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[风味小吃] 北京重庆火锅全测评:红油江湖谁主风流?

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发表于 2017-11-27 11:01 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


北京重庆火锅全测评:红油江湖谁主风流? 

2017-11-27 林爱肉 一大口美食榜



不知从何时起,重庆火锅在北京遍地开花,麻辣鲜香的火锅慢慢开始成为人们冬日聚餐的首选。的确,也没什么能比热气腾腾的锅子更适合人们围炉而坐抵抗寒冬了。


在大众点评上搜索“重庆火锅店”,就有不止四五百个结果,那么如何选择最地道、最好吃的一家呢?我们两个周来天天吃火锅,吃遍帝都人气最旺的12家火锅店,为你奉上最详细、最客观的重庆火锅测评。


P.S 打分为评测员们当天试吃火锅后的感受平均分,存在一定的主观性,仅供参考,如有不同意见欢迎文末留言



如何把火锅吃出正宗川渝味儿


人们总说,川渝不分家,但在火锅这件事上,重庆和成都还是有别,至于孰优孰劣,仿佛咸甜豆腐脑一样,见仁见智了。




锅底



清油透亮飘香、牛油重油重辣,对于大多数人来说,锅底还是牛油才能吃出酣畅淋漓的感觉。


老饕们在牛油之上又格外钟情于老油(即口水油),虽然现在火锅店出于健康考虑多使用一次性用油,但老油的醇厚麻辣,还是免不了偷偷怀念。


一份合格的锅底应该是色泽红亮、辣而不燥,牛油香味浓重,不添加辣椒素和其他人造香精。各店各有独门底料,除了二荆条朝天椒藤椒花椒,添加几种香料、牛油的比例、加不加豆瓣酱和醪糟等,都是一个不能说的秘密。



菜品



最开始的重庆火锅涮菜种类并不多,荤有牛肉毛肚鸭肠,素则豆芽贡菜小葱。


发展到后来,菜品从南到北、上天入海,几乎是什么都能涮,但在川渝群众的心中,永远有那么几样必点不可:

久煮不老的嫩牛肉,七上八下的毛肚,酥酥脆脆的酥肉,还有鸭肠鸭血黄喉老肉片……有了这些,才能算得上是一顿圆满的火锅。


在重庆,谁要是敢和老板吆喝着想上一盘羊肉,怕都是要遭白眼的。



小料



如果说麻酱和涮羊肉是标配,那么油碟和干碟则是重庆火锅的最佳伴侣。现在火锅店一般用罐装香油或是自助小料台,一来卫生方便,二来也能满足不同人的口味。


油碟是一定要人手一份的,香油蒜泥做底,葱花香菜各取所需,想解辣的加点香醋,重口的再加点盐和耗油。重庆人在油碟里加的醋一定得是保宁醋,镇江和山西醋都不是那个味儿。


干碟可以看个人口味,红椒粉、胡椒粉、花生碎和黄豆粉混合成一碟,是嗜辣者的心头好。



其他



火锅越煮越咸,这时候来上一瓶唯怡或是绿瓶老山城(啤酒),再到旁边的小三轮买份冰粉儿和凉虾,真是巴适得板(舒服得很)。


当然,在帝都只有豆奶好找,其他就不苛求了。




测评维度详解



本次测评我们挑选了12家人气川渝火锅,并用5个维度进行了打分。如此一来,再面对眼花缭乱的火锅店时,可以为大家提供一个参考和衡量,毕竟谁都不想在吃这件事儿上踩雷。


结合川渝火锅的特点,我们将从风味、锅底、必点菜品、小料、就餐体验5个维度进行测评,满分为5分



5个维度



风味:川渝风味的正宗程度


锅底:色泽、用油、辣度、香气

很多帝都火锅店为了迎合食客的口味,不再那么严格的区分牛油清油锅底,一些成都风格的火锅店也用上了牛油或是清、牛油混合的调制锅底,故若无明显差别,在此不作区分。


必点菜品:嫩牛肉、毛肚、鸭肠、鸭血、酥肉

以上菜品基本是火锅涮菜提名频率最高的前5名,从新鲜度、口味、菜量上进行考量。


小料:丰富度、口味等

出于很多人对于麻酱和其他酱料的热爱,除了基础的味碟,我们也把小料的丰富度加入了测评范畴。


就餐体验:环境服务等



12家火锅店



综合大众点评的分数评价、测评人员的亲身体验以及粉丝们的意见等,我们最终选出了呼声最高、最具代表性的12家火锅进行测评,它们分别是:


黄门老灶火锅

重庆壹圣元火锅

杨家火锅

小辣椒重庆老火锅

唇辣号重庆老火锅

辣府

小龙坎老火锅

成都葫芦娃一家人火锅

井格老灶火锅

hi辣火锅

大虎老火锅

宽板凳老灶火锅



必吃之选



重庆壹圣元火锅

人均¥122


“ 二十多年的锅底研发,地道重庆味 ”

