本地人带逛 | 广州人民日常都吃些什么餐厅？

源济

本地人带逛 | 广州人民日常都吃些什么餐厅？ 

原创 2017-10-13 没事干研究院 艾格吃饱了

后台一直有很高呼声，让研究员出一份「广州餐厅指南」。

我们是拒绝的，广州这个城市，你真的很难找到「全城最佳餐厅」，也根本没办法出一份面面俱到的餐厅指南。

于是索性就跟着广州人民，去吃他们日常会吃的餐厅，照实记录。

真羡慕呀，家附近的街坊馆子都那么好吃。

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我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部

专门研究新手才会发愁的问题

研究 |  广州好吃的餐厅

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广州人无疑是全国最懂吃的市民之一。买菜、做饭、挑餐厅、点菜，他们都讲究。

在广州，大家很少像上海或北京人民，斜穿整个城市去不熟悉的区域吃饭。因为他们每个区域，都有很多好吃的。

而不同区域同一类型的餐厅，又很难说谁比谁更值得去。因为通常水准都不错，但细究起来，最后都是各菜各入眼，同一条叉烧，有人喜欢偏肥的，有人喜欢偏甜的。

当然广州人总是能清楚地告诉你，为什么这样东西好吃，而不是「啊啊啊啊我觉得超好吃」。

没有人比广州人民自己更懂这个城市的餐厅了，所以，我们选择交叉采访广州人民的日常，写下来，给大家看（chan）看（chan）。

正经吃饭的日常

这三家餐厅，好像整个广州都喜欢

第一家：白天鹅

白天鹅宾馆是上世纪 80 年代开业的，面向珠江，由霍英东旗下公司管理，在广州人心目中是颇为体面又有历史的高档餐厅，粤语电视剧里说请客吃饭，会说「那就去白天鹅吧」，观众深觉理所当然，并不认为是植入广告。

白天鹅宾馆的玉堂春暖餐厅最近重新装修过，怎么说，非常美。俗气一点形容，那种美是带着一种「老钱」感的。

玉堂春暖的粤菜，一直可圈可点。到这里可以点的招牌菜，是白切鸡。广州人普遍都会在餐厅点白切鸡来吃，因为做法复杂又讲究，他们不太在家里做。最美好的白切鸡，切面类似这一块：光洁脆嫩的皮，皮下有一点点鸡汁冻，又不过多，鸡肉一看就嫩且多汁，从腿骨看得出刚刚断生，又不是没有熟：

玉堂春暖的白切鸡叫葵花鸡，餐厅称这是散养在葵花园里，吃葵花籽叶长大的鸡。

也不能错过白卤水的鹅肝和鹅掌翼。白卤水，是指卤制食物的香料水里不加老抽上色，冷浸食材。口味清新，香气优雅，没有这么咸：

香料的配比，和久浸食材的老卤，就像我们熟悉的深色卤水一样，都是每家餐厅的不传之秘。

玉堂春暖也擅长做老牌的烧味。比如烧鹅其实可以点，乳猪呢，如果端上来的那盘不是过肥，还是让人非常享受的：

有一点细微的酒香气，蘸上特制的酱汁，能很好地提味和解腻。

这里有很多本地人来吃早茶，如果是来吃晚饭，可以点叉烧酥和叉烧包吃。这里的叉烧酥，酥皮层次细腻，外层酥皮甘香酥松，内层酥皮吸满馅汁。叉烧馅半肥半瘦，有明显的大粒，酱香十足，还带着点芝麻的香气：

端上来总是滚烫，一口咬下，小心烫嘴。

叉烧包呢，则是另一种酥皮，有点像菠萝包，藏着砂糖粒，皮里还掺了点燕麦，蓬松香软：

第二家：利苑

对广州人民来说，利苑最合适的打开方式，是去喝早茶吃点心，人均只要 100 多元，点心做的还不错。

另外，点一煲龙虾泡饭。

利苑是香港餐厅，海鲜做法和广东粤菜不甚相同。比如龙虾泡饭，是先吊龙虾高汤，再煮泡饭，洒入炸脆的米与油条碎，汤色明媚又自带一点奶香气：

类似的汤头，还被用来做象拔蚌过桥，象拔蚌切成薄片以高汤烫过端上来，这是请客的大菜：

陈公焖斋煲，也是比较复杂的菜。各种素菜都单独烫过，要到刚刚焯熟没有菜腥气，吃菜的清甜，再进煲辅以酱汁，酱汁要清淡鲜甜，使菜味融合。最上面那一撮，是发菜，这是广东食材，大家试试：

