《看客》：大吉大利，过年吃鸡！

源济

看客：大吉大利，过年吃鸡！
网易图片  2018-02-22

席上，一家人把“鸡”助兴，聊慰平生；席后大吉大利，今晚吃鸡。2018的年夜饭，从吃鸡开始，在“吃鸡”中延伸，就这样，交合出盛大的满足感。



串门、聚会、抢红包，就这样，我们度过了一年中与家乡感情最热络的七天，在百感交集中迎来了春假的尾声。返程的人们再次淹没在新一年的加班里，除夕炉旁的情景却犹在目前。“在外方知食之艰，乡愁就是一种馋”，即使是最简单的小面里，也有乡愁的味道，更何况是年夜饭。既然灵魂和身体总要上路，那么不妨让它再次接受美食的暴击和洗礼，藉着年夜饭的余温，回到那个所有人共同奔赴的夜晚。




作为农耕文化的衍生品，春节从腊月跨到正月，在除夕那天达到高潮。忙碌一年的人们，把祖祖辈辈传下来的考究菜式，悉数搬上年夜饭的餐桌。天南地北、五湖四海的年夜饭，穷举了中国大地上每一种年味的可能性，也内含着千差万别的故事和人生。




成都：舅舅坐牢的第一个春节，妈妈回娘家陪外公外婆过年，第一次需要我做年夜饭。横在我面前的是一次挑战，这是我第一次上灶做饭。为了这顿饭，我提前好些天就开始练习，好几个晚上对着食谱失眠。除夕那天，我一早便出门抢购食材、对着网上的教程，小心翼翼地放入各种调料。火是不敢开大的。麻婆豆腐因为加了太多水，愣是成了豆腐汤，鲍鱼也煮得不够鲜嫩。但无论如何，一桌子菜还是捣鼓出来了。看到爷爷奶奶心腹皆满的模样，我第一次觉得，原来年夜饭比压岁钱更让人有幸福感。我以为年味在淡去，其实它一刻也不曾在爷爷奶奶365天的期待中远离。




东北 ：以前，姥姥会背着布袋，从过年前一个月开始就穿梭在各个拥挤的菜摊儿前，为年夜饭做准备。四个子女也像收线的风筝一样，拖家带口陆续回来，被姥姥催着大扫除、排队去买老早就预订好的某家馒头。在姥姥的倒计时中，除夕就这样来了。那时候，大人们都说年是给小孩子过的，自己对过年早就没了新鲜感。但不知从何时起，年是给家中这些老宝贝们过的。万水千山，那种期盼，成了回家的动力。2018年新春，姥姥、姥爷离开后的第一个年，也是我们仨不在东北过的第一个年。除夕夜，往整只鸡里塞进肉馅，和白菜一起煮。冷下来后，鸡丝、白菜丝、肉馅交合出的巨大香气。那是童年，面目不清的甜。




江苏淮安：过年，做母亲的永远是最累、最透明的角色。男人们酒足饭饱高谈阔论的背后，是一群在厨房进进出出闲不下来的女人们。于是，有了年夜饭革命的一次尝试：吃火锅。全家出动扫荡超市选购食材的过程，比吃现成的大餐更充实幸福；豆腐蛋饺扑通扑通下锅的声音，比烟花爆竹声更悦耳动听；氤氲白雾和沸腾汤底蹦出的汤汁，比从初一吃到初七的冷碟更有生机。爸爸口味清淡，就只倒了半袋火锅底料；妈妈喜欢吃蒜，另捣了一盒蒜泥配芝麻酱；我什么都吃从不挑，就负责掌勺指挥下锅顺序。分工明确，各取所需，其乐融融。一次看似简单的年夜饭，让我打心底由衷赞美：火锅，是促进家庭和睦和人类进步的好文明。




北京 ：每年的春节假期，也是春季森林防火紧要期，武警森林官兵需要坚守岗位，防火值班，其中包括当兵15年的武警战士赵会来（中）。除夕和新年在部队里度过是常有之事，不过今年，他决定把远在山东老家的妻儿接来，和战友们一起团圆。年夜饭是一顿普普通通的香菇白菜饺子，不过对于第一次在部队过除夕的妻子来说，这里比她想象的要人多，且热闹，“有家一样的温暖”。




飞机上：机场停泊着不少大型的波音737飞机，它们像银白色的大鸟一样栖息在停机坪上。我逐一看着它们，猜测着哪一架将载我上天，只是不能带我回家。腊月三十，离零点还有几分钟，我刚刚在酒店的房间安顿下来，这是除夕和新年的交界，我连上房间并不好使的wifi，电视上播的不是春晚。我开始想念那些一人端着一碗饺子，看着联欢晚会，听着爆竹声响的旧时光，那放肆的轰鸣，是对家的呼喊。




