做鸭食谱 / 做这道芋艿烧鸭，要三思

源济

做鸭食谱 /  做这道芋艿烧鸭，要三思

 SansanL，麵包少女 | 公众号：面少（id：mianshaoms）

周一收了一只嫩鸭，周二收了一袋新鲜的芋艿。我一般遇到大只的家禽，都会丢进高压锅里焖成高汤，是最方便的晚餐选择。但是嫩鸭烧成汤，味道总差一点。

芋艿 + 鸭子......看了一眼食材果断去求助江献珠的家馔（这真的是一套非常适合喜爱烹饪的人的厨房必备宝书呀~）正好有一章教了一道大菜：芋艿焖鸭！脂肪少肉厚的鸭子，是做焖鸭的上选！

How to 芋艿焖鸭

嫩鸭（番鸭）---1 只

盐------ 一茶匙

油------ 一汤匙

芋艿------10 个

红葱头-----3 颗

大蒜--------4 瓣

生姜--------1 块

头抽（没有的话用生抽 + 一点老抽）---2 汤匙

绍兴酒---2 汤匙

豉酱-----2 茶匙

糖-------2 茶匙

清水或鸡汤----- 适量

1，首先你要有一只鸭子，不能太肥，不能太老。把鸭内脏和脖子上的淋巴去掉，重要的是去掉鸭屁股那个膻味的来源，两颗臭臭的鸭臊，要把它干净的剪掉，不然你整锅鸭子就会弥漫难以形容的腥膻。

2，闽南有一道名菜，姜母鸭，用砂锅煲焖烧，被煎香的生姜逼出姜油，特别香。鸭子去膻，我准备了一整颗的姜切片，因为很喜欢姜的味道。姜放进油锅里炸好一起焖，就会有那种好闻的姜味。

3,食谱里有比较麻烦的操作，就是要把姜挤压出姜汁，然后和头抽一起抹遍鸭身鸭皮。（我用压蒜器压了 1/3 颗姜）。

4，抹好了头抽和姜汁，腌制一段时间，这段时间，就可以清洗芋艿和去皮，顺便把红葱头切块，大蒜拍扁。

5，用不粘锅起一个油锅，在锅底摊平一层油，大概没过鸭身 0.5cm 左右，油温上来了，把生姜和鸭子沥干水，一起放进油锅煎香煎脆表皮。煎时先把鸭肚子朝下。

6，等一面上色金黄后，再翻面每个部分的鸭皮都要煎到。抹了漂亮的头抽和姜汁，可以煎出漂亮的颜色。

但是这个步骤也是非常折腾，因为油锅碰到水会一直飞溅，厨房也是遭了殃.....整只鸭子的翻身和上色，一定要注意安全和火候。

7，煎的过程大概持续 20mins 左右，等整鸭表皮都煎至上色微黄，把鸭子拎出，剩下逼出来的鸭油，将切好的红葱头和大蒜，还有芋艿丢进油锅里爆香。翻炒爆香后，再将芋艿和金黄焦香的芋艿和佐料连油盛出。油倒一半回锅备用。

8，江献珠菜谱中的焖鸭是整只焖，但是因为我的铸铁锅大小有限，只能将鸭子剁成大块。起锅倒入刚刚留下的一半的油，加热后放入 1：1 的豆豉酱和糖，等糖炒出糖色完全溶解后，倒入 1：1 的头抽和绍兴酒，最后将鸭子和姜片放入锅中。

9，倒入清水（或者高汤），加一勺盐，淹没至鸭身的一半。加上盖子，中火煮 20mins。

10，最后加入刚刚爆香的芋艿，放入锅中一起煮，再中火焖炖煮个 25mins~30mins，就基本好了~

11，开盖，将鸭肉和芋艿盛盘，最后的酱汁用大火收成一杯，淋在鸭身上~就大功告成了~

12，鸭肉酥烂，芋艿绵密有软糯，还有浓浓的酱香。不愧是江氏菜谱，酱汁捣饭也特别好吃呢！

做完这道菜，和满屋子油搏斗了两个钟头的我

......得出一个结论.....

这种阵仗...没事还是不要轻易尝试大菜……