找回密码
 注册
搜索
查看: 328|回复: 0

[荤菜] 广东人眼里的它,比北京烤鸭好吃10倍

[复制链接]
发表于 2017-9-23 09:38 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


广东人眼里的它,比北京烤鸭好吃10倍 

 2017-09-22 食城记 食城记

在吃货界有这样一句话:“宁食天上四两,不食地下一斤”。相较于传统的猪鸡牛羊,乳鸽既滋补又低脂肪的特点,深得不少食客人心。在这入秋渐凉的日子,不如就让我们来品一只皮脆肉嫩、汁液饱满的——

明代陶宗仪的《辍耕录》有这样一段:“颜清甫曲阜人,尝卧病,其幼子偶弹得一鹁鸽,归以供膳。”用弹弓鸟枪打鸽子麻雀什么的,在过去北方是常有的事。不过要说吃乳鸽的风气,还是以广东为最盛,更有“一鸽胜九鸡,无鸽不成宴”的说法。有人专吃它胸脯一块肉,也有人爱嚼整个小脑袋瓜,咯吱咯吱得很是陶醉。

烧味在粤菜历史中堪称源远流长,殷商时期已经出现,据说《封神榜》里妲己最爱的“炮烙”之刑灵感就是出自烧味制作。楚人食鸽更是由来已久,《楚辞·大招》中写道:“内鶬鸽鹄,味豺羹只”。而红烧乳鸽这种烹饪方法的发明,据说与古代四大美男之一的宋玉有关。

宋玉自幼好辞喜赋,一日遇一名士,宋玉执意要拜其为师,于是决定去鸽笼抓几只鸽子做菜招待老师。谁知鸽群“扑”地一声纷纷向远处飞去,可怜的宋玉没抓住老鸽,只好抓了几只还不会飞的乳鸽。母亲见壮嗔怪道:“老鸽肉多,你抓几只乳鸽有啥吃头?”宋玉无可奈何地说:“天已近晌午,总得让客人尝一尝鸽子味吧。您就将这乳鸽红烧着吃,说不定味道更鲜美呢。”

宋母没办法,只好将乳鸽剖开洗净,用红烧的方式做成一盘菜。名士拿着筷子一品尝,竟别有一番风味,连声称赞道:“不错,不错,这乳鸽肉质细嫩,味道鲜美,比老鸽更好吃呢!”红烧乳鸽也一传十,十传百,成为宋玉家乡的一道名菜。今天在宋玉故里仍有众多红烧乳鸽美食馆,吸引着观光的客人前来品尝追思。

广东人对烧味的感情可说是爱恨交缠:不光是因为小时候基本上都会被老妈抱怨过一句“生块叉烧好过生你”,还因为烧味香浓肉嫩,叫人肥到深处亦无怨尤!而作为广东十大名菜之一的红烧乳鸽,在粤人的心中就如烤鸭之于北京人,分量可见一斑。

传统的红烧乳鸽,分为生烧和熟烧两种。生烧是把乳鸽腌制后,直接放到300℃的滚油里炸至全熟;熟烧则是先用卤水把乳鸽浸到八成熟或是全熟,然后风干以糖醋水上皮,最后才是下油锅炸脆。前者肉汁多,后者鸽肉入味,可说各有千秋。

一般上乘的餐厅所用乳鸽是18天至20天左右的五六两乳鸽,毛都没长全,全由母鸽哺育。这样的乳鸽若是以过高温度来长时间烹制,容易失去口感,所以大厨会用70℃的白卤水来浸制。这白卤水里面除了常规的八角、小茴香、甘草等香料外,还有不同店家师傅私家配制的药材。由于温度低,泡制时间需长达30分钟。

在广东,以中山市“石岐乳鸽”最著名。作为中山地标性菜式,将中山城区旧称“石岐”二字引用至菜名中来,一来说明这道菜由来已久,二来印证了它在老中山人心目中的地位。每逢人到中山,几乎都清一色选择点上几只石岐乳鸽大快朵颐,它早已成为中山的一张名片。

石岐鸽体大肉嫩,是中国最优良的肉鸽品种之一。在《中山市志》中有记载这一乳鸽的由来:

1915年,旅居在美国的中山华侨从美国带回来“白羽王鸽”和“贺姆鸽”,在饲养过程中与本地鸽配对杂交。其后,又有华侨从日本带回来了“钦麻鸽”,从澳大利亚引进了“澳洲地鸽”,经过长期培育,大约在上世纪30年代左右,终于培育出集合上述几种名鸽优点的、适合本地饲养的一种大型肉鸽新品种,因产自石岐及其周边地区,故被人们命名为“石岐鸽”。

一般鸽子在被母鸽喂食的30天内都算乳鸽,但石岐鸽发育迅速,因此有些食肆会选用10多天甚至是一个星期的乳鸽。这些乳鸽经过烘烤或油炸后外酥里嫩,中间有一泡汤汁,香醇却不油,清爽而鲜美。吃的时候顺着纹路大力撕扯,皮肉瞬时分离,汤汁在口腔中喷溅,着实让食客难以忘怀。

文中部分素材源自网络

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

手机版|小黑屋|www.hutong9.net

GMT-5, 2024-3-28 05:39 AM , Processed in 0.046019 second(s), 14 queries .

Powered by Discuz! X3.5

© 2001-2024 Discuz! Team.

快速回复 返回顶部 返回列表