陈念萱：香料的诱惑

源济

陈念萱：香料的诱惑 

原创 2017-10-07 陈念萱 大家

香料专卖铺，大超市里约5公尺长数十种香料柜子，以及香料专柜架子上的瓶瓶罐罐，密密麻麻书写着熟悉与不熟悉的植物名称。一走进去，便忍不住用尽鼻子每个细胞，去制造属于自己的画面。翻阅食谱，我只看里面用了哪些香料，快速浏览存取记忆。

逡巡在丁香、荳蔻、茴香、迷迭香、百里香、鼠尾草、莳萝、肉桂、罗勒、奥勒冈、薄荷、芥末子、芫荽子、多香果、接骨木花等常用调味料间，兴奋得细胞都在跳舞。同样的芫荽子，在不同铺子甚至不同时期，气味不同，因为季节与土壤变化，让这些植物无法维持一模一样的气味，因此，食谱里的分量是骗人的，仅供参考。但也因为这些变化，才能带给厨房里的你许多期待的乐趣。

我其实并不想关上计算机离开进行中的小说，但是，必须去旧金山柏克莱跟一位从小仰慕的作家告别，感觉时间上差不多了，却不能直白地跟朋友们明说，为何匆匆决定快去快回，这长途行程不寻常。适巧，联经出版翻译的《香料共和国》请我写推荐，看了样稿后，自荐校稿细看。阅稿过程，想起柏克莱超市里无数不知名的香料与香草，思念许久，如今有了参考依据，重新拜访便有趣许多。于是，订好机票，告诉老友：“请帮我找香料专卖铺，我还要吃不同的异国料理。”从食物的处理方式，去认识香料是最便捷的。

香料带给我的魅惑力，全世界朋友都会相信。在伊斯坦堡十天，为了埃及香料市场，那座千年贸易坐标，至今犹如城镇般欢腾，远远扑鼻而来的各种新鲜香草与香料，恰是这地理位置的绝佳写照，临近非洲、地中海、马六甲海峡与印度洋，几经不同种族的掠夺与厮杀，市场，照旧七彩缤纷地闪烁着千百般芬芳，香料命名夹杂着各种语言，族繁不及备查，认真一阵子后，放弃考验记忆力，只用鼻子留下烹调的画面。幸而，今日网络发达，查找植物基本资料已不似往日那样困难。

然而，应用方式，仍需自己去尝试，甚至亲眼目睹生长与制作过程，才可能真正认识这原来只有图像与名字的调味料，气味，毕竟比名字有刻骨铭心的效力。

譬如，买杯Espresso浓缩咖啡再要一杯热水，直接把Espresso倒进热水里，就是Americano美式咖啡。很简单但多数人不敢这么做，除非你是意大利人或去过意大利，只要喝过一回，便明白这种方式比直接买美式好喝多了。用香料亦如是，看一次便明白怎么用，但让你自己买回家，拿着食谱也会害怕而踟蹰，无论如何不敢下锅。我送给热爱烹饪的朋友许多香料，隔几个月再访，大多仍完好未开封，我笑问：“舍不得用会坏掉的。”朋友腼腆地答：“有用，只放一点点，吃不出什么味道。不敢像妳那样，发狠地撒，香浓好吃，我就是不敢。”

也许有人会奇怪，买香料去美国？不是该去印度买吗？印度与印尼是所有香料的原产地，地中海是主要香草产区，非洲是咖啡豆与花草茶原产地，辣椒来自墨西哥。总之，全都与美国无关，美式餐馆很单调，炭烤大肉与生菜色拉是主旋律。

根据纽约朋友计算，整座城市有将近200国家的餐厅，一年不重复也吃不完，旧金山至少也有一半吧！这个移民大国，外地带来的饮食冲击，难以想象。正因为来自不同种族的烹饪饮食惯性，食材种类丰富，香料与香草的来源，便比其他任何国家要齐全，虽然，美国不是任何调味料的原产地。

