李舒：“寿司之神”真的有那么神吗？

源济

“寿司之神”真的有那么神吗？ 

2016-09-23 李舒 山河小岁月

虽然吃过很多米其林餐厅，但我承认，“数寄屋桥次郎寿司”是我吃过最紧张的一餐。

这种紧张，大约来自之前的畅想，还有——

那种求爷爷告奶奶捡漏一般才得来的送上三万三日元（折合人民币两千多）的吃饭机会！

你们能体会到吗？有点像终于被皇桑翻了牌子今晚准备睡你的那种赶脚。

作为一个文字工作者，我一直都是晚睡晚起的。然鹅，因为第二天的吃饭时间是十二点，所以，我，早上七点钟就起来了！

为什么要七点起床？

因为我要次早饭，只有吃了早饭，才能让中午的那一顿消化力更强！

时间越近，我开始有种见偶像的紧脏，表现方式是——

从银座四丁目东走到西，其实没几百米，我上了两次厕所。

餐厅在一间很破旧的旧大楼地下室，如果不是因为媒体报道，其实无法想象“寿司之神”是在这里的。顺便一说，这里其实隐藏着好多家美味餐厅，我印象最深刻是一家油烟味大到吓人的烤牛排盖浇饭小店，如果你忽略吃的时候简直看不见对面的人，吃完之后几小时都自带烟熏效果的话，非常值得一试。

到店面的时候，是十一点四十五分，早到十五分钟。

我站在门口，不知道是进去，还是等着，探头探脑看了看，出来一伙计，神情是肃穆的，手上拿着一个单子——好像手持生死簿的阎王大人。

因为是捡漏所得的位置，所以确认时间花了很久。有趣的是，在确认过程中，也就五分钟吧，忽然，像约好的一样，大家都来了。

十二点到了，客人们一起被请上了吧台，我数了一下，一共十四个位置，当天有八个人，其实也没有坐满。

小野二郎还没有出场，我认出他的长子。

桌面上已经摆好筷子，热毛巾，还有一张黑色木漆盘，用来放置寿司。旁边有一撮捏紧的嫩姜片，前方有一份当日菜单，里面有英文日文对照。

大家一开始还说这话，你好我好天气好，忽然，有一种紧张的空气弥散开来，最开始从小野的儿子脸上显现出来——我看到，他的左边脸颊明显抽搐了一下。

然后，小野二郎出来了。

他真的已经很老很老，比我想象中的还要老，也比纪录片里的老好几岁。我之前采访过不少老人，有些已经接近百岁，但不知道为什么，小野的老是轰然的那种，大约因为我特别注意他那双充满老人斑的手。

他并不像别的主厨那样和大家寒暄，扫视大家一圈，目光如炬，我吓得又想上厕所了。

没有酒肴，菜单是“厨师推荐”（おまかせ），十九贯。以及，没什么开场，忽然，他就捏起来了。鱼生是儿子和助手切，他只管捏，捏好放到个人的盘子里。

我带了相机，但是没敢拍。

原因有两个，一个是自从和他对视之后，我一直想上厕所。还有一个是，我很害怕不让拍照。

事后发现他现在是可以拍照的，当然我有好几个朋友也没来得及拍，原因我之后会说。

开篇是真子鲽。

第一反应是，啊啊啊啊，这就是寿司之神的味道啊！原来就是这个味道啊！之前朝思暮想的味道，是这样的啊！

所谓这样的，就是——醋！饭！好！酸！

作为一个关西寿司的拥趸，我对于醋饭的接受度本身就不太高，但二郎的寿司真的是我吃过最酸的，以至于真子鲽的味道完全没吃出来，全在醋饭里。

我还在咀嚼中时，下一个墨鱼又来了。

我嘴里全是饭啊，这可怎么办？抬眼看了看二郎，他目光扫过一眼，只一眼，吓得我把鱼一下子吞进去了。

事实证明，前两贯是我记忆最深刻的两贯，为啥呢？因为在嘴里停留的时间最长，后面的十七贯，我基本就像打仗一样吃吃吃！

吧台上的黑木漆盘里，我的寿司总是最慢被拿起，有一次，我甚至慢于一个追加了的客人。这时候，我会感受到一种来自全店的压力——

觉得大家都在对着我说：

蠢货！你怎么吃这么慢！！！大家都在等你！！！二郎看你的眼神，似乎更加锐利了。

啊呀，想上厕所！！！

鲔赤身、鲔中腹、鲔大腹、赤贝、虾、海胆……说实话，如果不是留着菜单，我肯定记不得当天吃了什么，因为实在是太快了！我看着那些专业的美食家朋友们写的食评，简直怀疑自己到底有没有吃过。

