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[知识] 乌鸦电影|舌尖上的A片,下辈子想做个顺德人

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发表于 2017-7-31 07:52 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


舌尖上的A片,下辈子想做个顺德人。 

 2017-07-31 乌鸦 乌鸦电影

几乎每个中国人都听过这样一句话:食在广州。

 

我在广州生活了十多年,从没质疑过这个说法。直到有一天,我认识了一个来自顺德的朋友,从他的表情来看,他显然对这个说法颇有不满。


广东顺德


壹|黄玉仙的大排档

 

顺德容桂富华街,有一间没有招牌的大排档。食客们都问老板娘:为什么你的店没有招牌?

 

老板娘总是这样底气十足的回答:你认得我这个人就行了,我就是招牌!


老板娘:黄玉仙


黄玉仙退休之后开始经营这间大排档,现在已经有16年了。

 

跟别的排档不同,她一个人打理着这间店铺。只有在节假日的时候,才有读大学的女儿来帮忙。



黄玉仙在60岁时,去考驾照,就是为了每晚的这个时候,开车去一个重要的地方。63岁的她,在深夜时分,驱车40多公里,来到相邻的城市:中山。

 

在中山市的郊外,一家屠宰场里,藏着黄玉仙的美味秘诀。



猪肉以外的零部件,在广东地区被统称为:猪杂。动物内脏的营养成分远高于肉类,而且价格低廉,是民间美食中广受欢迎的食材。

 

带着最新鲜的猪杂,黄玉仙必须迅速赶回富华街,她的大排档,即将开业。



新鲜的猪杂要在最短时间内加工,撒入盐、糖、生粉,反复搅拌,就能让滚沸的白粥脱胎换骨为:猪杂粥。



下料的次序和火候十分讲究,猪肝最后下锅,3分钟后浮起,此时的猪肝最是鲜嫩多汁。

 

在顺德,不仅大餐厅对火候要求极高,小的粥店、排档也有自己的讲究。因为,早在千百年前,顺德人的祖先就深谙此道:食物在由生转熟的一瞬间,鲜嫩柔滑,口感最佳。

 

千百年来,经过无数厨师的精心专研,代代相传,顺德厨师已经掌握了这一瞬间的全部秘密。



午夜时分,黄玉仙的排档人气正旺,食客们千里迢迢汇聚而来。

 

这时,黄玉仙拿出另一个招牌菜式。新鲜的猪血,无需复杂的程序,猛火爆炒,滚水汆烫…



凌晨4点,食客渐渐散去,而63岁的黄玉仙已经连续工作了9个小时。

 

每天打烊之前,她总会给自己留一碗猪杂粥,既是晚餐,也是早茶。既是对辛苦一天的犒赏,也是对更辛苦明天的准备。



贰|小学徒和大名厨

 

顺德有8000多个餐饮企业,约有8万多名厨师,平均每30个顺德人里,就有一名职业厨师。

 

在顺德职业学院,烹饪专业的学生正在进行期末考试。刚刚入学半年的王正亚,即将和同学们一起展示自己几个月苦练的成果。



今天考试的题目是:蓑衣黄瓜。

 

两根黄瓜,要切下240刀,刀刀深浅一致,厚薄均匀,两刀之间的距离是两毫米,拉开黄瓜不断裂,黄瓜的长度延展一倍。

 

今天,王正亚的黄瓜断开了,他没能及格。



距王正亚的考场几百公里外,香港帝苑酒店的行政总厨何伟成,正在熬制猪肺汤。

 

何伟成,顺德人,在香港做了30年厨师,现在他已经是五星级酒店的行政总厨。



何伟成的猪肺汤,名扬海外,时常有欧洲食客不远万里而来,只为喝上一碗汤。

 

这碗汤,用料考究,工序复杂,是酒店的招牌,老饕们都知道:必须提前一天预定。



猪肺汤是顺德的传统汤菜,上世纪50年代流传到香港,几十年来已经成为香港人最熟悉的家常味道。

 

4小时炖煮,撇去浮油,用白菜胆提鲜,上桌前再加入鲜榨的南北杏汁,南杏微甜,北杏略苦,与嫩滑的猪肺相得益彰。

 

何伟成的猪肺汤总让食客感慨:喝到了几十年前的味道。



让我们的视线回到顺德,厨师学校的学徒王正亚,利用寒假的时间,苦练蓑衣黄瓜技艺,每天切掉300根黄瓜。

 

假期结束,王正亚只用了5分钟,就完成了补考,他离成为一个名厨的理想,又近了一步。



顺德是著名的“厨师之乡”。有无数的顺德年轻人像王正亚一样,经过严苛训练,练就一身本领,有的落地生根,有的则漂洋过海将顺德味道带到世界各地。

 

他们有的会成为何伟成那样的星级名厨,有的则混迹在市井街头,即便身份千差万别,境遇各有千秋,但他们都用自己的手艺,向食物表达着一个顺德厨师的理解与尊重。



叁|牛展的煲仔饭

 

