btr，你今天吃炸猪排了伐？

源济

btr，你今天吃炸猪排了伐？ 

2017-09-28 李舒 山河小岁月

本文首发于姐妹号「福桃九分饱」。

一回上海，雷打不动的活动是打大怪路子。

大怪路子是狠狠流行过的，如今，颇有些式微，这个来自上海的本土牌类游戏，对于人数有要求，凑齐六个人才能玩，不仅拼智商，也拼勇气，还有合作精神。

▲   “大怪路子”是在上海及周边地区最为流行的一种纸牌游戏。

我的大怪路子朋友圈，有张悦然周嘉宁btr张定浩顾明张冠仁等。值得一提的是，作为山东人的张悦然对于发展大怪路子是有巨大贡献的，她在北京开设大怪路子分舵，我们也轰轰烈烈打了几次，但不知道为什么，我还是觉得，大怪路子就应该在上海打。

打大怪路子很耗时间，通宵是常事，在哪里打就成了一个问题。btr是沪上知名的单身文艺男青年，家里宽敞，地点方便，楼下还有各种便利店，去他家最为方便。

在btr家打牌，我最盼望的是半夜。

半夜，月光透过窗帘斜照进来，照见每个人脸上的些微焦虑，局势有点胶着。这时候，btr要去推送他的“意思意思”，这是中场休息的最佳时间。

也是在这时候，你便会有一点蠢蠢欲动。这种蠢蠢欲动，是从厨房传来的，炉子上烧着续茶的开水，你能听见水壶口“噗嗤”一笑。可是，似乎另一个炉口也是开着的，因为渐渐的，你可以闻到一点若隐若现的香气，虽然是影影绰绰的，味道却越来越丰腴浓厚，好像是肉，又似乎不像。

大概是别人家里的夜宵？你兀自猜测着，忽然听到身边口水吞咽的声音，大家笑起来，一起朗声叫btr：

“b蜀黍，到底有啥吃的啦！”

btr的半夜点心，从来没有叫我们失望过。粢饭糕虽然是前一天买的，上来还是热的，好像烤箱里刚刚回过炉；放了开洋的油端子吃起来眉毛也要掉，鲜肉月饼是从苏州胥城大厦排队买来的，用平底锅细细烘过，有一点焦香，一口下去，居然还有轻微肉汁，“因为我买回来就速冻了呀！”白瓷盘里放了三倍猪油手剥瓜子仁自制八宝饭，上面还浇了融化了的白糖，一勺子挖下去，黑盈盈的豆沙立刻涌出来，无数双勺子跟过来，要抢豆沙里的瓜仁。

在昏黄的灯光里，btr用一种爸爸般慈祥的目光，微笑着看着你，把这些高热量的食物一口口吃下去，这一时刻，成为这场大怪路子的高潮。

所谓幸福，不过如是。

在这些食物中，我最爱的，乃是炸猪排。炸猪排的香味是霸道的，从厨房里刚开始的一点点“噼里啪啦”开始，你就能感受到一种内心的雀跃，在氤氲灯光中，盘子里的金黄色猪排冒着热气，不要怕烫，一定要满怀勇气，第一口一定要空口吃，能感受到外壳应声而开，随后，酥脆口感和鲜嫩肉汁在舌尖同时迸发，内心简直狂喜。接下来几口，可以沾泰康黄牌辣酱油，酸酸辣辣，配其他蘸料，都是异端。

