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[荤菜] 夜半吃肉是一种什么体验

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发表于 2017-12-4 09:56 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


夜半吃肉是一种什么体验 

 2017-12-05 李舒 山河小岁月

这些天太忙,只好到了深夜,才有时间整理新书书稿。


书稿是关于金瓶梅的吃吃喝喝,本来没啥,一到夜半,心痒难耐,辗转反侧。


嗯,不要想多,心痒不是因为潘金莲兰汤邀午战,而是因为:


>>  红邓邓的泰州鸭蛋,曲湾湾王瓜拌辽东金虾,香喷喷油碟的烧骨,秃肥肥干蒸的劈晒鸡,一瓯儿滤蒸的烧鸭,一瓯儿水晶膀蹄,一瓯儿白煠猪肉,一瓯儿炮炒的腰子……


新书特别请到了戴敦邦伯伯的插画,荣幸一百万分!



蹄髈

红烧肉

酒池肉林


以上为当时大脑构成。


* * *


冰箱里倒有一块,来自网易味央的黑毛猪,赶紧迅速解冻切块,准备葱姜蒜油锅。


我做红烧肉没有别的秘诀,就是向我们猪肉爱好者俱乐部第一掌门兼吉祥物苏东坡同学学习,人家的猪肉八法,我背得比谁都熟:


>>  净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他,火候足时他自美。

黄州好猪肉,价贱如泥土。

贵者不肯吃,贫者不解煮。

早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。


小火,土锅慢炖,无他。最重要是下锅时那一下煸炒,要把五花肉中的肥油逼出,肉皮的颜色慢慢呈金黄。然后下料酒生抽老抽各种佐料,北方人喜放桂皮茴香,南方人则注重冰糖腐乳,其实都不违和,全看个人口味。另外,好猪肉其实无需焯水,焯水后过油容易爆炸,千万注意。



味央家的猪肉,明显没有打过瘦肉精,所以看起来显得肥。但不要怕,这才是成为合格红烧肉的前提。一块合格的红烧肉,须有五层分层,肥瘦比例恰到好处,肥肉不腻,入口有韧劲;瘦肉不柴,咀嚼留汁水,反正只要油亮亮香喷喷五味俱全入口即化,就是好肉,真正好肉。



嗯,看下我的成品。



月夜灯下,一人一肉,相看俨然,相看两不厌,越看越喜欢。


* * *


想吃肉的馋瘾发作,肯定不止我一个。宋朝的仁宗皇帝,“宫中夜饥,思膳烧羊”,只不过他想的是羊肉,我想的是猪肉。


宋朝人确实更爱羊肉,宋真宗时,御厨每天宰羊350只,仁宗时每天要宰280只羊,英宗朝减少到每天40只,到神宗时虽然引进猪肉消费,但御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两”,而猪肉只用掉“4131斤”,还不及羊肉消耗量的零头。


所以,苏东坡真是猪肉的知音。(这句话哪里有点不对)



要知道,他所处的朝代,大家对吃猪肉这件事,是有偏见的。当时人都认为,吃猪肉会生病,而且,这个观点是有出处的,来自中华老中医孙思邈:“凡猪肉久食,令人少子精,发宿病。豚肉久食,令人遍体筋肉碎痛乏气。”册那吃个猪肉还要没儿子,太可怕了。所以,有一次,苏东坡的派对上,他的范祖禹就说:“吃猪肉会引发风病的,到时候怎么办呢?”


老苏立刻义正辞严:“范祖禹诬告猪肉。”


苏东坡爱猪肉,大概还有一个难以言表的问题——穷。


猪肉“价钱如泥土”,苏大学士买不起羊肉,只能吃吃羊蝎子,猪肉当然是解馋神物,他甚至还把自己的学问比作猪肉,把友人陈襄对佛学的造诣比作龙肉,“猪之与龙,则有间矣,然公终日说龙肉,不如仆之食猪肉实美而真饱也”。


翻译一下就是,你说的好,但是我说的实在,爱咋咋地。


* * *


猪肉到了明朝,就开始渐渐流行起来了,永乐皇帝吃饭,御膳菜单里,羊肉用5斤,猪肉则用6斤,猪肉成功逆袭。明代老中医李时珍也在著名《本草纲目》里一言以蔽之:


“猪,天下畜之。”


到了万历年间,猪肉的价格居然超过了之前身价颇高的羊肉,万历二十年,猪肉0.02两一斤,而羊肉不过0.015两一斤。


当然,我们这些猪肉爱好者,如果穿越回明朝,也千万要小心,不要穿到爱玩爱闹发神经的朱厚照那里去。


正德十四年十二月,大家都记牢了啊!