顺德人对食物烹饪的严苛和挑剔,不仅体现在专业名厨的身上。打理着一些草根食物的民间厨师,也有同样的态度和追求。



上世纪30年代,从第一锅煲仔饭出现在广州的小饭馆里,就受到了食客们的热烈追捧,迅速火遍了两广地区的大街小巷。

 

它是最常见的市井美食,砂锅从火炉上直接端上餐桌,其饭菜合一的做法,并不需要复杂的技艺。



牛展,有一间不足20平米的小店,8张小桌子,只卖一种食物:煲仔饭。



每天早上,牛展都骑着摩托车,自由的穿行在顺德大街小巷。

 

在这座城市里,没有人比牛展更了解大大小小的菜市场。每天早上,他都要花两个小时,穿梭于顺德的好几个菜市场,寻找最新鲜的食材。



每天的食材都是随机采购,因此牛展的煲仔饭小店和东京小野二郎的寿司店一样:没有菜谱!



香米米粒细长,韧性弹牙,猛火煮至沸腾,再改小火慢焗,直到表面水分收干。

 

有甜味和酒香的广式腊味,剔除牛里脊有碍口感的筋膜,切成大而薄的肉片…平摊在米饭上,盖上锅盖,上桌前锅盖不能再打开,煲煮时间全凭经验判断。



十多年来,牛展的小店只做煲仔饭,积累了大量的经验。

 

一个瓦煲内,包含了白米饭的三重境界。上层米粒吸收了肉汁,浓郁软糯;中间晶莹剔透,保留着纯净的稻米香;底层锅巴焦脆,是煲仔饭最具魅力的部分。

 

牛展说:锅巴是一颗米的厚度,呈现一块镜子的样子。



去牛展的小店吃煲仔饭,是一件很累,很紧张的事情。首先,没有菜单,全凭牛展口头报菜:鼓汁排骨,还是板筋?还加东西吗?猪的,牛的,鸡的,鱼的,芝士的,四川辣,湖南辣,黑椒辣,加不加黄鱼春?

 

这时,大多数食客就已经懵逼了。如果你稍有不满,牛展就会说:你究竟想不想吃?想吃就少啰嗦!



其次,价格不菲。按理说,一锅煲仔饭,即便是在广州的大饭店,也就卖个二三十块。但在牛展的小店里,要卖四五十块。

 

如果你有疑问:为啥这么贵?

 

牛展就会说:如果有困难的话,你可以下次再来。



第三点,煲仔饭上桌,老板会亲自教你怎么吃饭。

 

此时的牛展,表情严肃:不是这样吃!用筷子,不要用匙羹!用筷子挖送外围的饭,把锅巴撬起来…嚼的时候,每边15下…

 

偶尔遇到特别“笨”的食客,说不定会被牛展训斥得满脸通红,在小店里引起哄堂大笑…分分钟让你感觉自己是个不会吃饭的小孩。




为什么这些并不舒适的用户体验,没有影响牛展的生意?

 

因为,每一碗饭,牛展都亲力亲为。小店经营十多年来,不扩大规模,不开分店,不增加食谱…

 

十多年执着于对一种美食的专研,这样的小店,在顺德,随处可见。



这部纪录片《寻味顺德》,出自于《舌尖上的中国》团队之手,豆瓣8.8分,超过了《舌尖上的中国2》。有网友激动的评论道:舌尖上的A片,下辈子想做个顺德人!

 

片中介绍了很多顺德美食,但真正打动我的,是这四个人物,这三段故事。



有个朋友问我最欣赏的中国商人是谁?是马云还是马化腾?是雷军还是董明珠?是王石还是许家印?是罗振宇还是吴晓波?

 

我说,什么互联网大佬,什么新媒体精英,什么房地产首富…我都看不上,我最佩服的是大街小巷里的餐馆老板。



中国,充斥着抠脚大汉的餐饮业,才是中国最干净的行业之一。这个行业竞争激烈,利润微薄,而且累得要命。因此,没有权贵资本涉足其中。



几年前,因为工作的缘故,我认识了很多广州餐饮老板。无一例外,他们中的每一个人,都曾经有过起早贪黑,挥汗如雨,痛不欲生的创业故事。

 

这个行业实在是太辛苦了,这里是江湖好汉的天下,赚到的每一分钱,都饱含着汗水,甚至鲜血。当一个草根英豪拿起菜刀,他的一生就注定不会平坦。



就像《寻味顺德》中的黄玉仙,63岁高龄,还要每天工作9个小时…

 

无论是黄玉仙还是牛展,王正亚或者何伟成…他们理应拥有更多财富,他们配得上更好的生活。



 楼主| 发表于 2017-7-31 07:53 AM | 显示全部楼层
纪录片《寻味顺德》(全3集,2016)
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