一块豆腐的历史、神话、以及方术秘考

源济

一块豆腐的历史、神话、以及方术秘考 

原创 2017-06-11 小宽 一大口美食榜

一种偶然，刘安与豆腐。

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刘安与《神仙传》

淮南王刘安死于自尽，那是公元前122年，汉武帝刘彻以“阴结宾客，拊循百姓，为叛逆事”的罪名，判定刘安谋反。谋反之罪，向来是清除异己的最好罪名，可能是一句话，可能是一件事，可大可小。刘安之罪，的确是小事一桩，甚至是莫须有。刘安是汉武帝的叔叔，汉武帝年轻时曾经很崇拜这位叔叔，两个人有不少共同之处，都喜欢方术，研究长生不老之术，不同的地方也有很多，刘安讲究黄老之术，无为而治，汉武帝则推行“独尊儒术”。

汉武帝罢黜百家，独尊儒术

在后世的传说之中，他没有死，而是成仙了。对此事描述最为详细的人是葛洪。葛洪著有《抱朴子》和《神仙传》，他算是东晋时代的大牛，道教在他之前只有世界观和模糊的方法论，在葛洪的著作中，世界观与方法论合二为一，成为一种玄妙的哲学。在后人的论述中，葛洪也成仙了。

葛洪的《神仙传》里提及刘安成仙，不单单是讲故事，还写了证据。他说，八公与刘安登山时所踏山石，皆陷成跡，至今人马遗跡犹存，这是物证；刘安成仙不是一个人去的，除了八公还有几个随从，分别是左吴、王眷、傅生等五人，这几个随从到了仙界就回来了。汉武帝听说了，找到左吴，“亲问其由，吴具以对。帝大懊恨，乃叹曰：是朕得为淮南王者，视天下如脱屣耳。遂便召募贤士，亦翼遇八公。”这是人证。

葛洪与《神仙传》

人证物证俱全，以证明淮南王刘安的确是成仙了。在葛洪的文字描述中，有一句话成为现代人的口头语:“余药器置在中庭，鸡犬舐啄之，尽得升天。故鸡鸣天云上，犬吠中也。”这句话是：一人得道，鸡犬升天。

在这个传说故事中，淮南王刘安在仙界得罪了人，险些被贬人间，后来被处罚守了三年厕所，从人间淮南王成为仙界的所长。

神话不是真实的，但是有意味的，神话背后也有社会心理学。在这个神话故事中传递的社会心理学是：人们对淮南王谋反身亡之事的普遍同情，其实是另一种抗议，于是在语言体系中，使淮南王不死。

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刘安与豆腐的起源

即便淮南王刘安死了，也有两样东西使他不死：《淮南子》和豆腐。《淮南子》是一部书，里面天文地理养生玄学无所不包，算是西汉时期的一部百科全书，那时淮南王刘安喜欢广交天下异士，最多时有数千门客，这些各路英豪写下这部巨著。豆腐，后人更愿意把它的发明者安在刘安身上，人们确信豆腐是一种偶然的产物，是刘安在炼制长生不老的丹药时，黄豆汁水用来培育丹苗，偶然遇到石膏，于是有了豆腐。

传说中淮南王刘安炼丹时却意外发明了豆腐

这当然也是传说，我并不相信。中国人向来有托大的传统，各行各业的人都会找一个历史名人做自己行业的祖师爷。理发的祖师爷是吕洞宾，做笔的祖师爷是蒙恬，瓦匠的祖师爷是鲁班，做豆腐行业的人找淮南王刘安做祖师爷，从情理上我理解，从现实上，说不通。

关于豆腐的起源，种种说法，一般有两种说法，一种说法是起源于唐末宋初。在这之前的文字记载中，从来没有“豆腐”这个字眼，或者类似这种食物的具体描述，包括《淮南子》和《齐民要术》。在宋朝的时候，豆腐才普遍的成为人们日常生活中的食物，并且花样翻新，豆腐的确是食物中的孙悟空，可以上天入地，有七十二般变化。

另外一种说法就是起源自汉朝，李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”也有出土文物证明，在东汉末年，民间制作豆腐已经有很成熟的工艺，在河南密县打虎亭村出土的汉画像石上，已清晰描绘了制作豆腐的泡豆、磨豆、过滤、点浆、整压等流程。我还特意找了那幅汉画像，好像是做豆腐，但是具体是做啥，我一眼也看不明白。

