村上春树的小说里，常常有一个“羊男”，爱抽七星香烟，爱喝威士忌。它是一个先知性的人物，每每在主角感到困惑时出现，印象最深刻的一次，是主人公难过的时候，羊男为他送来橙汁和炸面包圈，面包圈咔蹦脆，读到那一刻，忽然口水哗啦哗啦的。
然而还是忍不住会想，送来的，如果是羊腩煲，那就更好了。
羊肉统治中国人的餐桌，已经有一千年历史了。
《礼记》里明确规定，君主祭祀时，“牛、羊、猪”是必备，称之为“大牢”，这是只有国君和贵族们才有资格享用的肉食。“大牢”中，牛因为兼具劳动工具的地位，吃牛肉的机会大大减少。到魏晋之后，人们逐渐减少了家猪的饲养，羊肉开始真正主宰中国人的餐桌。南北朝时期的《洛阳伽蓝记》曾写道“羊者是陆产之最”。唐代《太平广记》中有关肉类的记述总共105处，其中对羊肉的记载就有47处，而猪肉只有12处。
如果一定要评选羊肉的朝代（当然羊咩咩们不一定高兴），那一定是宋朝。宋朝皇帝对于羊肉的热爱，简直到达了令人发指的地步，宋仁宗皇帝会在半夜里肚子饿的时候“思膳烧羊，戒勿宣索，恐膳夫自此戕贼物命，以备不时之须。”宋真宗时，御厨每天宰羊350只，仁宗时每天要宰280只羊，英宗朝减少到每天40只，到神宗时代，虽然引进了猪肉消费，但御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两”，而猪肉只用掉“4131斤”，还不及羊肉消耗量的零头。
明朝之后，羊肉已经远远不如过去那么金贵和流行。万历五年，羊肉1斤卖0.013两纹银，猪肉的价格则是0.018两纹银；到万历二十年，猪肉涨到0.02两，羊肉1斤则需要0.015两。
△羊肉必须带皮！！！！不许说我是异端！！！！
我小时不大喜欢吃羊肉，只有在冬季，独爱一味带皮羊腩煲。羊肉带皮吃，似乎只是南方习俗，我家中来了里下河地区（今苏中一带）的亲戚，见到羊肉带皮，都大惊失色。周作人的家乡绍兴也吃带皮羊肉，据他考证，韩熙载出使中原，中原人便问起了“江南何故不食剥皮羊？”由此可见，在五代时，江南便有带皮羊肉了。
北京有一个小小的“北平羊汤馆”，一年四季都客满，店外常有豪车停驻。前任公司在那附近，加班食无滋味，便去买一碗羊杂汤配芝麻烧饼，喝一口，立刻觉得攥着一个小火炉。后来搬家，特意再去喝了一碗，最大收获是，原来这看起来文艺的名字，源于老板叫张北平。
人说广州四季如春，可到了严冬，寒风吹上脸，照样是干冷干冷的。这时候，你便需要一锅热乎乎的煲。广州人有多爱“煲”，讲电话是“煲电话粥”，分手是“掂煲”，而不想分手？则是“箍煲”。
一到冬日，走在广州的街头巷尾，空气里弥漫着一股久违的味道，那是高温下食物与瓦煲相碰时发出的微焦的香气，灵魂仿佛被勾了去，听之任之，脑子里只剩下三个字：“我要吃！”
据说，羊肉煲并不是广州“煲”家族的传统特色，羊肉火气大，处理得不好，容易有膻味，但到了冬天，一切另当别论。我曾被朋友带去吃一家解放桥附近的支竹羊腩煲。支竹是腐竹的一种，大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成腐竹，腐竹的形状有很多，扁薄的叫扁竹，条状的叫支竹。还有棍竹等。
远远看到塑料布铺着的顶棚和排着长队的人群，内心愈发激动——越是这样的馆子，越能品尝到最地道的羊腩煲。门口摆放着一个个红火的炭炉，炭炉耗时耗力，但店家坚持选用，这是因为只有用炭炉和砂煲，才能催生出电磁炉与不锈钢锅组合所无法比拟的味道——这是食物最本源的味道。
△看见炭炉上的砂锅，心都躁动起来了！
