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[面食] 在日本,朝食一碗荞麦面,夕死可矣

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发表于 2017-7-18 07:30 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


在日本,朝食一碗荞麦面,夕死可矣 

2017-07-19 唐辛子 新周刊

東京都文京区根津にある蕎麦屋「鷹匠」の蒸籠(蕎麦)。图/m-louis from Seiro/wiki


文/唐辛子


最近在微信微博上看到不少关于“匠人精神”的文章和视频,个个孔武有力,全都表现出一幅铁骨铮铮的样子,仿佛全身细胞,都是用无数个“匠”字堆砌起来的。想起之前在《新周刊》的微信公号看到一篇文章写:“一夜之间,满大街都是匠人。他们都声称自己一生只做一件事。”连给手机贴膜的也打出广告“百年世家,祖传贴膜”……敢情这些“匠人世家”百年前就给手机贴膜了!好厉害的样纸!呵呵~


突然之间这么多的“匠人精神”如同潮水般汹涌而至,真是让人有些难以消受呢。想起我在“一览扶桑”这个公号写的专栏名,是“职人记”。“职人”是直接使用的日文汉字,翻译过来就是中文里的“匠人”。“职人记”就是“匠人记”,记录与匠人相关的人和事。前面写过几篇关于京都职人的人生故事与作品表现。而这次,看到国内匠人“满地盛开”,不禁想换一种写法,这次不说日本职人的故事,只想谈谈我对于“匠人”二字的一些个人看法。


例如说“匠人精神”:一辈子认真做好一件事,固然是一种匠人精神。但是,支持匠人们一辈子去认真做好一件事的动力是什么?是热爱?是执着?不错,热爱、执着,很重要。但这还不是最主要。


最主要的,是职人们能够始终拥有知己型的老主顾。也即拥有能够真正欣赏职人们手艺的那些懂行的顾客们。职人们的手艺,只有在遇到这样的顾客时,才开始真正实现其价值,完成其使命。就像伯牙必须遇到子期,《高山流水》才能成为千古名曲。失去子期,伯牙也不复存在。


所以,我们经常看到日本企业动不动就是上百年历史,在中国失传的传统工艺,在日本可以传承千年之久。究其根本缘由,并不是因为“伯牙”——也即职人们有多契而不舍,而是因为“子期”——也即懂他们的主顾们从未离去。职人们一代一代地坚持他们的工艺,是因为他们的主顾也一代一代地坚守着对职人手艺的赏识,一代一代地传承着对职人们手艺的需求。例如有“世界最古老企业”之称的“金刚组”,之所以能够在1400多年的漫长岁月里坚持到现在,是因为1400多年前,“金刚组”职人的祖先们所建筑的“四天王寺”一直在那里,这座寺院需要“金刚组”职人们世世代代的维护,祖祖辈辈的坚守。没有四天王寺,就不会有世界最古老企业金刚组。


又例如说在日本随处可见的荞麦面。在江户时代,江户幕府会详细把握大米的收成产量,记录在案,但对荞麦则不闻不问,视若无物。因为荞麦的地位太低,连主食都算不上,所以不被人放在眼里。但是,这种曾经地位低贱的食物,在现代则成为具有代表性的日本传统食品之一。过去,打荞麦的基本都是山野村夫,无名之辈。而现在,成为一位专业的“荞麦职人”,则是一种体面与教养。若能在荞麦界有深邃造诣,成为“荞麦职人”中的顶级高手,则相当令人仰视与尊敬,店门外也将排起看不到头的长队。


长野县,一位荞麦面职人正在制作荞麦面


荞麦面之所以能从食物界最底层,上升成为日本传统食品的代表之一,不仅因为有一群几百年来代代相传的荞麦职人,更因为有一群荞麦面食客,也从过去到现在同样代代相传地保持着对荞麦面百年不变的热爱。这些食客们,甚至因为出于对荞麦面的热爱而笔耕不止,从几百年前的江户时代开始,就将自己所品尝过的荞麦面记录成册,供荞麦爱好家们代代相传。早在二百多年前的1751年,江户时代的荞麦热爱家日新舍友荞子就著作了《荞麦全书》。而现代,则有情热的荞麦研究家新岛繁所著的《荞麦史考》《荞麦的事典》。此外还有无荞麦不欢的写真家片山虎之介,在其主宰的“荞麦WEB”网站,向世人不厌其烦地讲述一切与荞麦相关的知识与典故。


片山虎之介曾这样描述一位合格的荞麦爱好家必须具备的基本素质:


首先,当你准备进入一家荞麦店之前,要先观察店铺的外观:是那种在白木门旁,配置着长有青苔石灯笼的、散发出高雅品质的手工荞麦店吗?还是车站前写着变体假名的“生荞麦”小店?或是能令你感觉到店主的年轻活力的时尚荞麦店?从荞麦店的氛围,先感受体味店主的人品,然后再步入店堂,总是不坏的。因为对于一位荞麦爱好家而言,通过店铺的气质氛围事先把握好店铺的倾向,再考虑自己该如何点餐,大体不太容易失败。


