张敞：在香港，关于张爱玲的一顿饭

源济

张敞：在香港，关于张爱玲的一顿饭 

原创 2017-09-30 张敞 大家

吃是永恒的话题，美好和有意思的食物，无论当时品尝还是事后回味，总是令人快乐。

两周前在香港的帝京酒店吃了一次“爱玲宴”，所有的菜品均以张爱玲的散文、小说、人生际遇为主题线索，据说是香港中旅的创意，属于“张爱玲文学主题游”的一项。名色俱佳，用心良苦，大有李商隐诗“星沉海底当窗见，雨过河源隔座看”的意思。感觉有必要记录一下，就写在下面。

粉色的菜单上先是有“凉菜六点”。六个凉菜做得精致，但没想到是分餐式。一个长方的润泽白瓷碟儿里，六个浅的凹处，白纸糊的窗棂儿一般，框住口味色泽不同的六样儿小菜：盐水花生、咸炒白果、京式素鹅、烟熏鲳鱼、蜜饯火腿、爆玉米花儿。

凉菜六点

菜单上说前五个分别取自张爱玲的《天才梦》《道路以目》《半生缘》《心经》《异乡记》，“爆玉米花儿”则来自张爱玲的自述，《童言无忌》里说过，“我和老年人一样爱吃甜的烂的”。

蜜饯火腿里用了莲子，所以六个菜，倒有三个是带果仁的，于是放在同一侧。左边两粒黄玉一般的莲子放在一片薄薄的红色的火腿方块上，中间三颗沾着晶莹盐粒的白果则枕着一小片薄荷叶子，右边是五颗绛红的剥了壳的盐水花生。

一切都是小巧的，小心翼翼的，少量的，似乎怕撑着食客。不像有些饭店等位时发放的海量瓜子或爆米花儿，菜还没上来，胃先吃饱了。对饭店来说，感觉不那么经济。

六个凉点，口味都好。有甜有咸，有硬有软，是好乐曲的第一乐章，预示着一个不错的未来。

“盐水花生”没什么好说的，但妙在凉菜里选了它，它来自张爱玲19岁的作品《天才梦》：

“生活的艺术，有一部分我不是不能领略。我懂得怎么看七月巧云，听苏格兰兵吹bagpibe，享受微风中的藤椅，吃盐水花生，欣赏雨夜的霓虹灯，从双层公共汽车上伸出手摘树巅的绿叶。在没有人与人交接的场合，我充满了生命的欢悦。”

张爱玲作品里写过的食物正多，可是没有什么比这个作为开场的一部分更好的。这是用“天才的开端”来做“菜的开端”。

“爆玉米花儿”是爆大米花儿，和菜单不一致。倒令人意外了一下。香港买不到老玉米粒？还是把“玉”当形容词，“玉的米”？而不是用黄色的玉米？香港有家日本料理店，有一道“玉米天妇罗”，也是真的炸玉米。怎么这里的“爆玉米花儿”只是“爆大米花儿”？不过口味还好，大米粒膨化过，黏在一起是一个小方块，像稻香村柜台里卖的浅色萨其马被掰下来一块儿，咬起来甜甜酥酥的，不粘牙。

想起小时候在村子里，看见卖爆米花儿的来了就很高兴。那个黑的人，他总是在黄昏时出现，黑的外套，黑的裤子，黑的鞋。这样黑色的一团，像从夜的黑丝绒背景里抠下来的一大块。在一个较为开阔的小场地，他又黑洞一般把人吸过去。他很沉默，在围拢着的热闹期盼的眼神中，低头坐在小板凳上，戴着一只也许白过的灰黑色手套，摇着铁把手。满怀的火，他也不热。呼呼的火苗喷得很高，黄色的舌头舔着滴溜溜转的炉膛身子。他维持魔幻神秘的样子，大概在听炉膛里的声音。等的人感觉不耐烦了，他也并不着急。在他站起来的时候，胆小的赶紧跑开捂上耳朵。他得意地一呲牙，把个肥得像是小黑猪崽儿的炉膛塞进破烂的麻袋，蹬一脚，“嗵”的一声，滚出一大蓬甜蜜松脆的美味。此时如果炉膛里飞出鸽子，大概也不会意外。

这是二十多年前的事情了，后来电影院里用机器卖爆米花，口感色泽都好，也不会有不开花的，然而那种仪式感和兴奋的期待没有了。

凉菜里还有必要提一下的是“烟熏鲳鱼”。微甜酥松，入口而化。我不是美食家，但因为在上海住过几年，吃得出是上海味道。“熏鱼”大概因为是上海菜，所以张爱玲的文章里屡次得见。

