这是一篇为旅行者准备的北京餐厅私人推荐,推荐的理由……是我觉得好吃:)
深秋季节,北京到了吃涮羊肉的季节,这种食物好吃到值得单飞一次北京。米其林评三星一向是说值得为某间餐厅专门安排一次旅行。北京的涮羊肉,值得这个待遇。
最后却在北京见识到了只有这个城市才有的、极丰富的多样性:涮羊肉店里玻璃上流下来的水汽,美如画卷的园林里一盘宫保鸡丁,有Fine Dining水准的甜点,以及,一碗无法忘记的牛肉面。
我写餐厅推荐,是以顾客身份匿名去吃,并且会去两到三次,看看是否稳定。城市指南一样如此。
第1家
一名外地人,怎样吃好一锅涮羊肉?
北京人民的涮羊肉店,就像潮汕人民的牛肉火锅店,没有最好,只有各自心头最爱。羊肉极好,清汤铜火锅,涮几片便知何为艳光四射。
试了几家,最后以情忆草原为例,说一下北京人民的涮羊肉点单法则。
锅里先下羊尾油,给锅里增加油水,叫「肥锅」。
潮汕牛肉火锅里的「胸口朥」带脆性,可以吃。羊尾就是一片肥肉,有人很喜欢,我是……不吃。
必点的是手切羊肉,这是任何一家涮羊肉店都会有的招牌。
讲究肉质新鲜又干燥,盘子竖起来绝不能掉。掉了怎么办?唔,可以叫老板过来扔他脸上。
吃了一半,对面的北京同学才想起来演示。他同时表示:没事在店里竖盘子看掉不掉的食客,很二。
肉质鲜嫩且甜,艳光四射,说的就是这种肉:
又会常点羊脖子肉,肥瘦相间,一烫即卷,可以捞出入口:
还有余力,羊羔嫩肉可以来一盘:
吃涮羊肉一定要配麻酱,很多家都会有自己讲究的调配比例。最后要浇一勺现炸的辣椒油,搅匀了,去配你那美艳动人的涮羊肉:
羊肉不要在小料碗里搅得很深,不然吃一会,小料就淡了。
吃涮羊肉还有一个必点的是糖蒜。半透明,糖醋口,没有蒜辣味,脆且多汁。很不错。
北京人民家里都会自己腌糖蒜,有些人家里会用陈醋,最后是深色的。
如果要点酒,要点牛栏山二锅头。要点饮料,一定是北冰洋汽水。
北京所有的小饭馆里都可以点北冰洋来喝,从来不给吸管或杯子,对瓶吹:)
蔬菜一定是白菜冻豆腐和粉丝。北京秋冬季的大白菜出了名的好,去哪都可以试试。
半透明的粉丝,捞出来放在碟子里,浇麻酱小料拌匀了吃。
其实……我自己还喜欢点盘红薯。煮熟了吃,特别甜且糯。
但北京同学评价说:这是一种女人爱的蔬菜,你爱点就点呗。
这间店其实是内蒙风味,但吃法可以很北京。有些周边很不错。比如烤羊肉串,鲜嫩且很弹牙。如果去,一定要来几串。对我来说,这倒也是值得专门去一次的食物。
以及热腾腾的羊肉包子,可以来一盘。记得要浇一点陈醋吃,桌上有。
北京人民特别热爱的羊肉氽面,这家店做得甚佳。手擀的面条弹牙,切得薄薄的羊肉片与大葱一起爆炒,带着少许浓郁的汤汁一起浇在面条上,特别棒。
北京的叫法,是「羊肉氽儿面」。「氽」字,读「cuan」,第一声。
另外特别让人开心的是有卖盒装的山楂冻,山楂加糖炒过以后冷藏。山楂绵软酸甜,有极明亮的果胶,吃完羊肉以后我坐在那里挖了半盒子吃。
他们管这种食物叫「温桲儿」,据说是满语。
北京的深秋,已经极有寒意。每家涮羊肉店的玻璃上,都会有明亮的水蒸汽。不知道为什么,瞧着觉得特别温暖而安定。
我的看法:
第2家
垂杨柳里一盘宫保鸡丁
北京的驻京办一向极有特色。各地政府在北京的官方宾馆和招待所,附设餐厅往往好吃得不得了。
现在虽然已经不是驻京办的全盛时期了,但仍然有很值得一去的餐厅。无论是游客,还是本地人。
比如新川办。
藏在东南三环外一片特别破落的区域里,一路上车到之处各种断瓦残垣,还有空旷的建筑工地。但进了宾馆大门,拐个弯,就是这番景像:
到新川办,点的就是最传统的川菜小炒。比如这盘宫保鸡丁,鸡肉滑嫩,微微酸甜的小荔枝口味,与一点点花椒辣椒的糊辣味,火候甚佳,调味也好:
半透明的茨汁勾裹得很好,花生粒粒干脆且香。当天吃到的这盘,犹如教科书般完美:
但炒菜也不见得每次都完美。比如有一次吃的回锅肉,肉就不够干,虽然味道不错:
回锅肉是先把肉做熟再炒,因此有「回锅」一说。不能太湿,汁水偏多,总归是操作有问题。
麻婆豆腐,上桌特别烫,味道也够好,点赞。但是当天豆腐有点碎,可能是师傅勺子动作没做好:)
麻婆豆腐是要讲究一个「烫」字的,大餐厅能做得好的不多。
其它么,要点蒜泥白肉,肉片切得薄,软糯喷香,红油很好。糖的分量刚好,更带出肉的鲜味来:
配了两种调料口味的兔肉,其实我更喜欢不蘸调料空口吃,吃起来像是特别甜且有弹性的鸡肉:
以及我喜欢来一条江团鱼,豆豉肉沫蒸, 好吃!
吃完饭,在院子里散散步,出了门,又是这一番景像了:)
我的看法:
第3家
你根本不知道里面有餐厅,而且还这么好吃
新川办是四川省级政府的,而宜宾招待所……是宜宾的。
西南二环胡同里藏着的招待所,外面根本看不出有餐厅。大群穿着红色运动服的服务员姐姐们会表示说你先坐着,等我们先吃完了再给你炒菜。要白饭?噢,那儿呢,自己盛。
大概气氛是这样:
你一定要乖巧不招人烦地坐下来,点一盘火爆黄喉。用的是猪黄喉,特别爽脆,大火爆炒,我不太吃辣,但是默默吃了半盘:
黄喉,猪牛都有,是心管。这菜很难做,因为黄喉很容易老。
辣子肥肠,干煸口味,外皮脆,内里酥,能把大肠炒出「入口即化」的感觉来……也是服气。
在川办要点回锅肉,在宜宾就要点盐煎肉。这两种一向是青蒜炒肉的姐妹做法,盐煎肉是直接生炒,有浓洌的旺火鑊气,与很多油:
皮蛋特别好。四川做法,蛋白非常嫩,溏心的蛋黄自带鲜香,很想问问能不能买一打带回去:
宜宾燃面,也不能错过对不对?
店里倒也不都是四川人。有摸过来的北京人,也有住隔壁胡同的龙江大哥。临走,可以拍照留念:
我的看法:
第4家
不太北京,但是烤鸭好吃
北京的烤鸭,有几个流派。作为外地人,就不参与争论了:)但是我对烤鸭有一个小要求:鸭子肉烤完要嫩而不柴,不能有鸭腥气。
这次密集试了很多以烤鸭出名的餐厅,很遗憾,烤鸭的质量稳定性可能真是个难题。大多没有餐厅能做到三次都一贯水准,惟一一家到第4次还好的,是三里屯瑜舍酒店地下的京雅堂。
切面是这样:
其它一些菜,也挺有意思的。冷菜里的话梅汁小蕃茄,两种颜色的小蕃茄细细去了皮,浸透了微微酸甜的汁水,一筷一个,特别鲜:
特意点了些费工夫的菜,也不错。比如山椒鲈鱼丝,鲜鱼切丝,滑炒,嫩且带着鲜辣的山椒味,可以点来吃:
炸肉丸子,现点现做,半小时上桌,外脆而内有肉汁:
我的看法:
第5家
一碗牛肉面,好吃到令人难忘
西边三环的柴氏风味斋,提供我国一线城市风味绝佳的一碗牛肉面:)
做的最好是酱牛肉。下了单去窗口打牛肉,可以……挑肥拣瘦。我比较喜欢半筋半肉的:
要了一斤酱牛肉,二两上桌,八两打包带回上海。又点了一盘抄菜(白菜),小份面条,一碟炸辣椒油:
这次没有点北冰洋,改点了信远斋的酸梅汤。
把牛肉和抄菜连汤倒进面里,又加上辣椒油,搅匀了吃:
这里的面条做得非常好,筋道,极香:
其它,我喜欢凉拌西红柿,绵白糖犹如雪花,瞧着就喜欢:
簑衣黄瓜,裹着麻酱的黄瓜很脆:
下午时分,有姑娘温柔且专注地在吃一碗面。带着打包的酱牛肉走出大门,是这样的:
我的看法:
第6家
吃多了咸的,要不要来点甜的?
