张鸣：酸菜馅饺子的味道变了

源济

张鸣：酸菜馅饺子的味道变了 

原创 2017-11-26 张鸣 大家

北大荒冬天漫长，少说也得延续四个月。我小的时候，天气比现在冷，零下40度是家常便饭，雪也大，经常早晨起来，门被雪给堵住了，得打开窗户，从窗户里爬出去，用锹挖开雪，人才能出得去。那时候，每家每户的窗户，都是用纸把缝给糊上的，这么一折腾，窗户就糊不严了，晚上睡觉，得用被子堵上。

整个冬天，没有青菜可吃，地下水位低的地方，可以挖菜窖，水位高的地方，菜窖都挖不了。即使能挖菜窖，也就是吃三大样，萝卜、白菜和土豆。弄出花来，也就是这三样菜。南方人说东北人笨，是因为后脑勺子睡得扁扁的，影响脑容量，再就是冬天吃不上蔬菜，营养有问题。我们家是浙江人，后脑勺子倒是不扁，但小时候也吃不上蔬菜，所以，我也不聪明。

没有菜吃，只能想办法，到了秋天，家家户户都渍酸菜。简单地说，就是把白菜挤压到一个大缸里，用重物压实。里面缺氧，于是厌氧的乳酸菌大量繁殖，把其他的细菌都杀死，由此产生的带乳酸的菜，就叫酸菜。既能让白菜保持一部分原来的养分，同时还有乳酸，富有营养，易于消化。

东北人渍酸菜，一般都是先煮一下再放进缸里压实，这样压得比较结实，但白菜原有的维生素被破坏了。我们家渍酸菜，直接用新鲜白菜，先洗干净，然后一棵棵依次放进缸里，上一个大人把脚洗干净了，上去踩，边放边踩，最后也压得比较结实。渍出来的酸菜，不仅滋味好，而且营养丰富。没多长时间，我们那一带的住家，都采用我们家这种办法渍菜。如果搁在现在，可以申请专利的。

打记事起，好像我们家待的地方，地下水位都高。所以，都挖不成菜窖，解决冬天的吃菜问题，除了渍酸菜，就是腌咸菜，妈妈几乎什么菜都能腌，一坛子又一坛子。鲁迅先生讲，爸妈的老家人，像到了世界末日似的，什么菜都晒成干，而我们家则都给腌起来。

当然，我最爱吃的，还是酸菜。在我眼里，酸菜简直是百搭，怎么做都好吃。如果有猪肉自然是最好，没有，也将就了。东北人过年必包饺子，东北的饺子，也是天下第一，但最好吃的，还是酸菜猪肉馅的，好像，里面还放一点油渣。爱吃酸菜的毛病，我一直保持到现在，在北京吃涮羊肉，我也会点一盘酸菜。有一次，我发现张家口的口蘑，配上酸菜，也相当的可口。自然，南方的春笋也可以配着酸菜烧。在北大荒的时候，有一阵儿我们家养了一条狗，冬天的时候，我时不时就给它酸菜吃，它还真挺爱吃。

在酸菜之外，粘豆包是东北人的另一大爱。北大荒过年，讲究的人家，从初一到十五是不做饭的。会把粘豆包做够，然后放在苞米楼里冻着，有钱的人家，还会做上一堆饺子放进去。小时候北大荒风习很好，食物放在苞米楼里，也没有人偷。每天要吃饭的时候，就进去拿一些出来，放在锅里热一下吃。剩下的时间，就天天打麻将，打扑克，看秧歌，看二人转，放鞭炮。

粘豆包是一种粘的大黄米做的，里面是红小豆煮熟了捣烂，放些糖做成的馅。吃起来，甜甜的，粘粘的，挺抗饿的。大黄米有点类似南方的糯米，粘豆包，也类似南方的糯米团子，只是，人家是黄的，不是白的。我从小就不喜欢糯米团子，自然对粘豆包也不感兴趣。我们家不会做粘豆包，但会有邻居送一些，我从来不沾。

等我稍微大一点的时候，文革了，风气也变了，人家放在苞米楼里的豆包，有点不保险了。我们班的一些坏小子，一到过年，就结帮出动，到处偷粘豆包，这样如是者三，竟然把吃粘豆包的风俗给毁了。粘豆包房子苞米楼里会被偷，放在家里，有会坏，那时候，我们连冰箱这个概念都没有，从来没想过世界上还会有这种东西。

当然，即使没有人偷，粘豆包也慢慢不见了。因为大黄米不知为何没有人种了，要种，就种高产的玉米和高粱。连我们常吃的白面，也开始少了。接管农场的现役军人，不仅把农场变成了兵团，而且让我们的饭桌上的食物出现了变化。我们要吃牲口的饲料，比如大麦米，煮熟了比较滑，老在嘴里来回转，咬到这边，它溜到那边，咬了那边，它又溜回来。再就是没成熟的青储玉米，玉米面不是黄的，而是五颜六色的。实在没法吃，发现摊成煎饼还好些。还吃过麦麸子，这东西此前是我们学校吃忆苦饭的食材。最惨的是，还吃过得了锈病的麦子，吃了之后头痛不已。

那些年，不仅粘豆包不见了，连我们常吃的酸菜，也有点变质。分配的大白菜，菜心不见了，腌出来的酸菜，一点都不好吃。没办法，大家只能在各家的园子里种大白菜。这样做，就会影响到夏天的蔬菜，黄瓜西红柿什么的，但也没办法，过冬要紧。

那年月，家家都在广播喇叭里的形势大好，一天比一天好的广播声中，艰难度日，越过越不好，但都会想办法将就。好些人家，过年别说从初一到十五都不做饭，饺子顶天了，也就能吃一顿。周围公社的人家，好些连一顿饺子都吃不上。就这样，林彪跑了之后，还家家户户登台赞颂文革的大好形势，大好生活。

离开东北之后，粘豆包在外面也见过了，但依旧不想它。可是，当年吃的酸菜，我再也没有吃过了。虽说酸菜哪儿都有，吃起来都不是那个味了，再吃，也就是将就。东北饺子馆也遍地开花，但无论哪个馆子，也调不出当年邻居家送我们家的酸菜馅饺子的味道。我知道，大概是因为酸菜不行了，即使在东北，也没有人像过去那样渍酸菜了吧？