• 但广州人也会抱怨利苑的晚餐略贵，「你看惠食佳就很会做生意，能吃得很便宜，又有大菜能请客，利苑嘛，随便点个菜就是一百块」。

• 但他们又认可香港人那种做海鲜的方式，所以，来个龙虾泡饭。

• 利苑早茶的点菜方式，可以戳这里

• 去的是珠江新城店，也是广州人民常提及的分店。

第三家：惠食佳

惠食佳被全国人民熟知，是因为《舌尖上的中国》拍了他们的啫啫黄鳝煲。啫啫，读「撅撅」，早年发源于大排档，是将食材装在瓦煲里，淋上酱汁上盖猛火逼干，香浓无比。高温和盐带来极大的烟火气，食材又不能烹得过老，很讲究火候和调味。

但惠食佳早先是以做椒盐蛇碌出名的。广州传统老菜里用乌梢蛇，做蛇羹。惠食佳用的海豹蛇（即腹斑水蛇），一条三四斤，肉质紧实肥厚，一口咬下去，有一种很浓冽的鲜味，非常好吃：

裹着极薄的浆，深炸后外皮很香，内里洁白的蛇肉又鲜美多汁，令人印象深刻。

蛇皮可以炒西芹百合吃。说是蛇皮，其实吃起来有点像黄鳝，然而比黄鳝鲜美得多：

便宜一档的大菜，是他们的椒盐濑尿虾。一只七八两重，粗如儿臂：

椒盐外壳又烫又香，虾肉很嫩，弹牙又有汁：

拍照那天，带膏的卖完了。不过广州人民也有专点不带膏的，因为嫌虾膏有点硬。

也可以试试黄鳝饭：

广东的黄鳝饭是台山当地的出名，广州人表示说如果没法去台山本地吃，广州大餐厅里的黄鳝饭大多可点，「惠食佳的还行吧」。

至于说啫啫，其实建议试试肠粉，因为不太多见。上桌时一掀开盖子，香味四窜，服务员迅速翻拌肠粉，葱花芝麻和酱汁均匀地混入肠粉，浓郁的酱香、炒过的芝麻香和啫啫煲独有的焦香瞬间混合，让人难以忘怀：

叫「啫啫」，是因为食物的汤汁在高温的砂煲里会发出「滋滋」的声音，发音相近。

肠粉软糯带点韧性，酱汁的味道咸中带辣，提鲜却不抢戏：

粘在砂锅内壁带一点焦的肠粉，其实最香了。

• 去的是惠食佳东风东路店。

• 经常要排队，可以去隔壁的流水古巷等位。这家翠蓝色的店瞧着网红，其实是惠食佳自己开的，提供茶水、饮料和点心。坐下来喝壶普洱，吃个冰淇淋刚刚好。

  

吃周边的日常

不去当地，在广州也能吃到不错的

第四家：海门鱼仔

广州的餐厅，有很大一批是潮汕菜馆。去贵价潮菜馆，或者去潮汕小馆子，也都是广州人民的日常。

海门鱼仔是潮汕人开的餐厅，没有菜单，看菜点单。

卤水鹅肝绵软，肥但不腻口，细细抿着，会化在嘴里：

卤水里衬底的豆腐很特别，不是通常的白色豆腐，而是压掉更多水分，有点类似于江浙地区的油豆腐。内部多孔，吸足卤汁，吃起来豆腐香气更浓：

去的时候生腌濑尿虾不是季节，点了生腌血蚶，嫩且鲜甜，汁水淋漓，一口一个停不太下来：

明档有很多种类的鱼可以选，大都是当天新鲜送到，一锅杂鱼，鼎仔或者豆酱煮。

研究员会更喜欢鼎仔，锅子滚烫，锅底垫了大量葱姜，鱼肉入味又有镬气，认认真真地把肉吃干净留下骨头排整齐，觉得很开心：

建议选小个儿一点的鱼，更入味。

糕烧双色是用地瓜和大芋头做的，切很大块，有种非常粗暴的：甜。

上桌前除了浇热糖汁，还会再浇上一大勺烧热的葱油，是很地道的潮州做法。（上海的潮州馆子，基本都会省略掉葱油的步骤）

多说一句，这样的甜，最好配上店里的单丛一起。否则，会有点齁。

• 去的是黄花岗店。

• 点海鲜不知道该怎么下手？可以让店员帮忙点。

第五家：顺德松记食店

松记，是顺德的清水火锅店。在广州芳村有一家分店，离市中心十几公里远，但是很多广州人爱去。

这家店的主题差不多是「带你重新认识猪」。所以，去之前，要先电话订好最热门的食材：竹肠。

竹肠，是猪小肠连接胃的一段。在广东人那里，猪肠分为大肠、竹肠、粉肠和肠头，以及还有一个不是肠的生肠（具体就不展开解释啦请自己查）。每个部位都被精心研究过最佳烹饪方法。（是的我知道你的表情）

