如果美人鱼可以红烧

源济

如果美人鱼可以红烧 

原创 2017-11-23 黄照静 大家

这是大家之选的第14篇文章

今日出品方：精酿馆

本文作者：黄照静

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客居哥本哈根四年，天高海远，来访者一向屈指可数。自从今年四月丹麦驻京使馆向中国吃货发出“生蚝肆虐，请施援手”的信号以来，接待量猛增，且人人点名要吃生蚝自助。

据传一位川籍丹麦媳妇携家人前往西海岸，四小时挖出三百斤生蚝，以烧烤、爆炒、烘蛋等武艺送之下肚，其周遭丹麦人无不大快朵颐，为之折服，风头不亚于昭君出塞，实是扬我国威。

利姆海峡挖蚝人

其实丹麦人不但吃生蚝，而且吃得相当讲究。挤柠檬汁冷食，或浇上牡蛎油汁，配酸珍珠洋葱热食，佐冷白葡萄酒或香槟。生冷之物不能贪多，一份最多六个打住，生蚝自助这种发明自然没有听说过，因此我也经常交白卷，或者偷梁换柱请人去吃老少咸宜的开放三明治，这是后话。

哥本哈根高档食肆里常见的生蚝，以产地分有产自丹麦Veno岛的Gigas，味道金坚硬朗；南法波尔多附近Ares的Papillon，味道轻盈恬淡；法国西南部Marennes的Fines Roumegous和Gillardeau，前者海水味重，后者均衡优雅；再就是南法毗邻西班牙的Languedoc所产Tarbouriech，概因靠近比利牛斯森林而具青草味。

而最昂贵的生蚝莫过于产自丹麦本土利姆峡湾（Limfjord）的欧洲扁生蚝Ostrea Edulis，每个至少五十人民币起，五个生蚝就是二百五。丹麦使馆邀请国内老饕们去消灭的并不是这被誉为“皇冠上的明珠”的生蚝，而是威胁欧洲扁生蚝的外来物种，太平洋生蚝。

位于北日德兰半岛的利姆峡湾长一千七百多公里，自西南向东北，东接通往波罗的海的卡特加特海峡（Kattegat），西至北海。这里出产的生蚝风味独特有两个主要原因，一来海水寒冷，生蚝生长缓慢，肉质风味也就更浓郁。二来波罗的海是陆间海，其海水含盐度只有千分之七到八，远低于全世界海水的平均含盐度百分之三点五，则注入利姆峡湾的水是咸海水和较淡海水的混合体。这样一来，生蚝肉质味道不但不为海水盐分所倾轧，反而呈现细腻的坚果和柠檬味。

哥本哈根时尚餐厅Fiskebaren的生蚝。图片来源：copenhagenfoodie.dk

因为欧洲扁生蚝的畅销，丹麦的新北欧料理（New Nordic Kitchen）厨师们索性开始在哥本哈根港口开办生蚝养殖场，oyster-tecture (oyster + architecture)，降低食材成本兼倡导生物多样性。一只生蚝每天能净化大约60瓶大可乐瓶的水，生蚝群的存在等于直接宣告海水的洁净度。这正是新北欧料理的精明之处，一种民族主义和生态保护主义的行为艺术式叠加。

本人初尝新北欧料理是在丹麦的德拉索尔姆古堡（Dragsholm Slot）。久闻这家闹鬼城堡有个香草花园，种植一百零五种香草，最初由僧侣们建于十三世纪，多为药用；2009年时为古堡内的新北欧料理餐厅配置而重建。如此排场，一定美味非凡。

德拉索尔姆古堡的香草花园和餐厅大厨。图片来源：Dragsholm Slot官网

相传在2009年哥本哈根气候变化大会时，这家酒店用于招待一批中国记者，遭遇了前所未有的服务危机。首先，没人愿意住十四号房；其次酒店里有具骷髅，这倒没什么，哪个古堡没几个冤死鬼，何况是这个十六世纪时专门关押犯上贵族的地方。要命的是酒店把这具骷髅作为特色经营，不但没有移走，还专门在发现骷髅的楼体夹层处换上玻璃墙，以供观瞻。大量记者吓得纷纷临时安排合住，退掉一半房间。再次，就是大家都饿得前胸贴后背，强烈要求酒店提供方便面。酒店方十分恼火，我们这里有一流的新北欧料理，你们中国人居然吃不饱？初到丹麦的我，闻之也觉得可笑，自认为在外飘泊多年，味蕾饱经风霜，一天一顿新北欧料理也绝无问题。为饱口福，明知堡有鬼，偏向鬼堡行。