壹圣元火锅在安定门开了近20年,没什么宣传,但依旧人气火爆,靠的是口口相传,整体风格非常接近重庆:不精致的菜品、人声鼎沸的环境、过咸过辣的锅底……没有噱头,但就是扎实的好吃。



壹圣元的锅底红亮油润、辣而不燥,辣度虽高但是十分入味,可以说是北京城里最还原重庆味的锅底了。



菜品不讲究摆盘,也没什么干冰加持,但都是真材实料,嫩牛肉可以吃出来没加嫩肉粉,要稍煮久点;鸭肠、毛肚都处理的很好,没有腥味、口感很脆;酥肉满满一盘,量不少,吃起来很重庆;美中不足的是鲜鸭血气泡太多,口感也有些老了,介意的朋友不如试试他们家的血旺(即普通鸭血)。


环境的话,只能说一般,没有过多的装饰,桌椅粗糙笨重,但是无碍于人们热爱这里,理由不言而喻。


推荐:精品毛肚、现炸酥肉、黄辣丁




小辣椒重庆老火锅

人均¥105


“ 一口到重庆,簋街上的麻辣江湖 ”

小辣椒在簋街上也开了6年,6年间簋街上的店换了一批又一批,小辣椒人气却一直不减,必然有好吃的理由在。



小辣椒锅底醇厚,原料都来自重庆,底料突出麻辣和牛油香,其他香料锦上添花,不喧宾夺主,这里的蒜泥不是机打,香油也是现磨,很地道。



毛肚刺尖爽脆,酥肉香脆可口,鸭肠晶莹透亮……除了必点菜品,还有别的店很难吃到的重庆鱿鱼、鲜牛黄喉,随便点也不会踩雷。


店里的装修全部按照重庆当地的风格设计,桌椅板凳也都是从重庆运来。


推荐:重庆空运毛肚、麻辣香牛肉、现炸酥肉



黄门老灶火锅

人均¥95


“《舌尖2》推荐餐厅,鸭血必点 ”

黄门老灶因黄门宴而起,经过《舌尖2》而出名,在北京众多火锅店中,永远是个稳妥的去处。最近还在工体新张了旗舰店,环境不错,人气火爆。



黄门出品一直比较稳定,菜品种类新鲜齐全,锅底暗红浑厚,不加飘香剂,据说炒料的师傅是从重庆请来的,各色原料也都是重庆货。



这里的鸭血是来店必点,久煮不老,咬下去有爆浆的口感;大脸毛肚也是特色,大张的毛肚下锅前服务员会帮忙剪开,涮完后刺根根分明,口感不错。其他菜品也是可圈可点,只是酥肉有些差强人意,面粉太多、肉也比较肥。


这里小料自助,还有免费的冰粉和泡菜。不过不知是不是新店生意太好的缘故,服务员明显忙不过来,上菜也很慢。


推荐:鲜鸭血、大脸毛肚



成都葫芦娃一家人火锅

人均¥148


“ 京城最美火锅店,菜品丰富 ”

葫芦娃是从哈尔滨到北京的川渝火锅,特点是环境美、菜品种类丰富,适合聚餐请客。



锅底严格采用一次性用油,可以打包或是饭后加墨汁避免二次使用,川味不太足,但是和别的店不同的是,这里会在锅底里加上一杯茅台增香,别有风味;给不爱吃辣的朋友推荐这里的木瓜番茄锅,味道还不错。



菜品新鲜、量很大,从肉类到海鲜一应俱全,兼顾了北方朋友,添加了不少羊肉品种。嫩牛肉加了鸡蛋,口感稍散;没有鲜鸭血,但血旺也很嫩;毛肚鸭肠不出错,就是不及千层肚爽脆;酥肉独一份加了黑芝麻,能吃出芝香,正宗不足但口味有余。


葫芦娃环境舒心、人气火爆,服务员有些忙不过来,周末来记得提前预约。


推荐:鸭血、酥肉、千层肚



值得一吃



小龙坎老火锅

人均¥130


“ 从成都排队到北京的网红火锅 ”

小龙坎创立于成都,人气一直火爆,但总有人吐槽名不符其实,因此这次我们决定去北京店一探究竟。



说实话,可能因为心里总持怀疑态度,小龙坎总体超出了我们的预期。虽是成都火锅,但锅底用的是牛油,颜色浅,味道比较正,涮菜不算很入味,辣度低。



菜品量小但可圈可点,嫩牛肉红亮,很嫩不过有筋;鸭肠涮完粉嫩微白,口感不错;酥肉肥瘦相间,很配海椒面;鸭血气孔太多,很容易碎,影响口感。



小料不是自取,有油碟、干碟、麻酱等,油碟的味道不错。装修风格很成都,服务也很好,晚上七点吃完一出门,已经有人开始排队了。


推荐:鸭肠、酥肉、油碟



唇辣号重庆老火锅

人均¥118


“ 不知吃什么的时候可以去 ”