竹肠量少，所以热门。烫完脆甜，留有一点油质，真的给人满足感。

店里的服务员是不会允许你动手涮火锅的。因为所有食材都有火候，烫多久最好吃？懒得教你，还是资深人士动手吧。

继续认识猪的各个部位，下图叫猪牙肉，嫩甜，有一点奶香味：

猪牙肉是猪的齿边牙龈肉。

猪肝不要错过。要厚切，鲜，甜，嫩中带点脆：

松记的各种食物，都可以加个「甜」字来形容。这是食材新鲜加上处理得当，自然带出的甜味。

其它么，可以点走地草鸡：

去骨鲫鱼：

全都蘸着调料吃：在清水锅里涮过的葱姜丝青椒圈，浇些酱油，淋一点花生油提香。

以及最后会送你籺粑吃。米团裹上猪油炒过的豆沙，香：

但限量供应，一人只有一个，还想吃？下次再来吧。

街坊餐厅的日常

真羡慕，家隔壁就是好吃的

第六家：鹅仔饭店

广州的老城区，高密度地遍布着各种烧鹅店、云吞面、肠粉、牛腩、糖水……为此我们还会专门再写一篇文章。

这次只说说老城区里的平民粤菜馆。走进去，坐满街坊邻居，人均一般五六十，高了没人理你。

去了鹅仔饭店的光塔店。招牌里带个「鹅」字，自然是要吃烧鹅的。鹅肉嫩，多汁，复杂的香料腌制带来柔和美好的香气，鹅皮下一点点肥油，尤其香：

广州人是不会评出哪家烧鹅最好吃的。这盘称得上比较到位就是了。

他们也做红烧鹅。服务员推荐鹅烧猪手，是鹅肉与猪蹄一起红烧，鹅肉的确没有烧鹅吃起来香，但软烂入味的猪手浸透了鹅肉的鲜味……

是可以吃吃看的！

鹅肠，点了用沙姜捞的做法。鹅肠宽的部分，入口香糯，嚼几下才感到一点脆。沙姜拍碎油炸过，很香：

还有鹅肉炒饭，米饭爱好者真的不应该错过！先把鹅的肥油在锅里化开，炒松米饭，饭里还有鹅肉丁和芥兰碎，以及吊香气的芹菜粒：

这是一盘让大家在很饱的情况下各添了两碗的饭。

说别的菜吧。粤菜馆里大家都喜欢点白切鸡，但我们还是决定点半只豉油鸡来吃。因为菜馆特别说，这是大厨精心配比了头抽、酒和糖，「用电饭煲烹制的」。

鸡选得不大，大概是为了适应电饭煲的内胆尺寸，制完可以保持嫩又入味。酱油、酒和糖的配比真的也很好，半只鸡很快被我们抢完了：

广州人是讲究酱油的，标明头抽，绝不糊弄。鸡盘里的酱汁悄悄喝了小半勺，诶，好喝。

最后，要试一下招牌的小炒皇。杏鲍菇丁、荷兰豆和少量虾仁松子炒在一起，素菜为主。广东人讲究小炒务必镬气十足，炒得好是什么效果呢，就是杏鲍菇丁外壳焦香，内里入味，吃起来带一点牛肉味：

杏鲍菇不容易炒得好吃，考较厨艺是真的。

• 去的是光塔店，老城区核心位置。

• 秋天是莲藕的季节，鹅仔用山楂炒，也挺不错的，可以试。

  