开胃菜一上来，我立刻傻眼了。硕大的圆盘上摆了一把枯枝，两端各放了一个小鸟巢，底部一片洋葱，其上用酸奶油粘连了两三种香草和一朵紫色小花。

第二道，丹麦版拍黄瓜。两片薄如蝉翼的腌白萝卜片上撒上切成芝麻大小的莳萝，再铺上几片水田芥，两朵紫绒鼠尾草。我偷偷打量周围的男女，每个人都穿得像参加葬礼一般，优雅而安静地在吃草。

第三道，鱼子酱。底部铺香草汁，其上放一茶匙鱼子酱和两黄一紫三朵小花。第四道，海鲈鱼。鱼块有半张扑克牌大小，一块麻将牌厚，先用白水煮过，然后浇上豌豆冷汤，再铺上水田芥、腌渍过的薄切黄色甜菜头及核桃碎。第五道，烤小牛肉配蘑菇汁，洒上一堆碎欧芹，缀红浆果。肉点了七分熟还血淋淋的。最后是甜点，饼干碎配香草冰激淋加香菜汁和紫色小花。还没吃出个所以然来，账单就到了，一共八百丹麦克朗（约合八百人民币）！

我感觉被欺负了。我要吃水煮牛肉！响铃豆腐！响油鳝丝！锅巴肉片！油条也可以！回到房间，半梦半醒之间，我恍惚看到一位白衣女人在床边走来走去，还打开衣柜把我的衣服都拿出来试了一遍，又挂回去。我饿得连惊叫的力气都没有，只顾想着三鲜饺子四喜烤麸五香豆干六月黄，居然也就沉沉睡去。第二天起来才发现，我的房间就正对着那堵骷髅墙！

所以肚子真饿的时候不要去吃新北欧料理，否则容易气血不足活见鬼。生、酸、冷、血、贵！这料理真适合做分手饭，女士肠中空空，男士钱包空空，减肥的减肥，破财的破财，各得其所。

此后两年，鄙人都对新北欧料理敬而远之。实在绕不开，吃完就去新广场上一家广府人开的中餐馆再补一顿。在那偶尔能碰到在Noma后厨工作的一位中国同胞，在白炽灯下默默地喝着皮蛋瘦肉粥。

丹麦老百姓倒不会没事去吃新北欧料理，就像我们不会每周二吃佛跳墙一样。维京人绝不可能靠几朵森林里捡来的蘑菇就造出长船，并一度控制波罗的海沿岸、俄罗斯内陆、法国诺曼底、直逼意大利西西里，还在哥伦布发现新大陆前五百年就去北美兜了一圈。从八世纪开始，几百年的攻城略寨和辉煌的海上贸易，靠的是两样秘密武器：裸麦面包和腌鲱鱼。没有裸麦面包就没有北欧文明。如果明仁宗朱高炽小时候也只有裸麦面包吃，可能就不会下令叫停下西洋，而是背上一口袋裸麦面包去找香料了。

哥本哈根新港。图片来源：sideroutes.com

哥本哈根夏天的meatpacking小吃市集。图片来源sideroutes.com

被新北欧料理给了个下马威，又没发现别的可吃，我时常饿得双眼发亮，几乎开始“呼吸吐纳，服气养身”。哥本哈根的亚洲餐厅乏善可陈，花两小时拿电吹风吹干鸭胚做烤鸭这种壮举也只能是偶尔为之。生活所迫，我钻进超市，跟在那些须发皆白红光满面的丹麦老头后面，他们买什么我就买什么。就这样，我接受了老姜们的再教育，遍览丹麦饮食。渐渐地，每天用于吃的时间精力大大缩减，看山是山，看水是水，吃鱼是鱼，吃肉是肉。

丹麦的日常饮食主力是老四样：海产类、禽蛋类、根茎类、裸麦面包。处理方式也就几样：干燥、腌、熏、煎、烤。如是排列组合。比如说今天想吃鱼，选择不外乎以下几种：开放三明治，裸麦面包上刷一层黄油，放几片腌鲱鱼或烟熏鲑鱼，配几条新鲜或醋腌白洋葱丝，讲究的点缀一缕莳萝，豪华点就加杯烧酒；烤鱼，海鲈鱼刷黄油或橄榄油，挤上柠檬汁，烤盘上垫切条胡萝卜、白芜菁、甜菜根进烤箱；煎鱼，比目鱼切薄片包浆，或者新鲜鲑鱼块或鳕鱼饼用黄油煎，配奶油香草酱和白煮土豆；鱼汤，几种海鱼混合，配藏红花和新鲜茴香熬制，就算一道硬菜了。