我在将近12小时的航程上，看了芝加哥两位摘下米其林三星大厨Curtis Duffy与其师父Grant Achatz的纪录片，以及传统与三星西厨对决的剧情片“决战食神”。Duffy出身贫困，Achatz因癌症而失去味觉，“决战食神”中的两位大厨，一贫一失去味觉，似乎做厨神，必须牺牲个人社交生活外，还要有生命创伤来激发专注与投入，厨神们说：“你进来工作，就是跟你选择的职业结婚了！”。

我几次做饭给三或五十甚至百人大宴，都要求帮忙的客人：“不许跟我说话！”烹调过程从不品尝，依赖的是专注想象，嗅觉几乎是唯一用到的感官，每次被询问如何做菜，我都会发愣而不知如何答覆。直到遇上西班牙老饕说：“大厨都是用想象力做菜的。”才恍然大悟。味觉，不是厨子的必备条件，那属于食客。

翻译是件非常不容易的工作，不同领域，即便是同样文字，亦难互通。校稿过程，曾与编辑沟通，英文多达九种的茴香与五种荳蔻在翻译上的差异，如何厘清而一目了然。如大茴香Fennel改成球茎茴香，因欧美多半取用球茎部位，其种籽气味不足未若孜然那样受欢迎。Cumin是小茴香子，磨成粉末叫孜然（新疆语音译），北方家常茴香饺子用的是Cumin的小茴香叶，因孜然经丝路进入西安带到中土后，不爱馨香的汉人取叶不取籽。

Nutmeg是肉豆蔻，Mace是肉荳蔻皮，Cardamom是小豆蔻，新鲜时是绿豆蔻，陈放后变成黑荳蔻，而另一种相似而较圆的白豆蔻，很可能是到中国后的变种，都叫荳蔻且气味近似，却是完全不同家族的植物。编辑说曾到马来香料园参观过的蔡澜大师说，李时珍把Nutmeg叫肉豆蔻是错误的，Mace才是肉豆蔻。嗯！我比较愿意当李时珍是大师。

香料与香草在李时珍的“本草备要”里详细记载了生长样貌、取用季节与部位和作用，有许多带着“胡”字的药草如胡椒与胡麻，就是从印度引进的。跟烹调不爱馨香气味的中国人一样，中古世纪欧洲也当这些花草与掠夺而来的香料是药甚至祭祀用焚香（聚众祈祷需要杀菌），我曾经在耶路撒冷参观耶稣坟墓改建的大教堂，祭司们定时一路摇晃冒烟香炉，进入地下好几层的圣地，对于密闭空间有一定的净化作用。许多香料的杀菌功能，如今用在菜肴里，交杂出促进消化与循环功能，欧洲贵族的食疗，逐渐衍生为普罗大众增进食欲的调味。

柏克莱访友，居游期间，我们总会散步绕一圈没有入口大门没有墙的校园，指指点点各时期的建筑轨迹，然后逐一经过奇怪的异国餐厅，我的鼻子很灵，开门闻一下，便能猜出厨房里使用香料的偏好，跟朋友在餐桌上边吃边猜，里面有哪些香料，然后再去厚脸皮询问验证。饭后散步回家前，走进超市，随手拿几样，其实单单季节蔬果，每样都有许多不同产地的品种，简直不能细看，否则一不小心便拿多了。那种满坑满谷的堆栈喜庆样，真的比逛服饰店诱惑力强大。

买了便需要做，这才是乐趣的开始。看着十几种香料与色彩丰盛的蔬果，即便躺在床上，也会梦见如何烹调，醒来便直接走进厨房，忘记梳洗，而埋进半实验半游乐的快感里。这份快感，主要来自即将上桌品尝的朋友们，食客的惊喜，是厨子的礼物。

