找回密码
 注册
搜索
查看: 385|回复: 1

[风味小吃] 河南美食辣么多,为什么没有“豫菜”?

[复制链接]
发表于 2017-6-4 10:21 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


河南美食辣么多,为什么没有“豫菜”? 

2017-05-29 食城记

作为一个勤学好问的吃货,一直以来都有一个疑惑:

为什么没有“豫菜”?

河南菜就像它的地理位置一样,位中而居。没有江、浙、沪、闽等东南地区的菜甜,也不像川、湘、赣诸省一般嗜辣,甚至也不及山西菜那么酸,在甜咸酸辣诸味之间求其中,求其平,求其淡。其中最具代表性的,就是面和汤了。



烩面



烩面有羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面等,以羊肉烩面最为传统。将水烧开,放入上等的嫩羊肉,羊骨劈开再加上几味中药,大火猛滚后改小火持续炖煮半天,使羊骨中的骨髓钙质充分熬于汤中,再下入抻拉而成的1米多长、2厘米宽的烩面。

讲究的面馆还保留着一锅只烩一碗面的传统作法:单锅加羊肉汤后煮面,再将煮好的面连汤盛入放有佐料的大海碗中,码上大块羊肉、鹌鹑蛋、海带丝、豆腐丝、粉条和香菜。一碗之中,蛋、肉、菜、汤、面皆有。



胡辣汤



不管离逍遥镇多远,在河南满大街都是卖胡辣汤的早餐铺子。胡辣汤选大骨汤为汤底,一早滚好汤后,将前一晚泡好的木耳、青豆、花生、海带、腐竹、粉条一股脑倒进去,再芶一碗加入各种香料的芡汁,最后加点指甲盖大小的牛肉,这碗汤的乐趣就在这牛肉上了。

喝胡辣汤要配油条或者油饼,掰成大拇指长的小段泡在汤中,先舀一勺汤,慢慢喝下,一股热流就到了胃里,又辣又热。



肉汤



如果想多吃肉,可以选择牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤。卖汤的卖的都是那一锅厚重老汤,不同年头的汤配的烧饼也不一样,三十年的老汤得配凉烧饼,二十年的得是烤得焦焦的烧饼,年纪小一点的油旋就行,再小一点的饼丝足矣。



洛阳水席



在河南“汤菜”也十分有名,最有名的当属洛阳水席了。“水”字取“上菜似流水”之意,也指席间的全部热菜皆有汤水,例如牡丹燕菜、莲汤肉片、水漂肉丸、生氽丸子、酸辣木樨汤等。

上菜时,先上8个冷盘作为下酒菜。酒过三巡后,再上热菜,3个1组,1个大件菜带2个中件菜,一共4组依次上席。最后上4道压桌菜,最后一道为木樨汤,又称送客汤,以示全席已经上满。



安阳扣碗酥肉



这绝对算得上是一道硬菜了,早年间谁家平时能做一份扣碗酥肉绝对是非富即贵的大户人家。

将肉片成薄片后,加入盐、白酒、姜末、淀粉、鸡蛋清腌制,之后放入油锅中炸至七八成熟,再切小片,摆在碗底。在肉上面放土豆或莲藕用大火蒸熟,蒸好后用一个可以盛汤的盆将碗翻过来,配菜在盘底,酥肉在上面。



开封炒凉粉



夏天的时候切一块凉粉,浇点醋和辣椒油,撒上葱花就已经足够好吃了。入冬以后凉粉就换了另一种更美味的吃法——炒凉粉。

炒凉粉中将葱末换成了蒜苗,再加上酱油、豆瓣酱、胡椒粉等调料。用小铲子在铁板或者平底锅上不停翻炒,让蒜苗的香味渗入更深,而且凉粉还会在锅底结一层锅巴,吃起来有种焦糊的味道,绝对是街边小吃中的顶级诱惑。



武陟油茶



听名字会以为它是一种茶,其实是粥,也是河南人早餐备选之一。小贩走街串巷提着一把黄灿灿的大铜壶,里面装的就是热腾腾的油茶。



铁锅鸡蛋



这道菜相比多数河南菜出现的较晚,由“厚德福”餐馆在民国年间创制。用专门的铁锅,上烤下烘使蛋浆凝结之后,掀起锅盖淋上香油再盖上锅盖让鸡蛋膨胀到极致。菜色红亮,食之软嫩鲜香。

改良后的铁锅鸡蛋在蛋液中加入了火腿丁、荸荠丁、虾子和海米等食材,喜欢吃鸡蛋的小伙伴们不要错过呐!

发表于 2017-6-5 08:12 AM | 显示全部楼层
以前的记忆,一位大厨说,凡形成菜系,那要有正儿八经的菜谱,上面列明三千道本地域特色菜肴。



评分

1

查看全部评分

回复 鲜花 鸡蛋

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

手机版|小黑屋|www.hutong9.net

GMT-5, 2024-3-28 09:24 AM , Processed in 0.057534 second(s), 18 queries .

Powered by Discuz! X3.5

© 2001-2024 Discuz! Team.

快速回复 返回顶部 返回列表