漳州 ：弟弟爱吃虾，妹妹爱吃蟹，于是大年三十晚的年夜饭总少不了“虾兵蟹将”。奶奶曾说，我们一家都是在海边出生、在海边长大的，是海的儿女。尽管靠出海捕鱼为生的祖辈们，好些因飓风大浪丢了性命，但我们对海的特殊情愫从未在岁月中减淡。去年七月，奶奶去世，火化了的骨灰就撒在海里，随浪而去。如今饭桌上少了一个座位，爸爸说，这些虾蟹扇贝，是奶奶寄来的音信，告诉我们她很好。




广东阳江：在老家的年夜饭上，鸡和鱼总要有的，大吉（鸡）大利和年年有余（鱼）是亲人们的美好愿望。我的老家在广东西边的一个小县城，每每被问及“哪里人”时，尽管我努力作出各种描述，但还是极少人知道她。这几年外出读书，在家的时间渐渐减少，我就这样，与这个籍籍无名的小城渐远。毕业后，我跌跌撞撞成了一名自由报道摄影师，在外经历过许多糟心和委屈的事。怕家里的老人担心，我从不敢告诉他们我的工作，以及里头潜藏的危险。在他们眼里，我大概是每天坐在明亮的办公室里，喝着咖啡吹着空调，朝九晚五吧。不过，无论在哪里，无论做着什么，我知道，总有一条路把我带回家。




杭州：进入腊月，春运如期而至，我却有别于往年，没有加入到他们当中。和爱人抽空回了趟老家、陪父母相处了一阵子之后，我们便马不停蹄地返回杭州重新投入工作，直到大年二十九，才完成了今年的最后一个任务。第二天，我们上菜场采购了些新鲜的菜品，做了一桌年夜饭，通过电话和微信，给家里人拜了年。有人觉得，如今年味寡淡，因为科技抹平了那些遥远的、寄托在时间里的期盼与思念。而我觉得，那个相隔2000公里的内蒙，却在现代发达的通讯之下与我离得如此近，每个联络她的日子，便是我与她团圆的日子。

源济

湖北赤壁：按照赤壁的风俗，除夕夜里吃的是饺子，而正餐是在大年三十的中午。餐桌上有熟悉的红薯丸子、豆腐丸子、腊肉、腊鱼等这些自家早早准备好的美食。最显眼的是自家水库里抓的野生甲鱼和家养鸡炖的土鸡汤。小时候爸妈都“不爱吃”鸡腿，我和弟弟一人一只。后来，我们“不爱吃”鸡腿，就将它们让给爸妈。直到近年，大家都不谦让了。生活水平提高了，鸡腿也不再是大家眼中的“好东西”，反而都喝鸡汤。不变的是餐桌上的碗筷。不论怎样，碗筷的数量都会比吃饭的人数多一份——放上一只空碗，一只空杯子，一双筷子，饮料倒好，菜也夹进去，给去世的爷爷。妈妈说，去世的亲人每年都会在这时回家，要给他留一个位置。




湖北宜昌：自我记事起，每年春节，奶奶的五个孩子都会带着各自的家庭聚在一起吃团年饭。转眼间，我即将大学毕业，团年饭也由持续了几十年的两大桌变成了一桌，身边的哥哥姐姐也由最开始的一个人，逐渐变成两个人，接着变成三个人。爹爹婶婶也在我的视线中一点一滴的老去，我也在爹爹婶婶的视线中逐渐丰满。我逐渐长大，离开，故乡的年夜饭也在逐渐变小，消逝。从前觉得家的联系从来就不是一次年夜饭，现在却越发觉得，和家的联系也许就仅仅是这一桌年夜饭了，小时候不大喜欢吃年豆腐，现在却每夹一块我都倍感珍惜。我希望这样的夜晚能继续下去，正如我们开饭前的仪式：斟几杯酒，盛些许饭，让逝去的祖先们先享用这丰宴。




江西：依据江西乡下风俗，阖家、祭祖、烧香、放鞭炮，都是年夜饭前必须遵循的路数。豪华的年夜饭是最值得期待的。从采购到掌勺，妈妈一律事必躬亲，就连狮子头、梅菜扣肉这些别家只会买现成的“麻烦菜”也不例外。每年过年回家前，妈妈总要问：“想不想吃我做的卤牛肉啊？”妈妈做的卤牛肉，是外面那些卤味店里的货色所不能相提并论的，只要这道菜一上桌，一定是最先被扫空盘的对象。大鱼大肉后，仰赖于奶奶家还保留着的老式大灶台，我们还能喝到柴火煮开的锅巴粥。




