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[异国佳肴] 不识日文,怎么装成日本高级寿司店的熟客?

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发表于 2017-6-13 03:24 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


不识日文,怎么装成日本高级寿司店的熟客? 

 2017-06-10 叶酱 九行


宇宙最帅的旅行方式

都在这里了


老艺术家听说过,日本高级寿司店内行人是这样点单的:第一种客人,直接说出几千元的预算,那么师傅就会在预算内搭配好美味组合;第二种客人,直接问今天有什么好的品种,师傅也不敢轻易怠慢;第三种客人,一开始先点最便宜的寿司,如果师傅手艺不够好,你只需付最便宜的价钱。

懂得这点单方法还不够。不懂日语,即使吃完美味的寿司,还是一脸懵逼,我刚刚吃的是什么鱼?我想和你们一样,想看看日本高级寿司店里的门道。



对吃货来说,旅行要是吃不好,那还玩什么?为了一家心心念念的米其林三星餐厅,我甚至可以专门请假打飞的、漂洋过海去吃。当然,只要舍得花钱,吃到好餐厅并不困难,但是语言、文化、视角的不同,要吃懂一家好餐厅,却没那么容易,尤其是永远一副冰山美人样的高级寿司店。


▲鮨いちかわ酒肴枪乌贼/ 叶酱


寿司就是这样一种东西,越是看起来简单,越难以欣赏透彻,它的奥妙需要感官的细微体察,更需要日积月累的理解功力。好不容易订上一顿人均老高的寿司店,稀里糊涂吃过去怎么行?


▲鮨いちかわ大将切鲍鱼/ 叶酱

寿司——sushi,这种可以代表日本的独特食物,对全世界来说都不陌生。然而在国内,很多挂羊头卖狗肉的“寿司店”,你所看到的完全是另一种东西——海苔和米饭包裹各种馅料,诸如牛油果粒、蟹肉棒和黄瓜条,再浇上色拉酱。上世纪70年代,美国西海岸风靡起一种叫“加利福尼亚卷”的改良版寿司,大肆向全世界输出,所以才有了这种奇妙的先入为主。

 

在你遇见真正的寿司之前,它就已经被玩坏了。

 

▲鮨いちかわ小肌/ 叶酱


最早时,因为没有保存新鲜鱼类的技术,人们只好将鱼类经过腌渍处理,于是就有了在富庶的关西地区流行的发酵寿司。现在的日本语境里说起寿司,一般指传统的“江户前握寿司”。“江户前”即东京湾,强调鱼类的新鲜度,基本形态是一小团醋饭上盖一片鱼生,这种寿司诞生于1820年前后,工艺不如发酵寿司那么复杂,一开始不过是面向庶民的路边摊。


▲北海道二星群来膳时鮭寿司/ 叶酱


然而,它具备了成为fine dining的两大潜力:食材的鲜度、有限空间里料理人的才能。寿司就是一种简单到你很难说吃懂的料理。


▲北海道二星群来膳马粪海胆军舰/ 叶酱


现在大多日本高级寿司店都采用omakase (お任せ)套餐的形式,比如固定3万日元一顿,客人没有选择权,而是由板前的师傅根据当天食材决定菜单,一贯接一贯当场捏给客人。无论对于吃寿司的“素人”(外行)还是“玄人”(内行),都是最省心且最佳的选择。


▲北海道二星群来膳,捏寿司的料理师傅/ 叶酱


一顿高级寿司吃下来,先被形形色色听不懂名字的鱼搞得一头雾水,再加上凝重紧张的气氛,常常有种大脑快缺氧的错觉,根本不知道吃了什么啊,为什么要这样吃!其实如果了解它的基本组成,就会掌握破译密码。


▲数寄屋橋次郎六本木鲑鱼子军舰/ 叶酱


先上来的几道酒肴,多为简单的刺身和蒸煮海鲜,鲷鱼、比目鱼、金枪鱼是经典款,蒸鲍、煮章鱼、白子、鮟肝,是绝佳的下酒菜,日本人习惯先点一杯啤酒,接着再点一合日本酒慢慢喝。自然也有点香槟和红酒的客人,不能饮酒,喝茶也没有太大问题。


▲数寄屋橋次郎六本木比目鱼寿司/ 叶酱


很快握寿司登场,虽然没有怀石料理这么严谨的规格和流程,但口味大致有个由淡转浓的过程。

 

