解馋不过粉蒸肉 │舌尖上的一带一路

源济

解馋不过粉蒸肉 │舌尖上的一带一路 

原创 2017-11-19 二毛 新周刊

川味粉蒸肉，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁。图/zcool

文/二毛

用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。——《随园食单·特牲单》

肯定地说，粉蒸肉是绝大多数人民群众喜欢的肉菜之一。特别是在南方、西南以及中原一带，粉蒸肉是各个家庭逢年过节款待亲朋好友的必备美食，其做法和所呈现的形式、味道惊人地一致。正如袁老先生所说，取精肥参半之肉，炒米（加少许花椒、八角等香料）为黄色，然后碾成米粉，拌面酱（豆瓣酱或腐乳）蒸之。

我觉得，一个人对粉蒸肉的热爱，几乎可以断定他（她）对生活的全部热爱，因为粉蒸肉里包含了咸、甜、酥、烂、肥、香、柔、嫩、粉，而张爱玲是其中最具代表性的一个。

在不同地区，粉蒸肉有不同的做法，在四川，粉蒸肉少不了豆瓣酱。图/知乎

张爱玲在《心经》中写道，许太太对老妈子说，开饭吧，就我和小姐两个人，桌子上的荷叶粉蒸肉用不着给老爷留着了，我们先吃。这里提到的粉蒸肉，特别是荷叶粉蒸肉，是地道的江南美食，也是张爱玲最好的“那一口”。她爱吃粉蒸肉已经到了哲学层面，她曾说，上海女人像粉蒸肉，广东女人像糖醋排骨。我的诗意理解是，旗袍般的荷叶里，包裹着酥烂的柔情；糖醋味的骨肉中，甜酸着油亮的爱。

用菜来形容人，而且如此贴切，可见张才女名不虚传，更见她对美食的独到体悟。有一次参加北京电视台《北京味道》系列片的录制，我谈家乡菜与家乡味，就举了张爱玲用粉蒸肉比上海女人的例子。

荷叶粉蒸肉，江南一带的做法。图/huitu

大概是受了张爱玲的启发，当时主持人问我重庆女人像什么，我脱口而出——麻辣火锅，热烈而滋润；而成都女人像色红嫩香的鱼香肉丝，带一点淡淡的酸和浅浅的甜。后来主持人问我觉得自己像什么，我说就像一道柔润腴香肥而不腻的回锅肉。

张爱玲说上海女人像粉蒸肉，她本人却不像，她更像另一道上海名菜“清炒虾仁”。这道菜要用猪油炒才最好吃，就像张爱玲的爱情，要用胡兰成这样的猪油来炒，才色泽鲜嫩，清脆爽口。

粉蒸肉又叫鲊肉，在江西叫米粉肉。这道菜始于清朝，在民国盛行，在张爱玲时代达到顶峰。为什么这么说呢？首先是食材，那个时代的猪是自然生长，并喂养粮食和熟饲料，肉质香嫩异常；然后是包粉蒸肉的荷叶，现在已经没有朱自清《荷塘月色》里的荷叶可以用了，因为那时的荷塘和月色里是没有什么污染的。

用腌好的猪肉两面均沾上薄薄一层米粉是江西米粉肉的做法。图/nipic

地道的荷叶粉蒸肉是非常讲究的，要用杭州苏堤北端“曲院风荷”里的荷叶，现采、现包、现蒸，才能成就这道大俗大雅的美食。现在都市的食肆里也有荷叶粉蒸肉、荷叶粉蒸排骨，但用的都是干荷叶，吃起来不但没有荷叶的清香，反而有股枯叶的衰败味道，很倒胃口。

粉蒸肉是流行于江南、西南的美食，也是我从小爱吃的，我最早吃到的粉蒸肉，自然是母亲做的。她爱用槽头肉做，这种肉既便宜，又肥而不腻，口感好。我专门写过一篇《槽头肉》来纪念母亲给我的美味。所以我对粉蒸、粉子、红粉等这些粉嫩之词格外亲切，还曾写过诗句：哦，我粉蒸的粉子；哦，我热气腾腾的美女。

粉蒸肉和南瓜，可以说是最佳CP了。图/nipic

说到粉蒸肉，既是诗人也是美食家的周墙有一个甜蜜的故事：30年前，他正在追求现在的夫人，去准岳丈家，为了搞定岳父大人，专门做了一道粉蒸肉。当时他灵机一动，加了豆腐乳和醪糟汁，肉蒸出来之后，更加香醇柔嫩，准岳丈吃了非常满意，在饭桌上当场就答应将女儿嫁给他。

聊起这道拿手菜，周哥现在还颇为得意。他说，做粉蒸肉的绝招不仅仅是一点腐乳，做米粉时，糯米和粳米要各半，加花椒粒炒至金黄，现做现蒸，要蒸两个小时以上才够入味。

据说：一碟合格的粉蒸肉，需要满足三个条件：一香，香得纯正；二酥，酥而不烂；三肥，肥而不腻。图/huitu

粉蒸肉不但周墙的岳丈喜欢，袁枚喜欢，大多数人都喜欢。粉子和肉相得益彰：肉的油腻被米粉吸收之后，粉子多了柔糯腴润的感觉；而肉被粉子从腻拉向滑柔，吃起来很解馋，又下饭下酒。