四川成都：“腊肉最好的滋味，是要等儿女回来。”无论漂得多远 ， 不管春运多挤、多难，游子都希望准时回家。即便不在家过年，也会收到家人自制的腊肠。来自家乡的味道，麻辣是它的精髓。




安徽南陵：家里人多，从腊月二十四、五开始，妈妈就和爸爸开始做过年的准备。劈柴，打豆腐，炒瓜子，炸豆腐果子，包蛋饺。从我记事起，印象中那个大年三十的下午，便是老妈气定神闲地坐在煤球炉前，右手执竹筷，左手拿铁勺，笃笃定定地做蛋饺的样子。鸡蛋汁在铁勺中“滋滋”发响，空气中瞬时弥漫着蛋饺的香气。安徽人冬天喜欢吃烫炉子，今年用的还是我小时候那个红泥小火炉，灶里烧柴燃下的木炭，在里头烧得猩红，让人感觉十分亲切。里头放腌菜炖豆腐，或是白萝卜炖肉，边吃边往里放菜园里摘回来的芫荽和白菜，在寒冷的冬天里可以吃很久。




重庆：每年过节，妈妈总会准备很多吃的，鸡鸭鱼牛，腊肉香肠。她把时间都给了灶台和暖锅，自己却经常因为忙活而来不及上桌吃饭。今年，我说：“妈，我过年想吃火锅了。”于是年夜饭的餐桌上，横空出世了两道火锅，一道是重庆麻辣锅，一道是养生鸡火锅。即便我们过年的方式从一家人聚在一起聊天变成一家人聚在一起抢红包，唯一不变的，是妈妈的手艺。她为这个家，烹饪了一年又一年。




湖南岳阳：成年之后，回家的次数屈指可数，长年累月的北方生活从方方面面把我改造成“精神北方人”。唯有春节，挤过汹涌的春运人潮，从北京西晃荡至岳阳东，吃到第一口带有浓郁辣味的食物，才有种重回南方的踏实感。年夜饭是一年里最为繁复隆重、最具仪式感的一餐，大年三十前夕，爷爷奶奶会用正楷字，郑重其事地写好年夜饭的菜谱，给子女们分好工，蹄膀肉丸油豆腐，蛋饺牛肉红烧鱼，都是岳阳孩子过年的记忆，而少不了的总有一道炖鸡汤，除了水和盐，再不加入其他佐料，澄黄鲜香，炖的烂烂的，表面浮着一层原生态的油。在很多个北京冬天的深夜，胃里总会无比诚实地想念着一碗鸡汤，和一盘属于湖南味道的辣椒炒鸡，无论是回家还是父母来看我，鸡肉永远会是大包小包行李中占地最多的一样。独居的生活总是很难有下厨的动力，最常做的，就是学着妈妈的做法，拿出电饭锅煲一锅鸡汤，撒上几粒红枣枸杞，在出锅时撒上一小撮盐，就是家的味道了。




广东：离开家拼搏很多年了，每年都不想挤春运，但每年总会在除夕凌晨或者年初一到家。母亲总是把两只金黄色的大鸡腿留给我，但是经历完旅途奔波，也吃不出什么味道。今年把父母接到身边过年，年夜饭虽然简单，但却是父母千里迢迢从家乡带来的味道，最美味的莫过于母亲亲手养、亲手做的“白切鸡”。今年的鸡腿我把它留给了爸爸妈妈，谢谢他们带来的家乡味道，爸爸小时候只有在春节才能吃到鸡肉，但是兄弟众多，他都把鸡腿让给了弟弟们。来爸爸，今年的鸡腿给你。




广东广州：《麦兜与鸡》里有句反复唱的歌词，叫“我中意食鸡”，大概是每个广东小孩的心声。广东人尊重鸡的办法比较多，比如白切、汤煮、泥裹、清蒸、宫爆、焖炖等等。懒一点的，年夜饭可能就直接“打鸡煲”了。另外，我们对鸡的品种也尤其挑剔，比如杏花鸡、三黄胡须鸡、清远麻鸡，这些皮爽肉滑的就最适合“白切”。至于那种45天催肥促成的激素鸡，它们只配扔到油锅里炸得它妈都认不出来。你再回头看看我们大广东的地图，就是像鸡腿。