走进荞麦店,翻开菜单:竹笼屉荞麦面、竹笸箩荞麦面、天妇罗荞麦面……,品质繁多之中,想要了解这家店的荞麦面味道如何,得先点凉荞麦面。点单时要记得问上一句:“凉荞麦面上,放海苔吗?”如果是放海苔的,那么你不必再点荞麦面,吃个鸡蛋盖浇饭就算了——-因为这是一家不懂荞麦面的店。海苔会遮盖掉荞麦面特有的香味,懂荞麦的店,是不会在凉荞麦面上画蛇添足的。


如果走进的是一家雅致得体的荞麦面店,从二八荞麦到十割粗磨,在各种荞麦面中,应该先点上一份十割粗磨的荞麦面,这种不掺杂任何其他原料、百分之百全部使用荞麦粉、从揉面到成面,完全依赖职人手工技艺的荞麦面,最能表达一家荞麦面店的基本品质。最高超的技术,从来就隐藏在最单纯的味道里。


而至于荞麦面的吃法,则十人十色。不同的荞麦面,有不同的个性,因此吃法也完全不一样。东京的荞麦面,细长素白,荞麦酱汁浓厚,故只可将荞麦面的2/1蘸上酱汁。如此,入口之际,先品荞麦清香,再享酱汁鲜美,是内行的吃法。但若去到信州,吃法又完全两样:信州荞麦面个性浓厚,而荞麦酱汁则是极为淡口的。这种淡口的酱汁,不会破坏荞麦面原有的清香与浓厚个性。因此,将整个荞麦面完全渗入酱汁之后,方才入口,是信州荞麦面的正确吃法。


一碗正宗的荞麦面,是要用新鲜的芥末,自己磨成泥状


上乘的荞麦面,有张性有弹力。因此很讲究“时间度”:要在最合适的时间之内,以最匹配的速度吃完,才能品味到荞麦面最完整的味道。超过了最佳品尝时间,荞麦面会变得疲软失去弹力,口感也会随之下乘起来。店铺不同,各家荞麦面的最佳时间也不一。例如东京的“藪蕎麦 宫本”,荞麦面在1分钟之内上桌,而懂得这家荞麦面店的老主顾,会在荞麦面上桌之后,3口之内完食。宛如抓住少女的一瞬即逝的青春一般,内行的食客们,会在荞麦面口感最妙龄的那一刻,一口气将其精气吸入囊中。这短暂的过程中,一切默默无言。提供荞麦面的职人,与食用荞麦面的食客,在这样的默默无言中,完成彼此之间的最高交流。


每一根荞麦面都是有自己的个性的。而每一滴荞麦酱汁也一样有自己的主张。上乘的荞麦酱汁,是既富于主张,又擅于调和的。即使在不断沾蘸的过程中被逐渐稀释,却依旧能饱满均匀、层次分明、相得益彰。上乘的荞麦面,佐以这样上乘的荞麦酱汁,对于荞麦面的信徒们而言,那句话怎么说来着——“朝食荞麦面,夕死可矣!”


夏日亦有人爱吃荞麦冷面,拌以纳豆和秋葵,是非常日本的吃法了


以上,是作为一名荞麦爱好家必须具备的基本素质。有了这样专业的荞麦食客、虔诚的荞麦信徒,荞麦职人们又如何能够怠慢?如何舍得怠慢?为了对得起这些爱好家们专业级别的味蕾,荞麦职人也是相当拼的。因此,在日本的网络电视或其他新闻媒体,人们经常会看到关于某某职人如何耗尽一生之力,努力煮好一碗面的故事。


例如岐阜下吕温泉的“仲佐”荞麦屋。这家店的荞麦面,连专业级别的荞麦面食客,都会“入口惊艳”——才一口入喉,便已令人“惊为天面”。如此美艳的神仙级荞麦面,皆因这家荞麦屋有位名叫中林新一的荞麦职人。


中林新一是位为了追求更美味的荞麦面,而不惜一切的职人。他委托固定的荞麦农家,专门为自己的荞麦屋种植荞麦。每到荞麦收割季节,会自己亲自前往荞麦地和农家一起收割,并以高于市场价三倍的价格,将每年收割的荞麦悉数全部买下。中林新一的如此做的理由是:“我明年还想要这位农家帮我种植荞麦,因此我要尽可能支付最高价格。我要制作出能让自己认可的荞麦面,非这儿栽培的荞麦不可。那一天这块土地生产的荞麦没有了,我的荞麦屋恐怕也就关门了。”


中林新一每年以高价收购固定农家的荞麦,然后用石臼手工磨粉,在磨粉之前,为了防止荞麦颗粒内混入细沙,影响口感,还要用镊子一粒一粒地精挑细选进行分类,如此种种,才最终制成连专业的食客们也入口惊艳的神仙级荞麦面。


日本的荞麦面为什么那样香?因为有如此专业的食客,有如此精益求精的职人。又因为有如此专业的职人,有如此精益求精的食客。二者相辅相成、缺一不可。在这二者的互相左右之下,“职人精神”也即“匠人精神”才不会枯竭地得到守护与传承。“匠人精神”, 并不是匠人单方面“一辈子做好一件事”,而是匠人与主顾之间,在相互懂得、相互理解、相互提携之下,所产生的一种良性循环的动力,且这种动力不会因为时代的改变而改变。这,才配得上一句“匠人精神”。除此之外的“匠人精神”,那哪儿是什么“精神”,那是神经呢,得治。


后来的食客又将荞麦面发明出了多种奇怪吃法,例如咖喱荞麦面


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