最开始是比目鱼、乌贼等口感清新的白肉鱼。接着是带银边的针鱼、沙丁鱼、出世鱼,带点浓厚晦涩的味觉。再到红肉鱼,必出现的王牌是金枪鱼,基本上是赤身-中腩-大腩这样的三连暴击,从脂少清瘦到脂肪丰满,味蕾在此达到小高潮。之后再来一波类似鲑鱼子、海胆、虾之类清口的寿司。最后可以根据喜好进行追加,由甜甜的玉子烧收尾。只要肯问,有些寿司店还会拿出厚厚一本图鉴,对照中英日文的图片向客人细心解释。


▲数寄屋橋次郎六本木针鱼寿司/ 叶酱


根据不同料理人的风格和当日食材,整个流程会有微调,曾遇到一上来就用金枪鱼中腩来冲击味蕾的,也有突发奇想,做了人生中第一贯牡蛎寿司给客人的大将。本来嘛,料理形式是死的,料理人的匠心才是活的!


▲鮨いちかわ天然牡蛎/ 叶酱


在高级寿司店角逐最激烈的东京,我们熟悉的寿司之神“数寄屋橋次郎”远不是最难预定的,有的餐厅太热门只好采用熟客介绍制、有的提前一两年都没有空位。这些店大多只有10个左右的吧台位,在场食客基本都是身经百战的老饕,光是坐在其中,都觉得没信心吃下去。


▲数寄屋橋次郎六本木的大将小野隆士/ 叶酱


其实,到了高级寿司店,普通日本人也并未必懂得更多。寻常人家,也只有在遇到值得庆祝的事情时,才会说“奢侈一下,叫个寿司外卖吧”。


▲数寄屋橋次郎六本木的大将切鱼/ 叶酱


不懂并不可耻,但不妨学习一下礼仪。次郎家曾出过一本寿司指南小书,里面提到几种错误的食用方法,其中最恶劣的一条是把鱼片夹起来和米饭分开吃。次郎怒言,“这是对寿司职人最大的侮辱。”在他家吃寿司尤其严格,不许拍照、不可以穿牛仔裤、只能在30分钟内一口气吃完,整个过程如履薄冰。


▲数寄屋橋次郎六本木小哥展示扇贝种类/ 叶酱


还有让人听了想摔门而出的规矩,比如在撩起寿司店门口麻质暖帘时,手掌应该放置在离底部8厘米的位置,和门帘呈48度角轻轻掀开俯身而入。真要熟练做到这一步,大概先得花一大笔钱去吃十几家高级寿司店专门练习才行。


▲数寄屋橋次郎六本木中腩寿司/ 叶酱


有关寿司礼仪,别的不说,至少“点酱油”这一环不能看起来太外行。一上来把旁边生姜吃了、或是把芥末融入酱油的做法,立刻出局。取寿司倒不必拘于用筷子还是手,筷子难免有夹不好弄掉米饭的可能,用手会更保险,而且可以感知米饭的温度。追加环节非必须,有的客人偏爱点干瓢卷、铁火卷来压压胃,有客人还想来一贯肥美的金枪鱼大腩,都没有严格规矩,喜欢就好。


▲数寄屋橋次郎六本木墨烏賊寿司/ 叶酱


吃寿司,不是人手一本《寿司图鉴》、背出300多种寿司名才算合格。只要掌握基本礼仪,给予料理人足够的尊重,还有对寿司真心的热爱,那就是完美的食客了。


▲数寄屋橋次郎六本木鲑鱼子军舰/ 叶酱



干货

 

常用寿司鱼类的发音对照

赤身(akami)金枪鱼比较瘦的部分

中トロ(chutoro)金枪鱼相对脂肪较多的部位

大トロ(otoro)金枪鱼脂肪最肥后的部位

針魚(sayori)针鱼

鰯(iwashi)沙丁鱼

鯵(aji)竹荚鱼

小肌(kohada)鰶鱼的幼鱼,出世鱼的一种,名字随着成长阶段变化。

平目(hirame)比目鱼

帆立貝(hotate)扇贝

赤貝(akagai)赤贝

鮑(awabi)鲍鱼

鯖(saba)青鱼

穴子(anako)星鳗

蛸(tako)章鱼

車海老(kurumaebi)凤尾虾

雲丹(uni)海胆


 

寿司专用语

わさび(wasabi):山葵

舍利(syari):寿司米饭

あがり(agari):特指吃寿司时配的茶

お任せ(omakase):全权委托料理人准备的套餐

ネタ(neta):寿司米饭上的具体食材

がり(gari):特指吃寿司时用来消除余味的腌渍生姜

紫(murasaki):特指酱油

貫(kan):握寿司的计量词


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