据说吃这只烧鹅的人，都会得“深井”病？

源济

据说吃这只烧鹅的人，都会得“深井”病？ 

原创 2017-07-05 食城记 食城记

说起广式烧腊，烧鸭、叉烧、乳鸽乳猪等等，都是不少老广最钟爱的食物，而烧鹅更是其中浓墨重彩的一笔。不管是叹早茶，还是用正餐，点一盘油光滑亮的烧鹅，总能让人食指大动！不过既然说起烧鹅，就不得不提到鼎鼎有名的“深井烧鹅”。深井系的烧鹅皮脆肉嫩，丰腴不腻，无疑是烧鹅中的佼佼者。

“深井”指的是烤制烧鹅的一种特殊形式——先在地上生生挖出一口干井，下堆木炭，井口横着铁枝，烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤。由于井是在地里挖的，周围都是密不透风的泥土，在这种深井中烧烤，炉温更加均匀稳定，因此出品上乘，这是便是深井烧鹅的由来。

然而近些年，香港的深井烧鹅名声大噪。首先是因为香港有一深井村，让人不禁以为这道菜肴是依此地名而来。再加上香港师傅烧鹅严谨，不因工序繁琐而放弃传统的明炉烧烤，精益求精。所以四面八方的食客源源不断，也使香港的深井烧鹅自成一派，美名远扬在外。

说烧鹅当然得从鹅开始聊起了。像平头鹅、狮头鹅等鹅种，因为本身肉质较粗糙，适合长时间焖煮，只能用来做卤水。因此，深井烧鹅一般选用七八斤重的广东清远黑鬃鹅。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。这样烧出来的鹅，肉质嫩滑又有鹅香。

其次，季节也有讲究。一年之中，最适宜吃鹅的是春秋两季：春季是指清明前后的两个月，秋季是指重阳前后的两个月。

粤式烧鹅能独步天下，除了鹅种好，烤制也是锱铢必较的一环。虽然随着炉具发展，不锈钢烤炉、太空舱烤炉因其快速简单而深得店家喜爱，但是完全依赖科技的烧鹅，味道总少了那么一丝正宗。所以去吃烧鹅最好选择明炉碳烤的店家，人工去控制烧烤部分，受热均匀，烧出来的鹅保留了最原始的味道。

把鹅治净后，将香料、调味料在鹅的胸腔内涂匀，放进秘制酱汁中腌制；之后用鹅尾针将鹅腔开刀处缝合起来，从鹅的颈部向内吹气，把鹅身吹胀，放入沸水拖一拖定型；再用麦芽糖做的皮水涂在鹅身上，挂在当风处晾干；最后以明炉炭烧，斩件上碟。每一道工序都有严格的操作技法，一只烧鹅里凝结了传统技艺的精髓。

炭烤烧鹅之所以比电炉烧鹅技高一筹，还因为用荔枝木炭作燃料。炭火温度可达200℃以上，能把炉壁迅速加热，烧得深入透彻，令鹅油逼出渗入鹅肉。另外再加上荔枝木独有的香气，简直把馋虫勾得不要不要的。

当烧鹅以“黄金时刻”的状态斩件上桌时，到底哪个部位最好吃呢？

大概受到香港影视剧影响，每次吃烧鹅最爱的还是鹅腿。一只完整的烧鹅腿，不用切，连带着脆红的皮和白嫩的肉直接撕，汁水全部保留在内部，真是痛快！至今每每想起，必定垂涎三尺。

其实烧鹅每个部位都各有风味，喜欢瘦肉可以吃鹅胸，脂肪不多，蘸上点酸甜的梅酱，每一口都如此满足；爱酒好吃之人则会更关注鹅脊背、鹅颈、鹅腩这些部位。甘香的油脂让酒味的醇香体现的更加圆润立体，而酒的体味也让鹅的腴腻得到化解，产生层次丰富的风韵。

脊背分为上下两段，下背又比上背稍胜一筹，这个部位烤的时候容易受火，不留神就会烤过头，但是工夫到家的话，那就是肉嫩、皮脆又入味；鹅颈加上鹅脑，肉很少，但是味浓有嚼头；鹅腩又是另一种风味，皮薄肉少，却有丰富的油脂；也有人特别指明要吃腩位下的缝线位，当烧鹅挂起来的时候，调味料都聚集在此处，所以味道特别丰富。

有些人会因为怕油腻而舍弃烧鹅的皮只食肉，殊不知吃烧鹅，皮才是精华。在封闭的炉子里，鹅皮被烤得酥脆，皮上涂满的酱汁已经深深渗透入皮中，带有微微的甜意和浓浓的酱香。轻咬一口，贵如金的鹅油顺着酥脆的皮溢出来，皮上的酱汁配合皮下的鹅油，混合成一种奇异而又完美的口感。再往下咬，才是松软多汁的鹅肉，迸发出来的烧鹅香瞬间占领齿颊，留香三日，久久不去。

深井如今已不仅仅是一个吃烧鹅的地标，更是香港的一张美食名片。甚至现在国内的一些粤菜餐厅，都亮出“深井烧鹅”的大字招牌以招徕顾客。所以如果你有机会到了香港，可要去好好品尝一番正宗的“深井烧鹅”哦！