《私语》中，她说自己儿时把《孟子》中的“太王事獯于”改为“太王嗜熏鱼”；《封锁》里，有一个车上拎着熏鱼怕弄脏衣服的中年先生；《十八春》中，顾太太忙着派孩子去买“熏鱼酱肉”；而在张爱玲给友人爱丽丝开的菜谱中，十八道中第十一道即是熏鱼，开头张爱玲注明：“鱼二斤（各种大而肉厚之鱼皆可用）。”听之令人垂涎。

五道热菜。分别以《第一炉香》《金锁记》《今生今世》《花凋》《相见欢》冠名。这五道我初时不觉得什么，只觉得个个都好吃。回来写这篇文章，细想了一下它们的排序，才恍然大悟，原来厨师埋伏下了张爱玲的一生遭遇在里面。他必是读过张爱玲的文章，才要用自己的技艺来做她的知音。

朋友席间曾告诉我，这诸般菜品均是这里的一个大厨叫江肇祺的，据她们提供的张爱玲散文小说归拢的总菜单启发后，特意买了张爱玲全集来熟读了，才创意的。这样的大厨，也是聪明到“敲敲脑袋，脚底板会响”吧？

《第一炉香》是张爱玲发表的第一篇小说，初载于1943年5月、7月上海的《紫罗兰》第二期、第四期，全名是《沉香屑 第一炉香》。这也是我看的第一篇张爱玲作品。

1990年代初，十五六岁的我在妹妹的书桌上发现一本书，大概是《中国现代文学补遗书系》的小说卷。粗粗看了这篇小说，觉得十分鸳鸯蝴蝶派。人物的语言（尤其是丫头），又有点学《红楼梦》的意思，笔墨清新，名字算记住了，可是没有惊艳。后来在《读者文摘》（后来的《读者》）上见了多篇“张爱玲”的散文，误以为是同一人，想着这个张爱玲原来一般。接着1992年安徽文艺出版社出了四卷本《张爱玲文集》，我读过之后才如梦初醒。这是一个与众不同的作家！与中学语文中学到的作家完全两路，文笔要好得太多，一点白话文的生涩都没有，比喻用得开人耳目，新奇诡异，一看过就要记一辈子。

厨师把这个题目作为热菜的第一道，尤其菜品又配的是张爱玲在《谈吃与画饼充饥》里说过的“鸭舌小萝卜汤”（这里全其名为“胡椒芥菜鸭舌萝卜汤”），好像意味着张爱玲黄莺出谷，鸾凤初啼，真像萨拉热窝打响第一枪，从此天地不太平。

鸭舌小萝卜汤

这道菜做得好，白色骨瓷的碟子里一个白色小圆盖碗，配以同色的汤匙，揭开盖子，一湾乳白的汤，用汤匙去捞，就看见滑腴的淡白色的鸭舌，碗里还有两叶淡绿的芥菜，白色融融的冬瓜，都是方的小块，喝上去，口感也真有张爱玲说过的“清腴嫩滑”，让人联想到《红楼梦》中“鼻腻鹅脂”“雪洞”之类的话。

第二道菜《金锁记》，配的是“香酥软壳蟹”，难为其想。年轮一样的白色盘子镶了一道金边，上面托着一只螃蟹样的金属盛器，八只爪子都是亮闪闪的银色，独有胸腹处，装着数块金黄色炸得香酥的软壳蟹，入口外酥里嫩，香气和热气都在其中，馥郁地与味蕾纠缠。

香酥软壳蟹

张爱玲正是靠《金锁记》被傅雷认为是“天才”。《论张爱玲的小说》中，傅雷说《金锁记》是“我们文坛最美丽的收获之一”，是“一个最圆满肯定的答复”，“结构，节奏，色彩，在这件作品里不用说有了最幸运的成就”。

正是在这本小说中，张爱玲塑造了一个让人爱、让人怕、让人恨的女性曹七巧，她从小门小户嫁进贵族家庭，靠着自己二十四小时不停歇的算计与提防过日子，瘫痪的老公和风流的小叔子塑造了她，让她成为一个爱情没着落的人。她像螃蟹被压扁，还要四处舞动着八只脚。她戴着黄金的枷锁，又用沉重的枷角去劈杀至亲骨肉。这是中国文学中第一次彻底描摹这类让人爱恨交织的女性。

