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[风味小吃] 小宽 | 北京好吃的卤煮店越来越少了

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发表于 2017-11-23 06:24 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


小宽 | 北京好吃的卤煮店越来越少了 

2017-11-19 小宽 一大口美食榜





那时我还住在菜市口,走路可以到南横街,南横街里有一家小店,那就是亲爱的小肠陈。小店破败,但是人气爆棚,老掌柜的陈玉田还在,天儿有点冷,我哆嗦着点上一个菜底,二两火烧,一瓶小二,小店里始终有一锅老汤,始终有节奏的冒着小泡,伙计从汤里迅速捞出一截小肠、肺头、豆腐,快刀切碎,丢在碗里,再把火烧斩成小块,放置其中,一勺老汤浇上,搭配上蒜蓉、辣椒油,端到我面前,稍微搅拌,觉得不够刺激,再加上一点辣椒油。


第一下先捡一块小肠,小肠不能弄得太干净,里面一定要留一些肠油,这样吃起来才饱满丰腴,滋味更加解馋;第二口必然是肺头,许多人吃小肠却不吃肺头,原因是里面布满孔洞的气管,不要纠结于这是气管还是支气管,殊不知这才是妙处,吃起来有轻微的咯吱声,每次我都会叮嘱伙计,多给我来点肺头;第三口则直奔火烧,火烧有点硬,此时已经吸满汤汁,这汤汁虽然有点咸,细品也无非是酱油、酱豆腐汤、各种中药,味道重,不清爽,一口之后还是能迅速叫人找到北。


后来南横街没有了,小肠陈也搬家了,店面弄得更大,更像是个华丽丽的馆子,里面除了卤煮还有了卤煮火锅,但是不是那个感觉了。小玩意儿需要有破烂的环境衬托着,要是叫庞麦郎演流星花园偶像剧,估计也叫人倒胃口。




每一个城市都有一款与其气质最贴切的食物,并且这种食物只在本地人群中流通,并不扩散,如同方言口语,是当地人之间沟通的秘密,外来者想进入它,却摸不着门路。于北京,这种食物是卤煮,它恪守着城市的秘密,成为一种有意思的传承。


有时候我们一群卤煮爱好者像探讨人生一样,探讨哪一家卤煮更加靠谱,总是聊不出个所以然。


各家有各家的妙处,北新桥卤煮适合宵夜,这是我们的深夜食堂。有多少次我们在凌晨一两点钟从酒桌上撤退,踉跄的走在东四北大街,北京一夜情迅速化为一碗卤煮,并且标明:两个菜底,二两火烧。这里愈夜愈美丽,周围都空旷,只有这里人影晃动,卤煮芬芳,人们大声说笑着吃下一块小肠。好像在白天,我从没有想过想去这里吃一碗卤煮。


这的氛围胜过这里的食物,我愿意在这民间小馆里闲坐,听周围的各路神仙聊故事,喷段子。来这里吃饭的有各色人等,拉活儿的的哥,混社会的大哥,下班的小姐,妖艳的迪厅青年……无论是什么身份,在这里坐下,就只是一碗卤煮的主人。




以前在虎坊桥的凯琳卤煮适合吃午餐,当时在虎坊桥上班,刚创刊的《新京报》,周边有众多值得一去的小馆子,吃川菜的热盆景(这里的豆瓣鱼和冒菜都很贴胃),吃东北菜的老好吃鸡架城(熏鸡架真是香哇,后来这里关门了,再也吃不到这么华美柔腻的鸡架子了),吃涮肉就去鸿运轩(老头儿闲侃才是这里的招牌菜),吃小吃还有排长队的京天红炸糕,吃湖南菜,自然还有潇湘大厦和湘妹子,甚至有一家接待许多前门饭店老外的憨大憨,但是去的最多的是这家卤煮店。


这里是我和同事中卤煮爱好者的定点用餐单位,即便是天天中午报到,也很少见到收银大姐的笑模样,她冷漠的问你要什么,然后冷漠的给你开条,写在一张粉红色的小纸片上,交给厨师,厨师看一眼,再把纸片插在一根钉子上。有时候会要一碗炒肝,两个包子;有时候会要两个菜底,不要火烧,并且多要一点豆腐。


