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[海鲜] 麻上头,辣过瘾,除了火锅还有它!

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发表于 2017-7-26 08:40 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


麻上头,辣过瘾,除了火锅还有它!


 2017-07-19 食城记 食城记

七月的空气,跳跃着躁热的分子,这时候吃些冰爽的食物降降暑,自然是理所应当。但我总觉得,如果不能大汗淋漓一场,岂不辜负了整个夏天?


话已至此,川菜就当仁不让了。那花椒的麻,辣椒的辣,光是想想都感觉体温升高了几度。不过火锅什么的吃得多了,难免有些无趣,还有什么口味可以换换呢?

终于,我把目光停留在了,水煮鱼。


水煮鱼采用新鲜活鱼,口感滑嫩,油而不腻。满目的辣椒红亮养眼,既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩,辣而不燥,麻而不苦。只要是川菜馆,无论大小,几乎都有水煮活鱼这道菜,甚至一些街边小铺和大排档也把它作为当家主菜。

说到水煮鱼的起源,有这样一个故事:

明末清初,重庆大户人家张员外有女出嫁,按惯例第一天要新娘亲自下厨招待亲朋。员外家女儿从小娇生惯养,哪懂的下厨之事,无奈将鱼片煮熟,用当地的花椒,辣椒,香料加熟油倒入盆中,端上桌后锅中沸腾,满屋飘香,令人脱口而出:“沸腾鱼香”!从而成为当地的一道名菜,风靡一时,当地新出嫁的姑娘纷纷效仿。


传说听听便罢,水煮鱼虽的确起源于重庆渝北地区,但距今也不过几十年历史。1983年,在重庆地区举办的一次厨艺大赛上,一位川菜世家出身的师傅用了一种别出心裁的烹制方法做出一道“水煮肉片”,并获得大奖,亲朋挚友纷纷前来祝贺。

一日,有一位老朋友前来探望,这个朋友生活在嘉陵江边,每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼,这次也不例外。眼看时近中午,师傅反而为午饭发了愁——这位好友从小忌吃大肉,该如何让朋友分享一下大赛获奖的菜品呢?这时,木盆里跳蹦的草鱼提醒了师傅,何不水煮“鱼肉”?


就这样,第一盆水煮鱼诞生了。鱼肉的鲜美、麻辣的厚重,使得朋友赞不绝口,师傅本人也为之一惊。从此以后,师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”,鱼肉的特性,麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力争做到精益求精。历经一年多的努力,1985年,水煮鱼基本定型,并很快引领了当地的餐饮市场。到90年代中期,甚至形成了水煮鱼一条街。

四川的美食舞台竞争太残酷,被骄纵惯了的嘴巴总是喜新厌旧,每一种都在食客的追捧与唾弃中潮起潮落。在这里,再流行的美食超不过一年也会被淘汰,退回到属于它的街头一隅。水煮鱼也不例外,它也是“北漂”以后才开始被全国人民熟知,并以不可遏止的速度向全国蔓延。


如今水煮鱼已成为一种符号,扎根在每一个可能的地方。在祖国的大江南北,都能找到吃水煮鱼的店。一般来说,店主会把鱼养在水池里,等待顾客亲自观看挑选。选中的鱼被捞上来杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块,腌制后入锅。十分钟左右,一盆热气腾腾、香气扑鼻的水煮活鱼就上桌了。

黄色的油珠连缀成面,为鱼儿撑起一把保护伞。用漏勺将表面的满满一层辣椒和花椒粒撇去,浸泡在盆中的鱼肉片便浮出油面,煞是诱人。它不像经历了死亡,倒像是浴火重生,如银鱼般灵动跳跃。


看着一锅热油里雪白的鱼肉,浑身热血沸腾,慢慢夹起一片,薄薄的,油油的,在筷子上摇摆舞蹈。轻启朱唇,放入口中,软软的,滑滑的,似鱼非鱼,软而不糯,滑而不腻,清香自唇齿间升腾。汤里佐以豆芽之类的配菜,更添风味。

夏日有鱼,当如此。

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