海南万宁：春节时如果从海南当地的农贸市场路过，采购年货的海南人，在摩托车后座挂上一两只年鸡是一大特色。我粗略算了一笔账，从年三十到年初七，一共是二十四顿饭，而鸡会一顿不落地位列其中。年夜饭剩的白斩鸡，在一轮解冻和翻炒以后，就可以配上稀饭入肚。中午是新鲜出炉的白斩鸡，皮黄肉白肥嫩鲜美。晚上，白斩鸡配上由鸡汤、盐和香兰叶煮制出来的鸡油饭，一天就这样吃过去了。我对鸡的感情是纠结而微妙的，在高密度轰炸下，我一般从大年初二起就对它产生厌倦心理，但前脚刚离家，又开始怀念那种“无鸡不成宴”的况味。大吉大利，愿在外的人们，都能吃到鸡。

源济

“说到鸡，为了感谢它为我们家贡献过的N盘炒鸡蛋，它的死亡也充满了仪式感。大年三十不宜杀生，于是它的死亡被人为地定格在了大年二十九的清晨，陪同它的还有两条池子里的鲶鱼。”图为年节前夕，市民在选购鸡肉。




这并非一起偶然的“腊月过激杀鸡事件”。事实上，这是一场历史悠久的宰杀案。中国有句俗语说，“无鸡不成席”，说的不仅是广东和海南。任大江南北的饮食习惯如何千差万别，在年夜饭的大件里，鸡都占有一席之地，就连年节的肉食新宠，大虾和鲍鱼，都未能撼动它的地位。




从古到今，中国人吃鸡从未间断，“爱吃鸡”已经作为基因排列在国人的DNA里。明朝吃货袁枚说：鸡功最巨，诸菜赖之，意思是做什么菜都离不开鸡。《红楼梦》里的清朝人吃鸡吃出攻略，隔水蒸制两小时，神仙鸡便出落得雍容华贵。就连《射雕英雄传》里的郭靖，宏图伟业也是从一只黄蓉做的叫花鸡起步的。图为1983年的春晚，观众对王景愚绕着桌子表演的“吃鸡”记忆犹新。




新中国成立后，凭票买到的年鸡弥足珍贵，人们把它做成阉鸡，留待慢慢品尝。及至1980年，麦当劳推出麦乐鸡，鸡块一举成为全球流行。七年后，第一家肯德基在北京开业。除去蹭公厕的那拨，肯德基几乎天天爆满，甚至还有年轻玩家提出要在这里办婚礼。图为老北京鸡肉卷推出之初盛况空前。




而对于赶火车的人来说，烧鸡最是便携，江湖之远庙堂之高，都有它的身影。当绿皮火车驶进山东德州，未等车门打开，乘客们就飞奔起来，慢了，“中国第一鸡”咸香扒鸡可就吃不上了。买来拆骨扒肉，嚼得满脸油光。如果跟旁边的乘客聊得好，就随手拆下一只腿儿，给人下泡面。也许是因为这份情谊，从绿皮火车、动车再到高铁，德州扒鸡始终屹立不倒。




现在，打工一族吃起了黄焖鸡，且不必担心去晚了就吃不上。作为与沙县小吃和隆江猪脚饭比肩的国民连锁，黄焖鸡的用户活跃度遥遥领先。韩剧女主的啤酒与炸鸡，从宇宙中心五道口风靡至国际大都市铁岭。就连站在食物链顶端的贝爷，也忍不住赞美一句： “鸡肉味，嘎嘣脆”。 再后来，人们不再满足于嘴上吃鸡，而是在游戏里吃鸡。网易“吃鸡”陆续推出PC和手游，一时之间，这道威震四海的手游“名菜”，征服了无数个求生欲旺盛的灵魂，“大吉大利，今晚吃鸡“成了每一个绝地玩家的终极追求。




尽管吃鸡的历史是如此悠久，但鸡成为风靡全球餐桌的百搭神器，还是过去几十年间发生的事。大规模集约化养鸡是从20世纪才开始的。在过去的15年中，中国鸡肉消费量年均增长3.9%，超过了牛肉、羊肉和猪肉的增长，鸡肉在国人肉类消费结构中的比重，也从1982年的5%持续上升到目前的20%。如果明天所有犬类与猫科动物全部消失，人们一定会悲痛欲绝，然后坚强地继续自己的加班生活，但若是全世界的鸡都不见了，那么，毫不夸张，我们面临的将会是一个“饥饿的世界”。




据统计，2016年全国肉鸡出栏量约为82.1亿只，其中温氏集团上市肉鸡8.19亿只，约占全国肉鸡出栏量的10%，位居行业前列。你年夜饭里吃过的鸡，很有可能在温氏鸡场有过一方广阔的天地。