朋友们述说着刚离开的朋友，走得平静无忧，一起阅读她的诗句并各自翻译成英文，打算刻在海边的一张椅子上，日日遥望海面上的夕阳。

原创 2017-10-07 陈念萱 大家

香料专卖铺，大超市里约5公尺长数十种香料柜子，以及香料专柜架子上的瓶瓶罐罐，密密麻麻书写着熟悉与不熟悉的植物名称。一走进去，便忍不住用尽鼻子每个细胞，去制造属于自己的画面。翻阅食谱，我只看里面用了哪些香料，快速浏览存取记忆。

逡巡在丁香、荳蔻、茴香、迷迭香、百里香、鼠尾草、莳萝、肉桂、罗勒、奥勒冈、薄荷、芥末子、芫荽子、多香果、接骨木花等常用调味料间，兴奋得细胞都在跳舞。同样的芫荽子，在不同铺子甚至不同时期，气味不同，因为季节与土壤变化，让这些植物无法维持一模一样的气味，因此，食谱里的分量是骗人的，仅供参考。但也因为这些变化，才能带给厨房里的你许多期待的乐趣。

我其实并不想关上计算机离开进行中的小说，但是，必须去旧金山柏克莱跟一位从小仰慕的作家告别，感觉时间上差不多了，却不能直白地跟朋友们明说，为何匆匆决定快去快回，这长途行程不寻常。适巧，联经出版翻译的《香料共和国》请我写推荐，看了样稿后，自荐校稿细看。阅稿过程，想起柏克莱超市里无数不知名的香料与香草，思念许久，如今有了参考依据，重新拜访便有趣许多。于是，订好机票，告诉老友：“请帮我找香料专卖铺，我还要吃不同的异国料理。”从食物的处理方式，去认识香料是最便捷的。

香料带给我的魅惑力，全世界朋友都会相信。在伊斯坦堡十天，为了埃及香料市场，那座千年贸易坐标，至今犹如城镇般欢腾，远远扑鼻而来的各种新鲜香草与香料，恰是这地理位置的绝佳写照，临近非洲、地中海、马六甲海峡与印度洋，几经不同种族的掠夺与厮杀，市场，照旧七彩缤纷地闪烁着千百般芬芳，香料命名夹杂着各种语言，族繁不及备查，认真一阵子后，放弃考验记忆力，只用鼻子留下烹调的画面。幸而，今日网络发达，查找植物基本资料已不似往日那样困难。

然而，应用方式，仍需自己去尝试，甚至亲眼目睹生长与制作过程，才可能真正认识这原来只有图像与名字的调味料，气味，毕竟比名字有刻骨铭心的效力。

譬如，买杯Espresso浓缩咖啡再要一杯热水，直接把Espresso倒进热水里，就是Americano美式咖啡。很简单但多数人不敢这么做，除非你是意大利人或去过意大利，只要喝过一回，便明白这种方式比直接买美式好喝多了。用香料亦如是，看一次便明白怎么用，但让你自己买回家，拿着食谱也会害怕而踟蹰，无论如何不敢下锅。我送给热爱烹饪的朋友许多香料，隔几个月再访，大多仍完好未开封，我笑问：“舍不得用会坏掉的。”朋友腼腆地答：“有用，只放一点点，吃不出什么味道。不敢像妳那样，发狠地撒，香浓好吃，我就是不敢。”

也许有人会奇怪，买香料去美国？不是该去印度买吗？印度与印尼是所有香料的原产地，地中海是主要香草产区，非洲是咖啡豆与花草茶原产地，辣椒来自墨西哥。总之，全都与美国无关，美式餐馆很单调，炭烤大肉与生菜色拉是主旋律。

根据纽约朋友计算，整座城市有将近200国家的餐厅，一年不重复也吃不完，旧金山至少也有一半吧！这个移民大国，外地带来的饮食冲击，难以想象。正因为来自不同种族的烹饪饮食惯性，食材种类丰富，香料与香草的来源，便比其他任何国家要齐全，虽然，美国不是任何调味料的原产地。

