剁椒鱼头，做法简单的镇桌大菜

源济

剁椒鱼头，做法简单的镇桌大菜

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一桌菜里，如果有一道镇桌大菜，也会更加体面。

然而谈何容易，要够大份，够气派、够亮眼，这种菜通常都费时费力费软妹币。

想来，剁椒鱼头很值得一做。一来，在人们印象中，鱼肉天然就比其他肉食雅一点；二来，大鱼头一铺开，够大够气派；三来，满盘红色，喜庆、亮眼。普通的聚餐，足够镇桌了。

而且做法简单，失败率低，省事省力，还便宜。

做法是从央视的《中华美食大讲堂》里学来的，教课的是湘菜大师许菊云。央视面子大，这节目里请了很多烹饪大师，但大师们讲得太专业，在观众那里反而不太讨喜，看得人不多。我喜欢，偷偷学了不少菜。

鱼头一大个。

做剁椒鱼头，最好的原料是胖头鱼，也就是花鲢，头特别大，所以肉也多，味道好。

去菜市场买花鲢，跟店家说要花鲢鱼头，店家一般都会专门把鱼头剁下来给你，不用担心需要买一整条鱼，把鱼身鱼尾浪费了。这是一种默契，老板们都懂，鱼尾他自有办法解决。但如果你买其他的鱼，草鱼、白鲢乃至于鲫鱼，说只要头，老板可能会拿削鱼鳞的刀削你。

不过，还有个麻烦事，就是花鲢鱼头大，得有个大盘子才行，否则，还是乖乖用草鱼之类的吧。（我也没有大盘子，但我有做凉皮用的平盘，正好装得下，哈哈哈哈哈）。

放一些葱姜、料酒、盐腌制，15 分钟左右。几乎做任何淡水鱼，都需要做这一步，盐可以加入一些底味，葱姜料酒都是去腥的利器。

腌过之后，鱼腥味就很淡了。

剁椒鱼头是湘菜，主料自然是湖南的剁辣椒，也就是腌辣椒，超市里大多有卖，香味比较淡，而鲜味特别足，和鱼非常搭配。取出来一些剁一剁。

光有剁辣椒不够，要用豆豉来增香，也是很重要的调料，正宗的剁椒鱼头还是应该用湖南的浏阳豆豉，我偷懒，用家里备的永川豆豉，大家不要学我。

另外，姜蒜末都切一些，做鱼少不了。

新鲜的红菜椒也切两跟，同样切小颗粒。

加入盐、料酒，一点点酱油。Ok 了，这样味道就已经很充足了。

锅里放点油，烧热以后，把这些调料放进去炒一炒。这一步不可省略，用油炒过的调料，才能激发出香味来，颜色也会更加红艳。

注意，小火慢炒，不要炒糊了。

把炒好的调料均匀的铺在鱼身上，等水烧开以后，连盘子一起放入蒸笼，最大火蒸 12 分钟左右就 ok 了。

起锅，撒上小葱葱花。如果有个好看的盘子，就会很气派了。

肉很嫩，滋味很足。

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