如果在豆瓣成立一个炸猪排兴趣小组，btr肯定是当仁不让的组长。他对于炸猪排的热爱，是从心底涌出的，绝对真心。

他曾经写过一篇炸猪排的文章，我引用几段，你们感受一下：

我曾想象这样的场景：在另一个时空里我不知为何成了俘虏。连续几天的严刑拷打都没有让我屈服，直到一块香喷喷的猪排放到我的面前。

爱是弱点。

弗洛伊德一定会偷笑：我对猪排的爱，的确来自童年。海派西餐（即德大、红房子、新利查等杂糅了俄罗斯及上海本地风格的老式西餐馆，如今也有人称之为“假西餐”）是童年时代的奖品。考试一百分及年纪成绩排名靠前时，父母就会奖励我吃一顿西餐。“吃大菜”，上海话是这么说的。“大”不是指菜的份量，而是指场景的隆重。罗宋汤、炸猪排、杏力蛋（即Omelet）、葡国鸡是最经常点的一些菜。当时的炸猪排，按照后来舶来的认知，是维也纳式的（也是后来才知道，真正维也纳式的其实是小牛排），配的却是地道的上海辣酱油，一种英国伍斯特沙司（Worcestershire sauce）的本地改良版调料。如今，海派西餐馆依旧存在，店员也仍旧是你屁股还没沾到椅子就开始逼问你点什么并迅速心算出总价向你提前收取并在仅仅几分钟后就把盛满菜肴的碟子扔到你眼前的国营派头上海阿姨，食客却换成了来怀旧的中年阿姨阿叔们。普鲁斯特早就料到了这一切，“往事隐匿在智力范围之外，在智力所不能及的地方，在某个我们根本意想不到的物质对象（对这个物体所激起的反应）之中。”

▲   热气肉是最传统的市售猪肉，是半夜屠宰，清晨供应上市的新鲜肉，因为这种肉还保持有一定的体温，被称为热气肉。

btr会自己做炸猪排。他坚持选新鲜的“热气肉”，不要买冷冻的，那是“猪排僵尸”。他曾经发现，菜场里现场切的猪排都比较厚，拿回来“拍松”的时间要长一些，而在超市里预先切好的盒装猪排则相对较薄。“侬晓得维萨伐？”btr脑门上的光闪耀着，他故意停顿了五秒钟，然后说：

“那是因为菜场的肉掌柜总想多卖掉一些肉，而超市则想让一定价格的一盒猪排看起来更大啊！”

每一块炸猪排的微妙变化，主要来源于猪排的腌料。btr念念不忘的，是妈妈做的炸猪排。B家炸猪排，除了放盐、胡椒粉、五香粉等惯常的调料外，特别加入了一味油咖喱，“不是冷淡的咖喱粉，而是浓郁的印度油咖喱”，他特别强调。

▲   btr画笔下的炸猪排

虽然有妈妈的老配方，btr还是会三不五时开展一场关于炸猪排的实验，如何让一块猪排，在各方面都做到最好吃。炸猪排应该用面包粉还是用生粉蛋液？用白胡椒还是黑胡椒粉？用海盐还是碘盐？猪排边保持多少肥肉，咬的第一口猪排口感最佳……此类种种，都在btr的炸猪排研究小组里。

比如，btr会测试，到底用什么酒来腌制猪排，能够让猪排的腥气小而味道厚？为此，他曾经试过杜松子酒朗姆酒单一麦芽威士忌伏特加白兰地石库门黄酒……

再比如，大排买回来，究竟敲到什么厚度是最合适的，“太厚了不好炸，太薄了不过瘾”。btr就像一个科学家一样，敲出各种厚度，炸掉，一一品尝。

不要为他的胃口担心，他是曾经在神保町吃过六块大排的人。

大约是受到btr的影响，这几年，无论到哪里，我都会在当地城市，吃一次炸猪排。我和btr特别做过交流，我推荐给他的，是小津安二郎最喜欢的蓬莱屋。那里的炸猪排是老派的里脊肉（其他店都喜欢用更为细嫩的腰肉），虽然卖相上并不讨好，颜色偏深，不似其他店里的满目金黄，但入口你就这知道，这种传统的肥厚扎实，更有小时候的感觉。btr推崇的，则是香港上环半山一间叫“科记餐室”的小店。据btr介绍，他家的“金牌猪排饭”肉质鲜嫩，肥瘦相宜，“似乎是先略经油炸，再涂上一层另外熬制的、略带甜味的猪油酱汁。没有面包粉的隔离，感觉特别肉感”。

啊，肉感，是比性感更高的赞美！！

无论对于炸猪排，还是对于btr，都特别恰当。

-   btr 炸 猪 排 配 方  -

①  选择略带肥边的大排，先用松肉锤断筋，加海盐、白胡椒粉、少量五香粉、薄薄一层澳洲蜂蜜、绝对伏特加和杜松子酒腌制约三小时。

②  裹上蛋清、生粉和面包粉。

③ 用橄榄油炸至金黄。说不定可以和Maggie Simpson的炸猪排一比高下哦！

最近一次回去，被一个朋友带去吃很红的某宝猪排，被声势浩大震慑住，然而买了一块，吃了一口，肉柴得和木头渣子一样，完全不理解旁边人声鼎沸，到底所为何来。我觉得炸猪排还是应该在家里做，但如果你实在太懒，推荐你几家我吃过的上海炸猪排。

本文以上照片均来自网络

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