只是素菜，有哪些简单健康又绝妙的做法？

源济

只是素菜，有哪些简单健康又绝妙的做法？

 elyn，公众号搜 tianluo_hhhaze；新书叫《日日之食》

好像没人提藕？正是这个季节的美味素菜。

作为一个两湖地区长大的人，我对藕还是很有感情的，从小在厨房打下手就最喜欢切藕片，因为可以一边切一边偷吃，更别提凉拌藕片糖醋藕片莲藕汤等等 N 种吃法，真是想想就会很开心！（别跟我提吃藕 chi-ou 丑……）

我有一个酸辣藕片，和一般炒藕片只是单纯的脆不同，多了一个小步骤，就能让清脆的藕片还带点儿疏松的口感，从微博上大家交作业的情况看反馈很是不错。

原料：

• 我用了八两藕，差不多够两个人吃的了；
• 干辣椒碎少许，看个人口味决定；
• 蒜瓣四瓣，拍碎切成蒜末；
• 调料包括：盐半茶匙，白砂糖半茶匙（如果不希望有任何甜味，可以减为一小撮提提味儿），生抽半瓷勺，香醋半瓷勺（注意是香醋），米酒一瓷勺（没有的话可以换成清水）；
• 小葱三四根，切成大约 3、4cm 长的葱段；
• 白芝麻一汤匙。

步骤：

1. 切藕片。

藕片不要切得太薄，免得炒制的时候容易炒焦。我喜欢削皮之后切成 2mm 左右的厚度，这样在炒完之后藕片还能保留一些脆度和口感，火候也比较好控制，不容易焦。

藕切完之后务必放到清水里面浸泡：

• 一是因为藕片很容易氧化变黑，不好看。类似容易氧化的食材还有土豆、丝瓜之类的，也可以在切完之后泡在清水里面；
• 而且藕片里面含的淀粉比较多，直接入锅炒容易粘锅，口感也不够好，我比较喜欢在清水里泡掉多余的淀粉。藕片刚刚放到水里的时候，水是浑浊的，多换几次直到水变得完全清澈，这样炒出来的藕片会更脆口。类似的食材处理还有土豆丝。

2. 煎藕片。

采用半煎炸的方式，把藕片先预处理一下。藕片沥干水，并且用厨房纸巾稍微吸干水分。炒锅里放大概三瓷勺的油，中火烧到油温比较热之后，把一半的藕片放进去半煎炸一下。

刚入锅的藕还很洁白~

中火煎炸大概 3 分钟之后，藕片的表面有一点金黄，会炸出一点细密的气孔。

煎炸后的藕片我给放到厨房纸巾上吸一吸多余的油份，这个距离看看藕片的颜色和气孔，更明显。

为什么要先半煎炸一下藕片而不直接炒？为的就是这些 pāo 起来的小气孔啊！处理过的藕片口感更疏松，非常好吃。

题主强调了“健康”，我也说一下，外藕其实不太吸油的，不用太担心热量。不需要放太多油来处理，三、四瓷勺的油，已经足够分两次处理好所有的藕片。最后锅底还会剩下一些多余的油，为了健康，倒掉！

3. 炒藕片。

刚刚煎炸过藕片的锅子，如果没有粘锅的话甚至不需要洗。直接倒掉多余的油，在锅底留一层薄薄的底油，把干辣椒碎和蒜末放进去炒香，炒出香味就可以了。因为油比较少，一定要保持小火多翻动一下，免得糊锅。

刚刚半煎炸过的藕片本身已经有一些油份，不需要再放太多油，直接入锅翻炒。

加入包括盐、糖、醋、生抽、米酒的所有调料，中小火翻炒均匀，最后加入葱段和白芝麻，又好看又提香。

喏，出锅就是下图这个样子了，味道酸酸辣辣的很好吃，口感也有了加成，我很喜欢哒~

---