打虎亭汉画中的豆腐制作过程

《史记》里有一篇《货殖列传》，对人们的饮食有一些记载。那时南北方的口味差异很大，跟现在一样大。南方吃稻米，北方吃麦和粟。北方麦子种植面积很大，自然有各种面食。面食有统一的称谓：饼。常见是烧饼、汤饼、蒸饼，烧饼和蒸饼好理解，汤饼其实就是现在的面条。

黄豆在那时称为菽，看现在的黄豆都是浑圆形状的，其实中国原产的黄豆是腰形的，扁长，前些日子我去陕北，在绥德农村见到的黄豆依然是这种形状。而陕北当地农村依然盛产糜与黍，这都是中国数千年来沿袭的食物。汉初没有什么吃豆子的好办法，豆子要煮，直到三国时期，曹植“七步成诗”，还在写“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”。煮熟了之后不怎么好吃，并且会胀气。所以豆子在很长一段时间内，并不是人们桌上的主要食品。

三国前，黄豆还不是人们桌上的主要食物

到了明清时期，有人觉得“豆腐”这个词不好听，于是称之为“菽乳”，然而这个词太过文雅了，与豆腐的平民化属性没有关联。

在中国历朝历代，政府最关注的都是农业，在汉朝已经有了《汜胜之书》等农学著作，指导人们耕种之道。同时，铁器的大量应用，人们的耕作方式有了很大的变化，单位产量增加不少。更令人赞叹的是，那时已经出现了温室栽培技术，使人们有机会吃到反季节食物。张骞出使西域，东西方文化的交流，给餐桌带来的最直观的好处是：食物种类开始增加，他们从西方带来种子，在当地种植，如今我们吃到的葡萄、石榴、核桃、芝麻、洋葱、香菜、黄瓜等等都是汉代时候引进中国。

张骞出使西域，促使了中国的食物种类大量增加

影响汉代人餐桌的不光是农业与作物，还有器具与气候。汉代人的丧葬习俗给后来的考古者有许多方便，那时的人们会把生前使用的器具全部做成陶制品，随死人下葬。汉代古墓挖掘出来，往往会有许多陶制品，当时的日常生活细节都隐藏在其中。那时已经有敞口大铁锅，称之为镬，这个字至今仍然是粤语系的常用字，说一盘炒菜好吃需要有“镬气”。当时的镬主要用来煮食，但也开始出现了炒菜。“炒”这个动作最终完成了中国美食最完美的一次跨越。

湖北九连墩出土的铜镬鼎

“炒”的出现，光有锅不够，还要有油，先秦时候没有植物油，都是动物油，太过珍贵，不是寻常百姓家使用，到了汉代，植物油出现了。我曾经查看过关于气候的资料，西汉时期的温度普遍比现在温暖，有利于农业发展，而到了东汉末年，刚好赶上一次寒季，连年的温度偏低，农业自然无法发达，遂兵荒马乱的年代开始了。

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一场汉朝的宴席

姑且算是在汉代开始有豆腐吧。但是在淮南王刘安的家宴之中，必然不可能有豆腐的身影。我想模拟一桌汉代的宴席。

这场宴席不能凭空杜撰，我的依据是1972年湖南长沙出土的马王堆汉墓。在汉代上层贵族的食谱中，羹依然是最重要的主菜，羹从周代就已经是主菜，在那上千年的历史中，时间是缓慢的，人们的饮食习俗即便经历了朝代的更迭，也没有出现太多的变化。周朝的羹讲究“大羹不和”，没有什么味道，而在汉代，则是五花八门。马王堆的汉简里有不少食谱，其中有牛白羹，其实就是牛肉与谷物一顿蒸煮。

主菜除了羹，少不了种种肉。在先秦的时候，吃肉是个隆重的事，“诸侯无故不杀牛羊，士大夫无故不杀犬豕”，到了汉代，吃肉成了日常行为。吃肉最常见的做法是“炙”，其实就是烤肉，先把肉腌渍，入味，放在专用的器具上炙烤。在淮南王刘安家的宴席上少不了的是牛肉，在《淮南子》里有介绍烤牛肉的文字：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方。”在汉代，也有了烤全羊系列，谓之“貊炙”，貊是当时一个少数民族，貊炙就是把动物整个烤，大伙围坐，用小刀切割而食，跟现在的烤全羊一个套路。