这一年,宁王朱宸濠造反了。京师人皆惊愕,除了一个人——正德皇帝本人。因为正德皇帝,想做大将军打仗,已经很久很久很久了。然而,当他御驾亲征,却发现叛军早就让我们宇宙第一伟人王阳明给收拾了,小照照特别伐开心,心情一不好,在扬州到南京的路上,丫就忽然发了一条圣旨:


>>   照得养豕宰猪,固寻常通事。但当爵本命,又姓字异音同。况食之随生疮疾,深为未便。为此省谕地方,除牛羊等不禁外,即将豕牲不许喂养,及易卖宰杀,知若故违,本犯并当房家小,发极边永远充军——《万历野获录》



这道圣旨的意思就是,你们阿晓得啊,我,威武大将军总兵官镇国公老爷是属猪的,而且我还姓朱,和猪同音,你们吃个猪肉,也容易生疮,所以,我想过了,从今天开始,不许养猪,不许买卖,不许宰杀。你们要违反,那我就把你们发配宁古塔,永远充军。


大家都炸裂了!你说不吃就不吃啊!我们生疮关你鸟事啊!你祖宗朱棣猪肉都吃得比羊肉多,你老祖宗朱元璋还给杀猪的屠户写对联,你现在一条命令,我们养猪的咋个弄?杀猪的哪能办?当时,许多百姓不得不把小猪就地掩埋,养猪人家,户户破产,家破人亡,苦不堪言。


很快,朱厚照自己就发现有问题了,为什么呢?因为要祭祀了,周代《礼记》中,牛羊猪并称“大牢”,禁猪令下发,祭祀的时候怎么办呢?于是,正德皇帝只好批准,皇宫内部偷偷使用猪肉。


幸好一年以后,和猪杠上的朱厚照就死了,从此,明朝的餐桌便全面被猪肉接管。到了《金瓶梅》里,潘金莲、孟玉楼和李瓶儿赌棋,三个人的赌注居然是拿了钱去买猪头。


这个“一根柴火烧出稀烂的好猪头”大概属于历史上最为著名的猪头了,有多著名?据说,当年社科院文学所的某研究员给投考他名下的硕士研究生出了道题:“《金瓶梅》人物中,谁用一根柴火烧烂了一个猪头?”(按照这个标准,小岁月的旁友们都能考上社科院)


>>  宋蕙莲起到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全,将大冰盘盛水,连姜蒜碟儿,教小厮儿用方盒拿到前边李瓶儿房里,旋打开金华酒筛来……



两个小时就能把猪头烧烂,一来在于灶头火旺,二来确实是蕙莲的本事。她用“锡古子”扣定,是为了让锅内的高温蒸汽不散发。“锡古子”是何物?《说文》中有云:“盬,器也,从皿,从缶,古声。”《黄辞》释义为:“有合缝盖子的锡锅,上下相合圆形如鼓,应作‘锡鼓子’现在已经淘汰。”有四川朋友告诉我,四川方言里也有“古子”(应写作‘盬子’),一般多指盛食物用的器皿,其状为“鼓形”,过去多为土陶、或是搪瓷制品。从文中看,这“锡古子”也许就是明朝的高压锅吧。


后来馋痨胚唐鲁孙打算复刻,居然上升到豪华版的溏心鲍鱼冰糖煨猪头:“猪皮明如殷红琥珀,筷子一拔已嫩如豆腐,其肉酥而不腻,其皮烂而不糜,盖肉中油脂已从历次换水时出脱矣”,啧啧啧,仿佛就着文字,也能吃两大碗饭。


红烧肉需配米饭,饭要热,刚开锅,水汽氤氲,和红烧肉香抵死缠绵,肉汤和肉,共浇于饭上,拌之,深吸一口气,然后开吃,这时候就能体会出五花肉的好处,那肥肉半融,融在饭中,融在舌尖,你以为的那种肥腻感全无,只有满足。



昨天,新一届乌镇互联网大会丁磊做东的“大佬饭局”里,五花肉又有了新吃法——石烤馍夹封肉。



封肉是关中三特产。三原这个地方了不得,出产了蓼花糖、千层油饼、泡油糕、干煸鳝鱼等一系列美食。但封肉这个东西,似乎福建一带亦有,只不过福建封肉酱香红润,陕西封肉洁白晶莹。比起传统的腊汁肉,封肉更注重肉质本身的味道,吃起来却并不肥腻。三原老乡于右任(又一个馋痨胚!)回家解馋,必须吃白封肉,后来到了台湾,还怀念不已,称赞这道菜色泽洁白,汤冻明亮,宛似水晶。


关于封肉的来源,据著名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问陈立教授介绍,在陕西地区流传着这样的一个民间传说:在陕西三原县的北白鹿原上,隋末权相杨素的侍妓红拂在杨府初见一个毛头小伙子,小伙子在杨素面前叨叨叨叨一通,红拂就被小伙子迷上了,一见倾心。这个小伙子,便是后来成为唐朝卫国公的李靖。当天夜里,红拂女就找到李靖的住所,以身相许,与李靖私奔,这就是我们所熟知的“红拂夜奔”的故事。相传,他们私奔时随身携带的食物就是封肉和锅盔临走也没忘了好吃的,忽然更加喜欢红拂了)


这次大佬饭局里的封肉,选择的是慢养300天、用科技养殖出来的网易味央黑猪肉,皮厚胶质足,肌间脂肪饱满,加以大料、花椒、白素、茱萸、白蔻等8种香辛调,经过熬煮、腌制、缸内封存等5道工序,历时超过24个小时制成,供大佬们在饭局上享用。


封肉的石烤馍也有讲究,据说,这是陈立教授的独创配方,借鉴了西式法棍发酵工艺,用烧热的鹅卵石作为炊具烙烫而制成,比起传统烤馍更有嚼劲,麦香味更足,饼皮酥脆、饼内松软劲道。


石烤馍夹封肉


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