已经不知道在凛冽寒风中等了多久，炭炉上的砂锅终于开始躁动了，揭盖起筷，煲中的香气和煲底的热气一起扑面而来蘸上标配的腐乳后，赶紧趁热吃上一口羊腩，瞬间暖了胃。
汤色淡黄，浓郁甘香，羊肉鲜香、腐乳醇香、腐竹和豆香混在一起，味道独特。腐竹吸附汤汁，咬起来有韧劲，羊腩烂而不老，皮嚼劲胶润，马蹄粒的味道显然是广东特色，这大约是老广们对于季节温补的小心思。羊肉选的是海南山羊，因为处理得当，没有任何膻味，葱蒜和汤底的调配相得益彰，和台湾羊肉炉不同，广州支竹羊腩煲中并没有放太多的药材，吃的是羊肉的醇厚。简陋的铺子里，每个人都微笑着面对着这锅羊腩煲，火红的炭火映衬在人们的脸上，一口羊肉一口酒，是冬日里的最佳搭配。
△摄影by陈超。超哥是我认识的把煲拍得最热情似火的男人。
轩尼诗X.O本身有很突出的香料味道，酒体非常饱满，架构刚实。搭配一些有力量的味道，会让酒体更佳。羊肉本身的油脂丰美，再加上汤底会加入一些干香料，和轩尼诗X.O一起搭配最好不过。
不要以为广州人民只有羊腩煲。
镬气砂煲家族中，还少不了这些，前方口水密集，请注意躲避：
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广东人吃饭，讲求“无鸡不成宴”，满大街的鸡煲吃了好多种，我最中意的是一家田螺鸡煲，同样是看起来破破的小店铺，揭开煲盖，鲜味迎面扑来，简直“鲜得掉眉毛”。据说还可以加鲍鱼添味道，想必会更加惹味。吃鸡煲我喜欢配相对小清新的轩尼诗V.S.O.P，友情提示，稍微加一点冰块，体会一下冰火两重天的感受。
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我小时候有个阴影，是看《封神榜》，纣王用炮烙的酷刑对待忠臣，后来听说，爱吃的粤地人民让活鹅奔跑在铁板上，获取“炮烙鹅掌”，这个吃法不知真假，反正我没亲眼见到。
虽然不能接受这样的鹅掌，但鹅掌翼煲是不能错过的，一锅的胶原蛋白，不仅仅有鹅掌鹅翅，还有鹅肠、鹅肾、鹅心等下水提供。鹅掌的特殊香味和轩尼诗X.O非常相配，能够把酒体的味道一层一层全面带出来，回味悠长。
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我花了很久，才知道“啫啫煲”读的是“juejue”的音。这个上世纪八十年代才兴起的菜肴，现今已经成为广东美食的招牌之一。我喜欢“啫啫煲”，因为听名字，就可以想象一个美妙的场景——食材放于煲中，经过极高温度的烧焗，煲中的汤汁不断快速蒸发，而发出“嗞嗞”声，真是一道“会唱歌”的美食。啫啫煲的美味，最重要的是“镬气”，无论是排骨黄鳝腊肠，上锅时须得是滚烫的，现在的师傅们爱表扬上桌揭盖喷火的功夫，其实亦是为了证明一点——我很有“镬气”。啫啫煲的食材种类有很多种，去年冬日于粤地，我曾见一位阿叔，从车里拿出一瓶轩尼诗，笃悠悠倒了一杯，配他面前的生啫田鸡，虽然对饮成三人，看阿叔嘴角的微笑，显然对于一切都很满意。
冬日里的这些煲，无论是香气十足的（干香料葱蒜八角），还是油香满溢的（油脂肉类），都能和轩尼诗X.O形成天造地设的寒冬暖心绝配。北风呼啸的冬夜里，和三五好友齐聚路边大排档，点一份暖到入心窝的煲，再小酌一口轩尼诗X.O，把酒言欢，这就是确确实实令人难以忘怀的“小确幸”。
狗仔卡
发表于 2016-11-30 03:09 PM
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