• 广州人一定也不会评出「最佳平价粤菜馆」，每个家庭都有自己吃惯的饭馆，且往往都在自家附近。

• 用电饭煲做鸡，我们也写过呀，新手零失误，鸡肉嫩又甜。试试：这口神奇的煲，只管食材丢进去，怎么做都喷喷香

第七家：雅苑餐厅

雅苑其实本来也是老城区里的街坊菜馆，只是后来被媒体报道，成为了大家都知道的餐厅。

菜单很短，点菜的时候四处张望一下街坊们的餐桌，就知道大概该点些什么。

每桌都会有一条黄花鱼，金黄焦脆，浇上豉油糖汁以及大把炸过的蒜粒：

鱼肉一定要蘸了汁水和蒜粒一起吃，甜里有鲜味，皮脆肉嫩。

花腩煲里的五花肉会先油炸再焗，酥脆不腻。吃完又点了一煲：

五花肉的厚薄正好，炸过之后有类似猪油渣的口感。

这个季节青蟹正肥，青蟹粉丝煲里满是蟹黄，可以配着汤汁呼哧来一碗粉丝。

宵夜的日常

夜间娱乐，主要是吃

第八家：炳胜

晚上十点的炳胜人声鼎沸，男女老少都在奋力挥动着筷子。店门口小面包和兰博基尼并排停在一起，也不觉得违和。宵夜时间，这才刚刚开始。

炳胜做鱼生的大排档起家，我们点了一整条海鲈鱼，上来的鱼生和调味料立即铺满了小半桌。一般会先夹一筷子生鱼片到碟里，然后浇上纯花生油、生抽，拌一拌。八个小碟子里分别是：姜丝、蒜片、葱白丝、炸芋头丝、柠檬叶丝、指天椒、炸花生、白芝麻：

光配菜就研究了一会儿，每种都单独尝了下味道……

鱼肉剔透，入口爽滑：

唔，服务员说最好夹着葱丝一起吃。

点了一条鱼之后相当于拥有一整桌菜。

鱼头尾用来煲粥：

粥挺鲜的，但放在广州，应该不算最好。

鱼骨炸脆，可以直接抓在手里啃。

外壳很脆，里面的鱼肉还很柔嫩

鱼皮白灼之后凉拌，爽脆，盘子里的红皮花生也好吃：

还试了试虾生，用的是竹节虾，肉质弹牙，比鱼生更有嚼劲：

不要错过冷水猪肚，猪肚处理得很干净，入口冰凉但没有冰柜气味，脆且嫩，教人喜欢：

叉烧褒贬参半。脆叉烧一口咬下去，毫无预兆地吃到一嘴的油：

同行的油肉爱好者默默吃掉了大半份。

黑叉烧没那么肥，但同样是有人很喜欢，有人觉得，唔，太甜：

• 炳胜去的是海印的总店，广州朋友表示，只去这家。

• 叉烧非常热门，宵夜时间去基本吃不到。

第九家：东海生辉

广州的夜宵店，我们还去了一家老城区的，开到凌晨三点。

对，店名叫「东海生辉」。

晚上 11 点，店里高朋满座。左边一桌，四个男人喝酒吃菜，边玩骰盅。菜不是一次点齐，时不时加菜，因为在等弟兄。

后边一桌，三个老头一人摸出一包红双喜，只点了两个小菜一壶茶，一个小时抽了一大缸烟头，在谈赌马。据说这叫「煲烟」，聊天抽烟点少量菜意思意思，熟客待遇。

右边那桌，是全家出门一起夜宵，七八个人只是安静地吃，年轻人伸头看电视，长辈们轻声交谈几句。

店家推荐的手撕鸡，品质一般。鸡肉老了，皮上淋了过多的花生油，口味过重。但是南乳吊烧青蛘（一种蛙，现在不太常见），倒是非常好吃。极薄的裹浆，深炸了上桌，滚烫，蛙腿紧实有肉汁。因为油温极高，细细的蛙骨很脆，嚼碎了吐出来，有很好的香气：

广州的年轻同学说，小时候管这个菜叫「机器人」。

店里常备大号的海螺，简单盐焗，要手持滚烫的螺壳快速用竹签挑出肥腴的螺肉，下酒一流：

这家餐厅是纯正的下酒菜路数，菜品大多很咸。啫啫一锅通菜，煲盖揭开，一团烟雾：

最后要了一盘腊味蒸香芋，广东市面常见的大芋头，吃芋头本身独有的香气，以香肠腊肉来吊味：

• 这是一家价格相对比较贵的夜排档，出名也是因为有媒体报道过。现在去，有一两桌说普通话的，其它都是本地人。煲烟玩骰盅都是本地夜宵店常态，家庭食客尤为像是住在附近的街坊。

• 就很咸，得点酒。但吃得很开心。

题外

• 广州太多好吃的了，得分三次写。除了这次的餐厅篇，还有上次的早茶篇，以及近期会上的老城区小吃篇。

• 这还不含番禺和其它周边。

• 写这篇文章，我们照例支使了闻佳老师帮着一起去吃，你能猜得出哪些餐厅是她去的么？