只点一道菜，却让我们10个人吃了两顿！

源济

只点一道菜，却让我们10个人吃了两顿！ 

原创 2017-08-14 食城记 食城记

说到羊肉，恐怕是中国最具产地保护主义色彩的食物之一。内蒙的绵羊、宁夏的滩羊、新疆的细毛羊、浙江的湖羊、海南的东山羊......举凡产羊的地方，皆称自己的羊肉最佳！寒冽的北方，它是温暖、热情、踏实的传递；温润的南方，它是滋补、安逸、富足的寄托。

有人说无法接受羊肉那独有的膻味儿，很多南方人甚至称其“有骚味”，对它敬而远之。但也有人认为这正是羊肉的美味所在，若少了这点膻味儿，就如甩了拐棍的卓别林，失去了原来的魅力。羊肉的吃法也五花八门。烤羊肉串，涮羊肉，炒羔羊肉......而今天我们要说的，则是吃羊的最高礼遇——

早在几千年前，生活在内蒙古河套地区的鄂尔多斯人民，已经开始用火来烧食猎取整只野兽，草原人特定的游牧生活方式，使这种食用方法延续至今。据史料记载，烤全羊是成吉思汗最喜爱吃的一道宫廷名菜，也是元朝宫廷御宴“诈马宴”中不可或缺的一道美食。

烤全羊以前只供蒙古贵族享用，是上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时用以招待尊贵客人的珍馐佳肴，一般牧民根本吃不到。如今，随着旅游业、交通业的发展，人们的交往更加便捷，烤全羊已成为内蒙人民招待外宾的传统名肴，堪称草原饮食文化中一枚璀璨绚烂的明珠。

“别看我只是一只羊，绿草因为我变得更香，天空因为我变得更蓝，白云因为我变得柔软。”喜羊羊里的这句歌词，在我这个吃货的眼中，很好的表达了羊肉本身对于一道佳肴的重要性。并不是什么羊都适合做烤全羊，蒙古烤全羊之所以出名，最大的原因就是羊好！

呼伦贝尔草原盛产的优质羊羔，经过严寒的考验、五月的嫩草、六月的调情、七月的花香、八九月营养牧草的培育，它们的每一块肌肉都为人们的大餐做好了准备。烤全羊要选择膘肥体壮的1~2周岁左右的绵羊作原料，这样的小羊不仅肉质细嫩甜香，而且营养价值极高，嚼在嘴里回味无穷。

原始的烤全羊，是将开膛去皮的整羊架于火上烘烤。烧烤时要用杏木疙瘩烧旺的红火，须火旺而无烟方可。不时将白条羊在火上左右翻转，一直烤到表面金红油亮，香味喷发，外焦里嫩为止。烤熟后从架子上卸下，用刀割而食之，不加油盐，不加任何作料，却有纯朴天然的香味。

清代以后，蒙古烤全羊混合了回、汉烹饪工艺，烤全羊的方法也随之演变。屠宰时采用攥心法，即屠夫从羊的胸部开刀，把手伸入羊腔攥捏其心脏致死。用这种方法杀死的羊不会大量出血，故而其肉格外可口。

宰杀后的羊不剥皮，先把前腿挂起，开膛取出五脏和下水，洗净胸腔腹腔。然后用开水烫掉羊毛，以碱水清洗全身，在羊的胸腔内放入葱、姜、椒、盐等多种佐料，四肢向上背朝下用铁链反吊起来放入炉内用慢火烘烤。

烤好的全羊外焦里嫩，皮脆肉滑，色泽金黄，鲜香异常。在蒙古人民心中，烤全羊不仅是美食，还是身份与地位的象征。所以在享用烤全羊时，会举行隆重仪式。首先，在宾客中选一位有威望的扮作“王爷“，手持蒙古金刀，在羊身划个“十”字割下一块肉，之后，再接受蒙族姑娘的银碗敬酒。

喝酒也是有讲究的，要左手捧杯，用右手的无名指蘸一滴酒弹向头上方，表示先祭天；第二滴酒弹向地，表示祭地；第三滴酒弹向额头，表示祭祖先；随后就把酒一饮而尽。同时，蒙族姑娘用银碗向其他宾客敬酒，歌声不停，敬酒不断。一银碗酒约有一两多，而且必须喝完。如果不想多喝一定要等唱完歌再干杯，否则还会继续倒酒。

仪式结束后，蒙古族师傅会从烤好的羊胸腔中倒出羊汤，作为配套饮料分给宾客，所谓“原汤化原食”。然后当着全场宾客的面将羊皮剥下切条，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，视宾客身份依次敬献到各桌。吃的时候用刀切片，醺精盐或孜然、辣椒、甜酱配大葱、或洋葱、黄瓜条、生菜等，以个人喜好而食。这便是烤全羊待客的全过程。

坐在蒙古包里，外面是深邃幽深的夜空，火红噼啪的篝火，空气中是醉人心脾的酒香，高亢辽阔的歌声，悠远深长的马头琴曲，嘴里嚼的是酥脆鲜嫩的羊肉，感受的是浓浓豪迈草原风，淳淳地道蒙古味。岂不美哉？

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