唇辣号是以农夫山泉入锅熬制锅底的新式火锅品牌。



锅底味道合格,香气和辣度稍显不足。菜品量比较大,味道也算可以,不过质量和新鲜度还值得提高。



装修上是成都的风格,用餐时段还会有唱剧的表演,总的来说,如果离家近又不知道吃什么的时候,可以一去。


推荐:巴蜀嫩牛肉



井格老灶火锅

人均¥118


“ 井格就是原来的宽板凳 ”

井格就是原来的宽板凳,但是因为商标的问题后来改名为井格。



井格从锅底到菜品都比较稳定,算不上惊艳但又不出错,有点像重庆火锅店里的海底捞,偶尔来吃吃还是不错的。



值得一提的是,井格的外卖味道算是业界良心,因为火锅不方便外送,所以做成了冒菜的形式,味道不错,可以尝试。


推荐:巴蜀牛肉、外卖冒菜



大虎老火锅

人均¥124


“ 来自重庆的老火锅 ”

 大虎老火锅在重庆小有名气,两年前开到了北京,本怀着极高的期望去吃,却有些失望了。



锅底味道还不错,辣度不低,牛油香气很足,但要说是正宗重庆味,还是有些差距。



嫩牛肉、毛肚、鸭肠都不错,酥肉很好吃,口感紧实肉也多,菜品里也有不少地道的选择,比如猪天梯(下巴)、牛肝,但是量实在是小。


环境一般,服务员态度挺差的,只能说期望值太高了。


推荐:嫩牛肉、猪天梯、酥肉



踩雷黑榜



辣府

人均¥158


“ 除味喷雾很走心,性价比低 ”


辣府第一家店开在3.3大厦里,人气不低,一进门就有浓浓的火锅味飘在空气里。



辣府走的应该是可爱和创新路线:牛油做成玩偶的形状、血豆腐和白豆腐拼成魔方、嫩牛肉一碟一片高高摞起……至于味道,先说锅底,这里是牛油和清油混合,所以牛油味稍弱,辣度适中,有较大的人工香精味。



菜品很一般,鸭肠很长很脆,毛肚片大却老嫩不一。这里没有鲜鸭血,只有鸡鸭血制作的血旺;嫩牛肉片的过薄了,腌制过度,吃起来既没有肉的口感也没有肉香;另外酥肉不够酥,椒盐直接洒在了上面,个别酥肉过咸,不推荐。


上菜慢、服务不够主动,环境倒是可以,最后的除味喷雾好评。


推荐:毛肚、鸭肠



杨家火锅

人均¥134


“ 王菲最爱,分店太多小心踩雷 ”

杨家火锅曾是天后的心头好,以前王菲开完演唱会,微博上一句“秋风起,杨火足”,让杨家火锅人气大增,如今杨家最早的那家店关门谢客,又有不少分店冒出来,各店水准参差,得谨慎选择。




锅底总觉得少了些味道,辣是干辣,不香不润。



只有毛肚还不错,其他菜都平平,留不下什么印象,酥肉面太厚,肉炸的太干,口感不好。


环境和服务都还可以,但杨家已不比昔日,有些可惜。


推荐:精品鲜毛肚



hi辣火锅

人均¥136


“ 邓家佳的火锅店,排队久味道一般 ”

hi辣是一家比较低调的明星店,最早开在香饵胡同里,现在也有了多家分店。



锅底不算太正,牛油含量低,辣度和香度稍显不足了。这里的招牌是麻辣鱼,吃起来也的确比测评里的其他菜品要好吃。锅底和菜品味道真的很一般了。



不能说太难吃,但至少不会去吃第二次,也不会为了这家火锅等位,而且服务态度还挺冷淡的。有时候有明星加持,也不见得能锦上添花。


推荐:招牌hi辣鱼



宽板凳老灶火锅

人均¥121


“ 还是别吃了吧 ”

这家可以算作川渝火锅爱好者的入门级品牌。



但如果你是川渝火锅的“老铁”,不够饱满的辣度和相对寡淡的味道就免不了让你大失所望。



宽板凳的菜品虽然丰富,但口感与新鲜度都有待考量。肉类食材的冰冻效果明显,只有鸭肠口感相对清脆;酥肉建议不爱肥肉的朋友慎点。


没有推荐菜品






最后,为大家总结一下这12家火锅

帝都火锅排行榜

综合分数最高:重庆壹圣元火锅

口味最佳:重庆壹圣元火锅、黄门老灶火锅

最辣:重庆壹圣元火锅

最重庆:重庆壹圣元火锅、小辣椒重庆老火锅、大虎老火锅

食材最新鲜:小龙坎老火锅、成都葫芦娃一家人火锅

环境最好:成都葫芦娃一家人火锅

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