我在将近12小时的航程上，看了芝加哥两位摘下米其林三星大厨Curtis Duffy与其师父Grant Achatz的纪录片，以及传统与三星西厨对决的剧情片“决战食神”。Duffy出身贫困，Achatz因癌症而失去味觉，“决战食神”中的两位大厨，一贫一失去味觉，似乎做厨神，必须牺牲个人社交生活外，还要有生命创伤来激发专注与投入，厨神们说：“你进来工作，就是跟你选择的职业结婚了！”。

我几次做饭给三或五十甚至百人大宴，都要求帮忙的客人：“不许跟我说话！”烹调过程从不品尝，依赖的是专注想象，嗅觉几乎是唯一用到的感官，每次被询问如何做菜，我都会发愣而不知如何答覆。直到遇上西班牙老饕说：“大厨都是用想象力做菜的。”才恍然大悟。味觉，不是厨子的必备条件，那属于食客。

翻译是件非常不容易的工作，不同领域，即便是同样文字，亦难互通。校稿过程，曾与编辑沟通，英文多达九种的茴香与五种荳蔻在翻译上的差异，如何厘清而一目了然。如大茴香Fennel改成球茎茴香，因欧美多半取用球茎部位，其种籽气味不足未若孜然那样受欢迎。Cumin是小茴香子，磨成粉末叫孜然（新疆语音译），北方家常茴香饺子用的是Cumin的小茴香叶，因孜然经丝路进入西安带到中土后，不爱馨香的汉人取叶不取籽。

Nutmeg是肉豆蔻，Mace是肉荳蔻皮，Cardamom是小豆蔻，新鲜时是绿豆蔻，陈放后变成黑荳蔻，而另一种相似而较圆的白豆蔻，很可能是到中国后的变种，都叫荳蔻且气味近似，却是完全不同家族的植物。编辑说曾到马来香料园参观过的蔡澜大师说，李时珍把Nutmeg叫肉豆蔻是错误的，Mace才是肉豆蔻。嗯！我比较愿意当李时珍是大师。

香料与香草在李时珍的“本草备要”里详细记载了生长样貌、取用季节与部位和作用，有许多带着“胡”字的药草如胡椒与胡麻，就是从印度引进的。跟烹调不爱馨香气味的中国人一样，中古世纪欧洲也当这些花草与掠夺而来的香料是药甚至祭祀用焚香（聚众祈祷需要杀菌），我曾经在耶路撒冷参观耶稣坟墓改建的大教堂，祭司们定时一路摇晃冒烟香炉，进入地下好几层的圣地，对于密闭空间有一定的净化作用。许多香料的杀菌功能，如今用在菜肴里，交杂出促进消化与循环功能，欧洲贵族的食疗，逐渐衍生为普罗大众增进食欲的调味。

柏克莱访友，居游期间，我们总会散步绕一圈没有入口大门没有墙的校园，指指点点各时期的建筑轨迹，然后逐一经过奇怪的异国餐厅，我的鼻子很灵，开门闻一下，便能猜出厨房里使用香料的偏好，跟朋友在餐桌上边吃边猜，里面有哪些香料，然后再去厚脸皮询问验证。饭后散步回家前，走进超市，随手拿几样，其实单单季节蔬果，每样都有许多不同产地的品种，简直不能细看，否则一不小心便拿多了。那种满坑满谷的堆栈喜庆样，真的比逛服饰店诱惑力强大。

买了便需要做，这才是乐趣的开始。看着十几种香料与色彩丰盛的蔬果，即便躺在床上，也会梦见如何烹调，醒来便直接走进厨房，忘记梳洗，而埋进半实验半游乐的快感里。这份快感，主要来自即将上桌品尝的朋友们，食客的惊喜，是厨子的礼物。

朋友们述说着刚离开的朋友，走得平静无忧，一起阅读她的诗句并各自翻译成英文，打算刻在海边的一张椅子上，日日遥望海面上的夕阳。