因为社会福利健全，万事不求人，丹麦人的人际依存度低，外食应酬极少。公司中午管饭，小孩上学统一带裸麦面包开放三明治餐盒。如果丹麦人日常请客，对菜品期待不宜太高，从水煮蛋、墨西哥辣酱、到烧烤我都吃过。如逢主人亲自下厨做三五道全套欧陆菜，不是欠你钱便是生死之交。

尽管吃什么无所谓，全家在一起吃晚饭很重要，就是吃盘沙拉也得搬出餐具摆好刀叉，点上蜡烛。丹麦人把全家人在暖炉前其乐融融的场景定义为“hygge”，如果非要翻译的话，应该是“烛影摇红，花好月圆”。

裸麦面包和鲱鱼吃了两年，味觉变得前所未有的敏锐，腌料吃得水落石出。一口下去，雪利酒的酸甜在嘴里猛地一抽，嚼两三下，红葱头、月桂叶、芥末籽、芫荽籽、百里香、八角、丁香接踵而至，最后以肉豆蔻、胡椒和小茴香收兵。几块腌鱼堆在刷好黄油的裸麦面包上，加切丝生洋葱就是一顿饱足的午餐，洋葱丝的爽脆和腌鱼肉质的钝感形成对比，又以新鲜莳萝点缀，配合腌料中的老莳萝籽，和着裸麦面包的大地麦香，口中山林呼啸，水草丰美。

开放三明治餐厅中的翘楚莫过于新港附近一间地下室里的Told & Snaps。门脸毫不起眼，最多二十张桌，邻座打嗝都听得清清楚楚，然而永远客满。吧台堆满了几十种用丹麦各地奇花异草野果泡制的加味烧酒，名字都象巫医药方。单单鲱鱼就有红腌、白腌、煎后腌、橙汁腌、咖喱味、配沙丁鱼和生蛋食等六七种。

Told&Snaps餐厅的红腌鲱鱼开放三明治。图片来源：eatyourworld.com

Told&Snaps餐厅的烧酒。图片来源：餐厅官网

如不能欣赏由鲱鱼、裸麦面包、猪肝酱唱主角的丹麦日常饮食的厚味，则难以理解新北欧料理的纤细。就好比中餐进阶，会涮羊肉者多，懂吃醉虾者少。到丹麦两年之后，我偶然去到Mielcke & Hurtigkarl餐厅，终于领略到新北欧料理的妙处。

Mielcke&Hurtigkarl餐厅一角。图片来源：euroman.dk

两年前觉得不可理喻的酸，如今荡漾回旋，带出食材的透明和轻盈。腌制是维京人的看家本领，酸度和青味则是新北欧料理的核心味觉。如白芦笋裹猪油酱汁先炸，佐掺入鱼子酱的生蚝蛋黄酱，酱汁带点酸味而蛋白质鲜味饱满，调和了白芦笋的清苦，妙不可言。餐厅总体风格雍容清雅，非常适合订婚时双方父母见面之类的场合。可先去旁边的Frederiksberg公园散步开胃，还可以隔着围栏看到哥本哈根动物园的大象和海狮。

一发不可收拾，把城中的新北欧料理扫荡了一遍，各有洞天。试过的最野的路子是老城中心的Lille Bror，全部低温烹饪，一道熟菜没有。据说有华洋结合夫妻在此用餐后大吵一架，差点离婚，初尝者小心为妙。

在我看来，新北欧料理的发端要寻找起事者的童年心理依据。Noma的发起人Claus Meyer小时候只有罐头肉块和冻胡萝卜吃。他最初的二把手，厨师Rene Redzepi运气要好点，在马其顿乡下还能挤点鲜奶、摘些野果。

总之，这两位新北欧料理运动的领袖小时候要想吃曹雪芹的茄鲞或蔡澜的蛇羹，只有等再次投胎。其饮食创新正是对其童年味觉记忆的反动和升级：一方面反工业加工，强调食材原生态和回归自然；另一方面强调采摘的游戏感。每道菜的背后都是一个无污染的生态系统，一片诡谲神秘的壮丽山川。