由《金锁记》而想到“螃蟹”，又让它酥炸了，戴着“黄金的枷”被端上桌，知音的食客怕不要浮一大白？

也是到此时，张爱玲取得了辉煌的足以稳稳占据文学史的成就，接下来，她就遇到了眼光极好，却又滥情的才子胡兰成，第三道菜应运而生。这道菜名为“今生今世”，配的是极家常的一个菜“锅烧鱼头豆腐”。

胡兰成、张爱玲

《今生今世》是胡兰成的书名，内有专章《民国女子》，专写他与张爱玲的相识相爱。胡兰成此篇文采奂然，文字成就很高，如被缪斯亲了一口。“我使尽武器，还不及她的只是素手。”“爱玲是吉人，毁灭轮不到她，终不会遭灾落难。”作为张爱玲的第一任丈夫兼文字的知音，这类知言也比比皆是。使人边看边叹，理解张爱玲当时为什么会爱上他，原来一切都是“冤家路窄”。

《水浒传》里的九天玄女，亦要去交涉匪首宋江，授他无字天书。

张爱玲和胡兰成曾一起在冬天小雪中去买鱼头豆腐的事情，在菜单里作为备注写着，可我却不记得看过。也许是我忘记了，《今生今世》很厚，《民国女子》一章翻了翻没有，也就没有再去找出处。

这道菜装在黑色的煲里，上过桌后，经过服务生端下去分好，盛在面前的碗里，这是口味很浓厚的一道菜。据说作法是：“将鱼头先炸后焖，能令肉质变得更爽脆。配合柱侯酱起锅，加入鸡汤焖至入味，下一层的炸豆腐及唐生菜均匀吸收了鱼头的胶质及鲜美，完美诠释了《今生今世》中的：虚空的岁月也会多一种滋味。”

鱼头上的肉和豆腐都是很滑。张爱玲是爱吃豆腐的，她曾说自己在三藩市的时候，因为住得离唐人街不远，有时候散散步就去买点发酸的老豆腐，并特别注明是因为嫩豆腐没有之故。还有一次在三藩市的一个日本餐馆里，她看见一碟洁白平正的约为五寸长三寸宽的生豆腐，因为没有火锅可投入，竟用汤匙一勺一勺舀了吃了，因为觉得有“清新的气息”，还问女侍豆腐是哪里买的。

第四道热菜的题目是《花凋》，配以“神仙鸭子”。

的确，前面别过了胡兰成的豆腐鱼头，可不就是“花凋”？如张爱玲所说的，她当初见了胡兰成，变得很低很低，像一朵花开在尘埃里，后来离开了，也只是“萎谢了”。这道菜名颇令人唏嘘，是张爱玲的小说名，亦暗含着她生命的一段。“神仙鸭子”恰又出自此篇小说。厨师心细如发，一箭三雕，可见一斑。

这道菜却是山东名菜，也是用黑色的煲装着。才喝了鸭舌汤，鸭子的身体就找来了。像《西游记》里孙悟空打死了白骨精的第一个化身，随后那个死掉的女儿就来了找她的爹和娘。据菜单解释，这道菜做法复杂，米鸭要先炸过，令其肉紧实。炸的过程的油脂也被逼出，散发着热香。随后放进锅里，加米酒、上汤、金华火腿、果皮、冬笋、红枣、白菇、冬菇及调料，蒸约一个半钟头，直到汤汁澄清，肉质酥烂，然后即刻上桌，锅气盈然，如此就保住了鲜味。

《花凋》这篇小说是张爱玲以舅舅家的事为原型所写，后来惹到舅舅大怒。文章的结尾使人难忘。早夭的姑娘川嫦“虽然整年不下床”，她的母亲“也为她置了两双绣花鞋，一双皮鞋”。文中写：“当然，现在穿着嫌大，补养补养，胖起来的时候，就合脚了。不久她又要设法减轻体重了，扣着点吃，光吃胡萝卜和花旗橘子，早晚做柔软体操。川嫦把一只脚踏到皮鞋里试了一试，道：‘这种皮看上去倒很牢，总可以穿两三年。’”紧接着一句话：“她死在三星期后。”

一个人，戛然而止。活不过一个物件，是上帝的手掐掉一朵花，它才开了，正想要在风中摇曳一会儿。然而结束了。

文章写得太好，写到这里我也忍不住要转笔至此。这都是人世的无常。

1947年，27岁的张爱玲与胡兰成分手。

1952年，32岁的张爱玲离开上海和大陆，到了香港。

1955年，张爱玲乘坐“克利夫兰总统号”（President Cleveland）邮轮赴美。

1956年8月，36岁的张爱玲与65岁的德裔剧作家甫南德·赖雅（Ferdinand Maximilian Reyher）结婚。

这一系列的转折，很多人觉得后来张爱玲嫁给赖雅是委屈了自己，然而张爱玲对于这段婚姻始终趋于满意。即使赖雅过世，张爱玲晚年的书信，仍会用英文冠上夫姓。之所以罗列以上时间表，是因为这也许正是第六道热菜“相见欢”的创意来源。

