4米长的面，价格不到方便面½，还比方便面健康！

源济

4米长的面，价格不到方便面½，还比方便面健康！ 

2017-07-20 食城记

面条在中式美食的浩瀚大军中，也许是包容度最高的角色之一。它既可以是醇香的北京炸酱面，也可以是麻辣的重庆小面，亦或是清甜的广式云吞面，搭配不同佐料，皆成不同气派。

单是那面的种类，也能随口说上几样：拉面、扯面、切面、刀削面......而其中有一样，洁白光韧，细若游丝，它就是我们今天要说的——挂面。

挂面因食用方便、价格低廉、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。有圆而细的，也有宽而扁的，口感不一；有荞麦的、也有玉米的，风味不同。一把挂面，一碗清水，几粒盐巴与葱花，配上冰箱里随便翻出来的几样食材，或煮或拌，就是最简单的美味。

挂面历史悠久，远在唐代，中国人就已经在食用这种“快餐”。在敦煌文书中，不止一次出现“须面“的字眼，并被装入礼盒送人，甚至还有人家将其用作婚俗中的聘礼。

清《食味杂咏》也有记载:" 北地麦面既佳，而挂面之入贡者更精善，乃有翻嫌其太细者。"这种专供皇帝品尝的入贡挂面，即所谓上用银丝挂面。

相传古时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干。家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之。

这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。后来有人将晒面条改进为手工挂面，在酸汤中加入“漂稍”(鸡蛋煎饼、嫩韭菜、白菜心切碎即成)，就成了如今在民间及宴会上广为流传的酸汤挂面。

困难年月，家中应急，挂面为先。早年的挂面几乎全裸，只在当腰处裹上四指宽的一张白纸，一斤一包装，粗细自选。一般家庭都会买粗挂面，细挂面都是做病号饭用的。

如果临时来了亲朋好友，煮上一锅热气腾腾的挂面，卧足了鸡蛋，面上桌时再点上几滴香油，丢上几片香菜，很有面子且不失礼。

挂面之“挂”全在于晾晒方式，湿面成型，挂而待干，故曰挂面。新中国成立前，机械化程度较低，挂面基本由手工制作。做挂面不仅要有体力，还需要有悟性。比如第一步和面时，放多少盐，要有经验和判断能力，懂得根据天气温湿度、面粉劲道程度来掂量。

和完面后是“醒面”，即将面团放在木桶里发酵40分钟左右。之后再将其“开条”，划成手臂粗细的条状，一圈圈地盘在木桶里。

抻条则是通过师傅们双手的揉、搓、扭，让面条由粗变细，韧性十足。再来是上竹，两根竹枝就像毛衣针，面条则像毛线，一圈圈地缠绕在竹枝上。在这个过程中，面条需要多次地闷箱发酵，让面粉冒出气泡，这样做出的面条上会有微孔，“茎直中通”，易于消化。

中午艳阳高照时，便要开始晾面了。女人将缠绕着面的竹枝递给踩在高梯上的男人，男人将一根竹枝拴进架子上的小孔，另一根竹枝则由女人在下面接着，慢慢延展拉伸。劲道十足的面条可以被拉伸到四米多长，细如发丝，坚韧不断，真可谓“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”。

制面的工序看似简单，却需极大的耐心。里面有等待、有念想，所以才更加值得珍惜。或许，世间所有美好的事物，都源于那种面对繁琐依然保持平静的态度，面对复杂而近乎执着的坚守。

天空一碧如洗，一排排挂面在微风的吹拂下，像海浪一样轻轻舞动，挺直如琴弦，轻盈似流水。从远处望去，户户人家犹如“犹抱琵琶半遮面”的少女，掩映在层层纱衣之下，美不胜收。