如此，新北欧料理与象征着廉洁、原生态、社会公平的北欧国家品牌捆绑销售，无往不胜。几百克朗就可以神游挪威峡湾、北日德兰森林、法罗群岛的海边悬崖，非常划算。新北欧料理便是靠着食材实验、理论体系和营销策略独步全球。它很像现代芭蕾，准备工作艰巨复杂，最后只轻描淡写给你看脚尖点地。相形之下，虽然宫保鸡丁温暖了全世界人民的胃，海外中餐的理论和营销创新还是显得止步不前，有市无价，还经常被迫在白天打扮成寿司店。

四年过去，我的中国胃似已长眠。某日，忽来一位不速之客。某江苏药商随一个政府考察团在德国访问，执意临时脱团到丹麦来。寒暄过后，他很不好意思地挑明来意：在德国吃香肠配白酸菜都快食物中毒了，特意绕道来膜拜世界排名第一的餐厅，Noma。我无奈以实告之，Noma的营销做得比爱马仕还牛，至少提前半年预定，在人人平等的丹麦，就连王室成员也不一定能插队。您看咱们是不是就别凑这热闹了，不如我介绍您去本地潮店Norrebro Bryghus，菜品童叟无欺，再配上自家精酿啤酒，保您重温维京人的豪气。不速之客由忧转喜，就按您说的办！

Norrebro Bryghus餐厅内景。图片来源：pinterest.com

餐厅挤满了谈笑风生的时髦丹麦都会男女，窗外秋风习习，湖中天鹅游弋。我们点了三道菜，生拌牛肉配烤炙烤卷心菜碎、烤猪排配松露酱及烤胡萝卜和新鲜胡萝卜泥、树莓冰激淋配烤裸麦面包碎、酸奶油及黑可可。这三道菜食材朴实而富变化，烹饪肌理错落有致，味觉递进有序，尽显丹麦当代饮食的精髓，又分别搭配三种精酿啤酒：苦涩带酒花香气的Bombay Pale Ale衬托生牛肉的鲜甜， 有着圆润奶油味的Ravnsborg Rod呼应和深化猪排的脂肪香气，兼有焦糖和花香味的New York Lager平衡了树莓的酸度。

不速之客却高兴不起来。开始还强颜欢笑，甜品吃完已眉头紧锁。埋单之后，他提出想去找家中餐馆喝粥。

时间已晚，好在不远处有家老中医开的馆子，据说其父从前是蒋介石身边的人，因为再也不愿打仗了，没跟去台湾，而是辗转巴黎、布鲁塞尔，最后落脚丹麦。走到跟前，门上竟然贴着转让启事。

不速之客撅着嘴，象一个到球场踢球却发现大门上锁的小男孩。为消除尴尬，我提议到附近的长堤公园走一走。

天色渐暗，微雨中海鸥纷飞。海天相接处，小美人鱼曳尾盘坐的优美轮廓映照朗格宁港湾的余晖，似在远眺远处停靠着的几艘白色邮轮。据说那清瘦忧郁的脸庞，灵感是采自1900年代的丹麦芭蕾名伶Ellen Price。

我们走近雕像。不速之客凝视小美人鱼许久。他的眉头舒展了，眼中异采闪烁。我想，他一定也在追思那安徒生笔下化作海中泡沫的人鱼公主，畅想着亚特兰蒂斯失落的文明。

不速之客长叹了一声。

“真想吃红烧鱼啊。”

这要是在若干年前，没准我会把他推到海里去。但是，我已经不再年轻了。我的脑电波发出了另一种指令，霎时腹中轰轰作响。我想起了儿时嘉陵江畔的酸汤江团，毕业旅行吃到的杜甫草堂的水煮鲢鱼，断桥残雪的西湖醋鱼，工作后尝到的洞庭腊鱼、加榜梯田稻田鱼，黄山臭鳜鱼，长白山铁锅炖鱼，寻访祖宅时所遇网师园旁的松鼠桂鱼，去国前恩师款待的颐和园中陈酿花雕熏鱼……一尾接一尾，鱼儿们在我的脑海中搅起一阵飓风，最后落定为一个巨大的太极双鱼图。

我听见自己缓缓应和道：

“是啊，真想吃红烧鱼啊。”

本篇头条文章由精酿馆出品 钢筋密林里的思考、写作和大本营。

团队成员：刘柠、蔡孟翰、吴强