Toshi Yoroizuka,是东京一间时髦甜点店。北京分店由主厨的徒弟主理,质量控制得还不错。
店里有外带甜点,但我觉得日本厨师现做的盘式甜点更值得一吃。我个人比较喜欢套餐,觉得比单点更有意思。
「前菜」一样三件,配了香槟,口味搭配过关的。
我最喜欢酒渍葡萄,柔软,浓郁,配上奶油(服务员的讲解不甚到位,似乎是 Cream Cheese )和酥皮碎片,一勺子挖起来很是愉快:
第二道是「南瓜汤」,实际是南瓜布丁,洒上糖粉后现烤成焦糖,敲碎了一起挖了吃。苹果则说用了北京的,甜又脆:
「主菜」是这间店东京招牌的蒙布朗,经典的栗子泥和蛋白霜,配了充入大量细微空气泡的抹茶浆,求其细腻:
北京的版本是加了炸过的细面条,脆的质感配上腻的蒙布朗,有点意思:
还是老规矩,摘掉甜点的装饰片,盘子里所有不同的东西,一勺挖了吃。
这个套餐很有正餐感,从开胃菜到主菜,层次相当完整。我会乐意当午饭吃。下午去,感觉太饱了。而单点呢,说实话,不那么出彩。
我的看法:
第7、8、9家
爆肚糖油饼山楂锅盔,小吃的世界我猜你喜欢
北京人民有无数热爱的小吃。试了下,觉得爆肚也许人人可以尝试。
去的是爆肚皇。在一个居民区里,午饭时分人山人海。我最喜欢肚仁,脆脆的,吃起来很奇妙,有一点像贝类。
也有牛羊百页。但我觉得,一次点两盘肚仁,也就够了。记得请他们一盘盘上,趁热吃才好。
北京的朋友说,小料要淋在爆肚上,而非去蘸:
喜欢北京这季节的白菜,看到有冬季才供应的金桔白菜丝,点了一盘,非常好吃:
第二种值得试一试的小吃,售价2.5元。每天早上10点前供应。
也是清真小吃,叫糖油饼。想象一下南方的油条,变成了饼,又揉了红糖去炸,香软之外有一层焦糖壳子……似乎没有人会不喜欢!
配了碗豆浆,1.5元,很好。
南城的朋友说,小时候这里的糖油饼6毛一个,豆浆4毛一碗,这些年也涨了4倍价呢。
全城的糖油饼,据说都没有这家好吃。名字叫黑窑厂街糖油饼。南城人民最爱的早饭来着。
最后呢,我去北京,一直喜欢去稻香村买山楂锅盔回来。鸡蛋牛奶的皮子,酸甜的山楂馅。稻香村所有的点心都偏甜,只有这山楂锅盔,我是喜欢的。
最后,这整条街,你都不要错过!
唔,不要错过。
如果去北京想要吃好吃的,牛街真的不要错过。我最喜欢什么?茴香牛肉馅的馅饼,肚包肉,还有一碗清甜的奶酪。
今年1月很详细地写过,也有很多同学说跟着去吃过。请看这里:
给我一个行李箱,我能买下整条牛街
题外
卤煮和炒肝,我个人并不喜欢内脏这样制作。如果想吃卤煮,可以试试北新桥。据说夜宵时分都是本地出租车司机,气氛十分本地。炒肝么,据说也没有特别好的了,真的想去,可以试试凯琳。同样,老板态度特别一般。
如果想去特别美的餐厅,推荐 TRB 。这间法餐厅非常美,口味一般,但胜在不贵,午餐300元人均——因为美,也推荐白天去。我至今用这间餐厅的照片做手机桌面。
详细的点评可以看以前这篇文章:一家不好吃贵餐厅的正确打开方式
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