传承200年古法，他用66年光阴熬制一块小碗红糖，“都不做，这门手艺就绝了”

源济

传承200年古法，他用66年光阴熬制一块小碗红糖，“都不做，这门手艺就绝了” 

2017-08-04 是郡主也是匠匠 匠心之城

糖是一味药，

能治愈心里的苦。

老糖匠

腊月一到，

巧家县白鹤滩镇的风，

就都变甜了。

大片大片的甘蔗，

经过一个夏秋的酝酿，

吸满了糖分，

在风中恣意摇荡。

77岁的郭发万，

天不亮就背着砍刀，

一头钻进了甘蔗地里。

他要仔细挑选，

最肥嫩多汁的甘蔗，

这是制糖关键的第一步。

从11岁开始，

郭发万就在糖坊做学徒，

66年过去了，

老郭已经成了当地最有名的糖匠。

砍下的甘蔗，

被熟练地打成捆，

一担担挑回去。

几十年的重量，

压弯了老郭的腰。

高效的榨汁机，

代替了传统的，

石头碾子。

随着“突突”的声响，

除去粗粝的渣滓，

流出青绿色的甘蔗汁。

手工堆砌的“牛尾灶”上，

五口大铁锅一字排开，

这是糖坊的核心。

不能用燃气熬糖，

老郭就把砍下的蔗皮，

全部晒干当做柴火。

一把猛火之后，

甘蔗汁开始沸腾。

老郭利落地抄起大勺，

在翻腾的泡沫中打捞杂质。

等到白色的蒸汽，

笼罩整个糖坊时，

老郭就舀起几克石灰粉，

撒入两口锅中。

“糖匠好当灰难放。”

这是巧家红糖，

祖传的秘密。

多一分少一分，

都会对糖的成色产生影响。

分量的拿捏，

全凭老郭几十年的功力。

柴火慢慢燃烧，

汁水也慢慢从大泡泡，

变成浓密的泡沫。

郭万发把前两口锅里的汁水，舀入第三口锅。青绿色的汁水变成了棕色后，前两口锅就可以继续熬煮新的“生水”了。

水分差不多烧干时，再将其舀入最后两口锅中。

“点糖油”是压轴戏。

花生炸熟碾成的粉，

加菜籽油炒成糖油。

“糖油能将糖分压住，

让水分进一步蒸发。”

快要熬熟的糖水，

基本不起水泡，

而是像岩浆一般，

不断翻滚，咕咕作响。

“起！”

当糖汁粘而不断时，

老郭大喝一声。

一手将稠糖浆舀入糖缸，

一手用棍子使劲搅拌糖汁。

整个过程一气呵成，

不能减一分力，

直到糖汁收缩，

变成砂状的糖稀。

一并排开的400个小碗，

摆成8个宽、

50个长的平行四边形，

每个碗里放个一指宽的布条。

老郭抓起勺子，

耍杂技般将糖稀，

一勺勺倒入小碗。

只几分钟后，

糖稀凝结成块。

一手将压在碗底上的布条往上一拉，

名传天下的云南巧家小碗红糖，

就一个个“蹦”出来。

无任何添加剂，

含钙量是白糖的3倍，

含铁量也是白糖的3倍，

还含有多种微量元素。

从田野上的一株甘蔗，

到餐桌上的一块小碗红糖，

虽历经无数蜕变，

那份味道却从未改变。

200年古法工艺，

味道纯、色彩鲜、

式样好、杂质少，

一度被誉为“东方巧克力”。

取一小块化水熬汤，

益气补血、健脾暖胃。

在每一个清苦的日子里，

温暖的不只是人们的胃。

上世纪六七十年代，

白鹤滩镇有七八十位糖匠。

随着现代糖厂的建立，

手工制糖显得，

低效、老土、不知变通，

糖匠们一个个不干了，

镇子上的糖匠只剩下五六个。

近几年镇上大兴水电站，

大片大片的甘蔗田被淹。

没有甘蔗收就没有糖做。

仅剩的几个糖匠，

也都外出打工去了，

“都不做，这门手艺就绝了。”

巧家县没有甘蔗，

老郭就去周边寻找。

哪里有甘蔗成熟，

老郭的砍刀就跟到哪儿。

坚决不糊弄，

只用甘蔗做真正的，

巧家小碗红糖。

一辈子，

老郭只熬一块糖。

守艺难，

守心更难。