酒】宁德女人哪里好?酿酒手艺顶呱呱! 

2018-02-06 食城记

说起米酒就不得不说一说蕉城地道本地的米酒在宁德每家每户里,酿酒是女人的事这里没有不会酿酒的女人女人能不能持家、是不是贤惠很大程度上就看能不能酿出好酒,然而宁德有些地区却出了老酒那么老酒米酒有着什么样区别所在呢?

酿酒,是宁德女子独有的一门技艺。米酒,老酒都是宁德人对米酒的一种俗称,宁德米酒就好像与宁德的女人绑定,凡宁德山村的女子都能酿。要酿得一手香甜的米酒,并非是件易事。从酿酒所需的物料(糯米、酒曲、山泉水)的甄选,节气时点的选择,温度的把控和时间等,都有严格的要求。蕉城依山背海。山高水六造就了独有米酒。

那么为什么蕉城的米酒,却没多少人问津呢?这是因为,在宁德,乡里乡亲自家酿酒是为了自家食用,一般不拿出来出售,时间越久口感越好,不亚于蕉城其他区域的老酒,随着世界进步,有些也有此类酒的售卖,不是本地人,一般不知道哪家的酒酿的好。那么到底是怎么酿的呢?这是蕉城祖祖辈辈的传统手艺。

第一步浸泡:浸泡是酿酒的第一步。酿酒的糯米须用山泉水浸泡,浸泡时间因糯米质量、季节气温而改变,正常是4小时左右。泡过的糯米再隔水蒸熟。

第二步淘洗:淘洗,即把糯米倒在竹箩筐里,淘洗至出水不浑浊,这样才能保证米酒的口感醇正。

旧时宁德女人酿酒,将米打到箩筐后,会用大木盆(小时候家里小孩子洗澡的盆子)加个l=l型的木架,然后再把箩筐放木架上面淋水,这样淋出的水就可以收集起来喂猪。

第三步蒸酒饭:糯米滤干水后,酒舀入木制饭桶里蒸至没有硬米心。还要用古老的木井蒸,这样蒸出来的米饭带着一股清香。

第四步起锅:往往酒饭一蒸好,小孩们就会纷拥过来。勤劳热情的客家女人们,则会把米饭搓一团出来给他们解解馋。糯糯的软软的,吃在嘴里还有嚼劲,这样的酒饭才能酿出好米酒。

将糯米倒一半在箩筐里,然后用泉水冲凉。这个叫淋水降温法,能保证糯米酒在出锅后不再变熟变烂。

第六步摊凉:淋水后将酒饭倒出,倘若有粘成团的,记得要再把它捏散。这一步很重要,不能碰到油盐,而且一定要捏散,这样才能让下一步的拌曲均匀,有利于每粒糯米的发酵。

宁德女人拌酒曲,常用的是一个个的酒曲,事先需要将酒曲饼碾压成粉末,在这一步时一层层撒上,然后一遍遍拌合均匀。不同酒曲,口感和用量也不同,有甜酒曲和酒曲之分。想要酿老酒一般会多放一些,如果是时酒就少放一点,但也多不得,放多了米酒苦味就重。

第八步入缸:将拌好的酒饭撒到陶瓷缸中,表面轻轻弄平整,然后挖个小洞,再撒上一些酒曲粉。便等待缸里的酒发酵。只需个把月,侧耳细听,便能听见酒缸里扑扑作响,仿佛精灵的欢歌。酿成后的米酒,不但颜色清、口感好,揭开酒坛盖,一坛坛黄灿灿、酒香四溢,而且喝了脑子不疼。

蕉城大名鼎鼎的酒炖章鱼,酒炖海蛏等等都是用米酒,因为地域的原因很多地方却偏偏改用了老酒,让其失去本质的风味,实在惋惜!

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