汉朝版“烤全羊”——烤貊炙

我读过许多汉魏时期的菜谱，在《齐民要术》里有很多，我很想重新做一遍试试的是一道煎鱼：“用鲫鱼，治复中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐渍鱼，一炊久，漉出。膏油熬之，仅赤。浑奠焉。”说法很简单，吃起来应该还不错，有一点点蜜香。

我猜那顿家宴上还有“脍”，这个字原本是剁的很细的肉，后来就专门指生食的肉了。那时人们喜欢吃“鱼脍”，其实就是生鱼片，现在广州顺德鱼生还保持着当时的样子，鱼肉切得很细，分为每人一份，再加入各种调料，拌着吃。

广州顺德鱼生的“鱼脍”

吃饭自然少不了酒。汉朝的酒文化很是发达，当时最好的酒是酎。这是三重醇酒，反复经过三次酿制，是天子之酒，不是平常人饮用。西汉时期酒风浩荡，人们通宵达旦的饮酒欢乐。自从酒出现在人们的生活中那一刻起，人们就深深的明白：人世浑浊，醉酒当歌，喝酒是浅浅的抵达天堂的一小阶楼梯。

我其实更想去的是西汉的民间街头。那时候的城市古朴，大街小巷都是各种小吃。我每次看《盐铁论·散不足》，读到这一段时就忍不住流点口水：“古者不粥饪，不市食。及其后，则有屠沽，沽酒市脯鱼盐而已。今熟食遍列，殽施成市，作业堕怠，食必趣时，杨豚韭卵，狗(月习)马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，挏马酪酒，蹇捕胃脯，胹羔豆赐，鷇膹鴈羹，臭鲍甘瓠，熟梁貊炙。”

《盐铁论》

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医学与玄学

提及刘安与饮食，其实我更想说的是方术。豆腐虽然不是刘安发明的，有一个却是事实：刘安是个方术家，他召集方士三千，集体炼丹，集体修仙，促成了许多科技成果。比如“精气神”，这三大要素就是《淮南子》提出的。其中也讲养生，养生的最高目的是：“形若槁木，心若死灰，不学而知，不视而见，天泽焚而不能热。河汉涸而不能寒也。居而无容，处而无所，此精神之所以能登假于道也。”

《淮南子》把医学与玄学混在一起，事实上，几千年过去了，许多人对这两件事还是没有掰开。

道家名著《淮南子》

方术始于巫，中医也是源于巫，他们不可分割，古代著名的中医都是方士。中国古代的天文、历数、医药、化学是和方术交织在一起。提及方术，不能不提的一个人是齐人邹衍，这个人似乎不怎么有名，但是他的理论大大的影响了如今的中国人。五行学说中国自古有之，邹衍把它上升到理论层面，金木水火土，相生相克，终而复始，这几乎成了后人的理论依据。万物都有阴阳五行之说，这自然包含了食物。

食物之中有阴阳，凡是食物都有热性和寒性之分，这也是现代人笃信的健康饮食原则。一提到大闸蟹，人们想到的总是“性寒”，需要搭配一些热性的姜醋，或者黄酒；一提羊肉，就会说“温补”，性热。“寒热温平”这四字真言几乎成了食物的灵魂分辨书。

中医中素有阴阳五行的说法

所有这一切，都是在汉朝时期才得以确立的，而确立者，正是这些方士。

中医的形成是以阴阳五行学说为基础，西医的形成则是以四行体液学说为基础。四行体液学说的四行，即 水、火、土、气，所谓四原性，乃寒与热、燥与湿四大属性（凉与温、干与润亦为四性，只程度不同）；四体液是指血液、粘液、黄胆汁、黑胆汁。四行体液学说强调“体液”的重要性，体液与四原性的不同配伍决定了人体的生理特点与疾病性质。而古印度的吠陀医学也是地水风火四行理论。谁影响了谁，没有定论，我看过一种说法，印度医学理论随着汉朝佛学传入中国而进入中国，食物中的“寒热温平”这四行是脱胎于印度。

这个说法估计会令不少指望着吃中医保健健康养生这碗饭的人失望，甚至愤怒。其实我想说的是方术之风至今未灭，即便是汉代的食物演变到如今已经模糊不清，刘安的名字许多人都不再知晓，我估计也没有几个人完整的看过《淮南子》，但是他依然是没有死，他的幽灵，那一代代方术的幽灵，依然盘旋在我们的饭桌之上，它们随时醒来，打着文化传统的名号。

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文：小宽

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