鲍鱼的口感出奇的柔中带刚，文蛤的口感也突破了我的想象，水针鱼的味道是雅致的，鲑鱼卵在嘴里爆炸的时候，真的有一种上天的快乐……但说实话，鲔中腹和鲔大腹的水平并比不上我在另一家寿司店吃的，真子鲽甚至吃出了筋络。海胆的等级也并不是那么好，但这些都不重要，因为在当时，我感受到的，就是打仗一样的紧张感。

到玉子烧的时候，我明显松了一口气，发自内心。

因为我知道，之后就是哈密瓜了。当然，后来我才发现，这其实是在吧台上吃的最后一份，哈密瓜要搬到下面的火车座去吃，伴随着买单。看了看表，全程三十五分钟，我从来没在三十五分钟里吃下那么多寿司。

我记得纪录片里，对于二郎玉子烧的评价是很高的，那天的玉子烧却有点干，这当然是徒弟的出品，不过我旁边的两位一直在说：“啊，玉子烧果然不同凡响！”我想，可能是我的口味不太大众。但说实话，我更享受在京都锦市场里买的那一份，因为——

啊，好想上厕所。

照片里的二郎比捏寿司的二郎慈祥10W倍

所以，米其林真的是美食红宝书吗？

其实，对于米其林的质疑从未停止过。毕竟，吃实在是一件太过私人的事情，而那些斩获三星的米其林可能更多是合了密探们的口味。于你而言，或许入了夜的臭豆腐摊、刚出摊的粢饭团以及妈妈几十年如一日的家常味才是真正的无冕之王。

更何况，米其林并不是唯一的美食指南。在日本，Tabelog的靠谱程度明显比米其林高出无穷等级。而今年年初，法国人民也因为不满而推出了自己的法餐指南。所以，还有以下这些指南供你参考。

☞除了米其林，还有这些美食指南

Gault et Millau

这本美食指南是有法国专栏作家Henri Gault 和Christian Millau在1972年创办的，它与米其林指南在法国的影响力经常被拿来比较。两者有相似之处，比如米其林会用星星个数来表示餐厅的美味程度，而Gault et Millau则也会用厨师帽来表示美味程度，满分是20分，19分则可以拿到5顶厨师帽，17-18.5分可拿到4顶，15-16.5分可获得3顶，11-12.5分可获得2顶，10-10.5分可获得1顶，如果分数在10分一下，那就只能被判出局了。不同的是，米其林以美味程度和用餐环境作为评判标准，而Gault et Millau只关注好吃程度。

Wallpaper

什么，难道wallpaper不是主打设计生活的杂志品牌吗？但是人家偶尔也会玩心大起地帮忙打探最佳餐厅。2015年，他们就评选出了年度新餐厅，当然也不能忘记自己关注设计的老本行，所以在评选餐厅的时候除了美味程度，设计布局也是很重要的参考标准，也许“年度最美餐厅”更适合他们的餐厅榜单。

Zagat

Zagat在一众旅行者的餐厅指南APP以简洁高效而闻名。由Tim和Nina Zagat这对夫妻创办于1979年，也会从食物、环境和服务三个部分为餐厅打分，每一项满分为30分。

Gambero Rosso

Gambero Rosso是成立于1986年的美食美酒类杂志，最初创办是为了支持一个名叫“ARCI Gola”的慢食运动。1987年出版了第一本意大利葡萄酒指南，1990年开始意大利餐厅的评比，致力于发现意大利的最佳餐厅。同样采用打分制，满分为100分，分数最高的餐厅会获得3把叉子作为标志，而最佳葡萄酒的标志则是酒杯。

CHEFSFEED

这是扎根在纽约却为人推荐全球50个城市的餐厅的APP。如果你不相信一般食客的点评，那么大可以放心交给CHEFFEED，因为上面的评论都是由专业厨师撰写的。

Tabelog

（本文部分图片来自网络）

Tabelog在日本可是比轮胎指南更受人喜爱，餐厅划分做得相当细致，点评也相当认真。在Tabelog上还涌现了一大批美食博主，比如最近的人气王就是一位名叫“乌冬面是主食”的神秘博主。一年自费吃遍300家餐馆，还会为心中认证好味的餐厅贴上自己的定制贴纸。

除此之外，MONOCLE每年的餐厅评选也会给人眼前一亮的惊喜，《纽约时报》的美食专栏则是很多挑剔玩家的必修课，大家都可以作为参考。但是也需要再次敲黑板划重点：所有指南都是仅供参考罢了，毕竟：

饭还是要自己一口一口吃的。