贵州肠旺面

老亥

肠旺面”是贵阳的一款名小吃。它以汤色红亮、面细臊脆、肠血?糯、味浓香辣而备受人们的喜爱。 原料：手工鸡蛋面１００克 肥肠片２５克 生猪血片５０克 脆臊１５克 绿豆芽５０克 特制红油３０克 酱油、味精、鲜汤各适量 葱花少许 制法： １、锅中掺清水烧开，先将绿豆芽装入漏勺内，入锅烫至断生后，捞起放入碗中垫底，再将面条抖散下入锅中，煮熟后捞起放在碗中绿豆芽上。 ２、将猪血片入锅烫熟后捞出，放在碗中面条上的一边，再将肥肠片夹起放在面条上的另一边，然后舀上脆臊，放入酱油、味精，淋入特制红油，灌入适量鲜汤，撒上葱花即成。 手工鸡蛋面的制法：精面粉５００克纳盆，磕入４个鸡蛋，再加入适量的食用碱水，揉成硬面团，然后擀成很薄的面皮，扑上生粉后折叠成数折，用快刀切成银丝状的细面，即成手工鸡蛋面，然后将面分成５份，分开摆入方形托盘内，并用湿纱布盖好待用。 肥肠片的制法：猪大肠洗净，撕去肠油，放入盆中，加入适量盐和醋不停地揉搓，再用清水冲洗干净。然后放入沸水锅中略汆一下，捞出再用盐和醋搓一遍，用清水冲洗净，再入沸水锅中焯至缩水后捞出，切成滚刀片。取干净砂锅一个，放入肥肠片，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、八角、三奈、花椒和盐，用小火炖至软，即成。 脆臊的制法：猪肥瘦肉分别切成丁，先将肥肉丁倒入锅中，放入少许盐及醪糟汁，炒至肥肉丁色黄吐油时，下入瘦肉丁翻炒，至肉丁快要酥脆时，淋入少许冷水，将肉丁内的余油追出，然后烹入少许醋和醪糟汁，用小火续炒至肉丁酥脆，起锅滤油后即成。 特制红油的方法：炒锅置火上，放入菜油、猪油、肠油?比例为７∶２∶１烧热，投入姜片、葱节、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、砂仁炒香，再下糍粑辣椒，用小火炼至油呈红色时，下入姜米、蒜米和捏碎的臭豆腐，续炒至糍粑辣椒呈金黄色且香气四溢时，将红油打起，然后掺入清水将余油煮出，再将面上的红油打起，即成，料渣则弃之不用。 鲜汤的制法：猪棒子骨、鸡骨架洗净，放入清水锅中，加入姜、葱、花椒、黄豆芽，用大火烧开后，转用小火炖约２小时，打去料渣，调入精盐、鸡精即成。