后来这一家凯琳卤煮,命运多舛,反复搬家,却都在南城活动,我最近一次去,他又搬回了虎坊桥,在工人俱乐部旁边,一家馆子搬家犹如女人再嫁,反复的再嫁之后,多少也会岁月不饶人,当时的人气已非10年前可比。如今,凯琳卤煮暂停营业。



要是吃晚餐,谨慎推荐卤煮吕,在西四北八条,早年间我还曾经带着蔡澜先生去吃,他到了很开心,还特别点了一个绿瓶小二。这里曾经和胡同对面的八条一号是一家,坐在八条一号里吃云南菜和烙饼卷肘子肉,叫服务员去对面打包一份卤煮。后来由于各种纠纷,俩家又分开了,卤煮吕的后人重新接班。我再去就没有那时的味道。只能在八条一号叫一锅,只不过,这里的其他菜品都保持水准,卤煮也不负昨日光景。


有不少卤煮店曾经火爆一时,渐渐衰落。以前我到东四环,必然会去农民日报社北侧的晴源天地卤煮店,卤煮肉饼茄丁面,这是这里的三套马车。后来我在这里自创了新吃法,两个菜底,不要火烧,一份茄丁面,不要拌,把卤煮菜底拌面条,茄子卤当素菜。这算是乱点鸳鸯谱的吃法,也别有一番韵味。后来我把这个童趣般的新发明告诉了不少人,如果有人在这里这么点菜,十有八九,得我真传。可是后来这家店不在了,搬到了更远的管庄,我就没有去过,不知道现在如何。




另外一家是陈记卤煮小肠,早年间在前门取灯胡同。在花里胡哨的前门,假模假式的前门,只需要走出去几百米,就能闻到卤煮的滋味,对我来说,这代表着人间气场。


在狭仄的小店里,没有什么雅致情调可讲,但是每次见小师傅做卤煮就觉得是一种小享受:先在碗里放火烧、在从咕嘟咕嘟冒着小泡的锅里拎出一根小肠,再来点肺头、白肉、快刀切片码入碗内,放上豆腐,最后浇上老汤,最后撒点蒜泥韭菜花……一气呵成,绝不拖泥带水。




这两年去的也少了,那里的汤有点咸,并且现在在北京陆续开了不少家。这有点像是悖论,原本靠着手艺的小本生意,一旦开始做餐饮连锁梦,往往不是什么美梦。


有一段时间,我频繁出没在东四,东四四条胡同口,有一家卤煮店,就叫东四卤煮,这家店开了20多年,有一次我在里面吃卤煮,有一个应该是游客的中年人,跟服务员大姐争执:为什么卤煮火烧里的火烧是面疙瘩,而不是分层的烧饼?大姐慢悠悠的说,我在这里工作了20多年,就没有人问过我这个问题。说完之后,眼神斜斜的杀过去,那人顿时无话。


这里的老汤中了复合的时光之味,也有了童年的回忆之味,大锅里的汤始终有节奏的冒着小泡,这一碗卤煮能填满每一个凌晨中空虚的胃。我每次去都是中午,找一个靠窗的位子坐下,一份卤煮,一份炸灌肠,一瓶北冰洋汽水,这是我的老三篇,且叫我们陪着碗卤煮,人汤俱老。




卤煮,归根到底是个草根小吃,看上去没有什么难度,也有很多人越来越谨慎,不吃下水,理由是腌臜,胆固醇。而且我很悲哀的发现,现在的北京,能越来越多的看到卤煮,但是那种真的叫人吃一次想两次的卤煮越来越少了。


这些年,我拖着脂肪肝超标的身子,迈着痛风犯病的疼痛步伐,吃遍了大街小巷的卤煮店,我对这种小吃没有什么高要求,只是想在我疲惫的时候,能有一间明亮的小屋,里面温暖,大锅翻滚,我不修边幅坐在那里,吃一碗卤煮,喝一口白酒,哪怕在这时,我悲伤地不能自已,流下泪来。





你有什么私藏的卤煮店吗?欢迎分享给大家!



文:小宽

图:部分图片来自于网络

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