此名下的菜品是“东坡红烧肉”。当日这道菜也是好的。器皿更好，一盏持续加热的小盅，四面的圆洞透出黄莹莹的烛光，小盅之上，端坐一个浅陶色偏白的盖碗。盖碗顶部、冠顶、边缘都是咖啡色的一圈，细碎的隔栅纹上，三朵菜色花纹，仔细看是黄色的南瓜、蓝色的茄子、红色的萝卜。这道菜直接取自小说中。如今的中式馆子也没有一家不会做的。上海菜的几家著名馆子，做得也是一绝。

东坡红烧肉

这五道热菜菜码很硬，后三道口味上很重。这中间，服务员送来每人一小酒盅青瓜沙拉饮，解了油腻。也看出饭店的用心。

五道热菜之后，是一碗火腿粥，这里的题目来自写过火腿粥的小说《小艾》。《小艾》是中篇小说，写于1951年，与《十八春》一样，张爱玲用了笔名梁京。梁京这个名字是桑弧帮着起的。《小艾》1987年经陈子善发掘，交香港《明报月刊》再度发表，台湾也在《联合报副刊》发表，引起了一阵轰动。火腿粥做得颇为细融，火腿细碎，入口咸香。

火腿粥

当天负责来为整个“爱玲宴”收尾的是两个甜品。“阿小悲秋·半生缘”的题目下，上来了如书本打开合在桌上的一个长方小白碟，封面处是“桂花拉糕”，封底处是“栗子粉蛋糕”。半透明的桂花拉糕里，桂花丝隐现。拉糕的表面及碟子上，撒了一些金粉。栗子粉蛋糕则托在几片做成鱼身鱼尾型的叶子上，蛋糕本身就成了橙色的圆圆的鱼肚和鱼身，上面撒有若干熟栗子的小块。拉糕弹牙，一股清气。蛋糕粉糯，甜香满口。

桂花拉糕、栗子粉蛋糕

《金瓶梅》里我每看到西门庆吃饭，总觉得菜的名色也好，花样也多。“潘金莲激打孙雪娥”，缘起西门庆早餐要吃“荷花饼、银丝鮓汤”；李瓶儿最拿手的是做一种叫做“酥油泡螺”的点心，所谓“出于西域，非人间所有”；宋蕙莲的绝技则是“不消一根柴禾儿就可以把个猪头烧得稀烂”，不到一个时辰做好了，就用大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前面，让大家佐着金华酒同吃。还记得有一回西门庆和潘金莲在花园里纳凉，丫鬟送来酒食果盒，盒子上“一碗冰湃的果子”，盒里边是“八槅细巧果菜，一槅是糟鹅胗掌，一槅是一封书腊肉丝，一槅是木樨银鱼鮓，一槅是劈晒雏鸡脯翅儿，一槅鲜莲子儿，一个新核桃穰儿，一槅鲜菱角，一槅鲜荸荠”，再有“一小银素儿葡萄酒，两个小金莲蓬钟，两双牙箸儿，安放一张小凉杌儿上”。

可见吃这件事，本身便是趣味和声色。

“张爱玲宴”台湾和上海也做过，香港如今应该是硕果仅存。

香港“爱玲宴”当然无法还原张爱玲当年的口味，思乡的人喝的也不是当年的那一碗豆汁，但仪式感却有可能使人到达。让我们在口腹欲里再与文学温存一会儿。

（1920年9月30日—1995年9月8日），小说家

吃完饭下楼时，在门口等车。看到一些摄影师对着一辆车在拍照，车上走下两个人，男的西装笔挺，长相颇为广东化，女生则穿着一身红底织锦满绣着金丝凤凰的旗袍，看做工实在了得。原来有人结婚！

“新娘笑下。”

“新郎哥，CLOSER。OK。咪郁！”

张爱玲逝世22年了，我们的日子还是这样一日一日的过，过得如此有滋有味。上面纪念着一个逝去的人，下面大堂迎接着喜气满面的新人。

岁月的更迭，生命的换手，“野火烧不尽，春风吹又生”，这就是人生吧。

 （本文原标题：《我在香港，关于张爱玲的一顿饭》）