广东人连小孩都吃？怎么吃？

源济

广东人连小孩都吃？怎么吃？ 

2017-05-25 食城记

一说到广东美食，总离不开“广东人什么都吃”的梗，连“广东人吃福建人”都曾上了话题热搜，红极一时。今天，食城君就来说说“广东人吃小孩”的故事。

煲仔饭源自广东，是以砂锅作为器皿煮米饭而成，而广东称砂锅为煲仔，煲仔饭因此得名。其用料灵活多样，以猪瘦肉、牛肉、滑鸡、腊味、叉烧、田鸡、鱼片、咸蛋等最佳。挖一勺到嘴里，能感受到裹住了鲜甜酱汁的米饭，糯糯地在嘴里开花，再叼上一根鲜嫩的小青菜，这就是煲仔饭给予人的享受。

一般而言，煲仔饭都是即点即煮、生米上锅的。师傅会事先把淘洗好后的米用水浸定，有客人下单时马上开火烧煲，落米加水，煮至六七成熟时揭开盖子，加入调好味汁的肉料，微火焖至饭收水。由于用煲仔煮米饭传热慢，所以煮得久。点煲仔饭前老板都会温馨提醒一句：煲仔饭要等一阵。

一边喝着热茶，一边看着炭火中迸发的星火划破黑夜，等煲仔饭竟也不觉时间难捱。有些师傅为了起锅巴更加好，会沿煲边淋入烧酒、猪油。起盖后撒入葱花，铺上青绿油菜，趁着热气腾腾，端到客人面前时，还能听到吱吱作响，是眼耳鼻舌都能享受到的美味。

究其历史，则可追溯到2000多年前。据《礼记注疏》等书记载，周代八珍中的第一珍叫“淳熬”，作法是“煎醢加于陆稿上，沃之以膏。”即将肉酱煎熬之后，加在旱稻做成的饭上，然后再浇上油脂而成的。

第二珍叫淳母，做法一样，不过改用黄米作原料罢了。八珍之中，这样的作法占了两珍，可见，在当时是很名贵的。到了唐代叫“御黄王母饭”，按韦巨源的《食谱》上所记，是“编缕(肉丝)卵脂(蛋)盖饭面表杂味”作的，因而更具风味。

烹制煲仔饭看起来简单易行，但实际上十分讲究火候。在80年代，大多是用柴炉来做煲仔饭的。因为用柴火可以在火候控制方面比较灵活，煲出来的饭自然较为香口。对柴的选择也有要求。选用荔枝柴烹制的煲仔饭，能让米饭有一股荔枝的香气，搭配猪肉或排骨味道简直一流。

另外，不同米种的吸水量有别，不同肉类蔬菜的煮熟时间也不一样。所以要让它们在同一锅里不生不焦，达到最大限度保存养份和原味，就更要留心火候，把握各种食材放入的时机。否则，米饭也不香，锅巴也不脆（甚至没有），这对于满怀激情的去吃煲仔饭的你，无疑是最大的打击。

煲仔饭所用的米一般选择丝苗米。这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，米味浓郁。煮煲仔饭选米是关键环节，最好选择晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，还可以吸收馅料和油的香味，让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。

好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征。一是跟煲上桌的调味汁，揭开盖子浇在饭上，又黑又亮，伴随着嗞嗞的响声，可谓画龙点睛之笔；另一处是晶莹剔透的丝苗米，被光滑的煲底烧出的那一层金黄的锅巴，不但香脆而且回味悠长，实乃一煲之精华，令人食欲大增。

如今，在全国各地的诸多食肆都可见到煲仔饭。因各地人们的口味不尽相同，各地煲仔饭所用的配料也各具特色。处在沿海地区的潮汕，则喜好在煲仔饭中加入各式新鲜海鲜，如鲜虾、象拔蚌、鲍鱼等，鲜香诱人而又回味无穷。

不过最传统最经典的还是腊味煲仔饭了。腊肠腊肉切成薄片，放入饭里四五分钟就熟了。揭开煲盖之后利落地打一只生鸡蛋，蛋液和饭粒经过搅拌后融合在一起，浓郁咸香，肥而不腻，温润可口。吃上一口便觉得全身暖呼呼的，整个人都治愈了许多。

学生时代，吃煲仔饭最喜欢配的就是瓶装维他奶，几乎人手一瓶，在等待一锅饭熟的时间里，和死党们谈笑风生。如今，取而代之的早已是各种应接不暇的应酬，那份无忧无虑早已不在。然而酒过饭后，带着疲惫的身心走在回家的路上，总会在路口转角处提起精神，打量一下有没有烟雾冒出来的档口，寻思着要是哪天挂出一个煲仔饭的招牌来，那一定是极好的睡前安慰。