美食才是打开印度的正确方式

源济

美食才是打开印度的正确方式 

原创 2016-07-19 阿饼 九行

▲ 印度的农贸市场总是生机勃勃，每天都像在过节，五颜六色的蔬果和香料，从四面八方冲击着游客的视觉和嗅觉。（图/新周刊）

印度的年轻人跟我们一样，手里都有一台手机。他们也很喜欢在餐前拿起手机对着美食拍拍拍，然后上传到Facebook、Twitter 或微信朋友圈——没错，他们也会用微信。

▲ 印度的年轻人也爱晒日常饮食。（图/新周刊）

不过，他们晒照时却有很多需要顾虑的东西。照片发还是不发、发到哪儿，取决于他们拍摄的是什么——荤菜特别是牛肉是绝对忌讳公开的，鸡蛋和牛奶可选择性地屏蔽掉部分保守的长辈，蔬菜、水果则是集齐点赞的最好素材。

在人们印象里，印度人多半是素食者，尤其把食用牛肉视为“一种低劣行为，一种污秽之举，其罪恶超出了一切想象”。但我们都想错了，其实印度人是一边敬神，一边喝酒、吃牛排，大家对此都心照不宣。不过，如果餐厅公开出售酒精饮品，比如印度国产的翠鸟啤酒和威士忌，往往要冒着失去家庭顾客群体的风险。

 

▲ 乌代浦尔的普通家庭日常菜，里面是马萨拉羊肉、烤辣椒、豌豆炒饭、咖喱杂蔬和烤饼。（图/新周刊）

在印度，吃喝顶多是一种医学和道德行为，而非身体的享乐。但即使是甘地，似乎也未能完全抛弃英国的餐桌礼仪，他死后的几件遗物中就有一对刀叉。

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任何一个中国人都可以在印度找到符合自己口味的美食

加尔各答是印度的吃货之城，China Town里聚集了印度最前卫的年轻人。加尔各答最流行的美食是由中国菜改良的印度菜，叫做 Indo-Chinese Food。炒面是 Indo-Chinese 菜系里典型的代表，据说是起源于在加尔各答生活的广东客家移民。

 

▲ 在加尔各答China Town里的中国厨师。（图/livemint）

任何一个中国人都可以在印度找到符合自己口味的美食。如果你来自中国北方，可以吃以面食和羊肉为主的Tikar和馕；如果来自中国南方，印度南部的咖喱鱼和烤米饼以及加入椰浆的香料浓汤不至于让你感到太陌生。

 

他们把伊面混合了花椰菜、胡萝卜一起炒，有的还油炸一番，浇上番茄酱。这是印度人心目中的中国菜代表，与印度菜的最大区别就在于，它让你看到了食材原本的面貌，而不是像其他印度菜那样都变成黄的、红的、绿的咖喱糊糊。

 

▲ 印度式中国虾炒面。（图/tastechronicles）

但是，如同加州牛肉面之于中国人，中国本土根本没有这种吃法。一些印度人到了中国，吃到正宗的炒面，反而直呼不对劲，非得要印度式的“中国炒面”。

最正宗的印度菜是怎样的？在印度医学经典《阇罗迦集》和《妙闻集》中，我们可以找到印度美食的基本理念：热性食物如肉和胡椒，属于辣的、酸的或咸的，它们必须谨慎对待，因为会引起焦渴、疲惫、流汗、炎症、加速消化；凉性食物如牛奶和大多数水果，属于甜的、涩的或苦的，它们比较安全，因为它们会促使精神愉悦、心神安宁；而将热性和凉性的食物相混合，可以达到六味的至上融合。

▲ 左图，印度人在街头切槟榔，他们加入丁香、豆蔻等草药，用槟榔叶包裹成一种古老的口腔清新剂Pann。右图，印度餐最具代表性的咖喱是多种香料混合在一起的统称。（图/新周刊）

医药为印度食物提供了基础，来自各地的移民又带来了不同的烹饪风格，在原有基础之上施加影响，我们今天接触到的印度美食，每一份食谱都包含着岁月的故事。

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火车是品尝印度各地美食最便捷的通道

 

印度作家Bishwanath Ghosh写的《茶，茶》（ChaiChai）一书，专门讲述印度火车，并将其描述为一个流淌着印度城市血脉却又独立存在的“移动岛国”。

印度的铁路总长63000公里，从印度最南边坐到德里，3000公里纵贯线，大概只要338卢比（人民币约34元）。低廉的票价让这个“移动岛国”永远充满着熙熙攘攘的过客。

▲ 乘坐公共交通是体验印度庶民饮食文化的最佳选择，可以跟着当地人一起买盒饭和小吃，从面饼吃到米饼，从干饭吃到浓汤，从北方吃到南方。（图/新周刊）

跟印度人的种姓制度一样，印度的火车车厢也分很多等级：空调卧铺一二三等（AC1、AC2、AC3）、空调硬座（CC）、无空调卧铺（sleeper）和二等座(second seat)。

身在大城市，买到AC2或AC3的空调卧铺票是没问题的。在印度，能搭上这一类别火车的，大概都是有一点身份的人。

 

这两种座位的火车餐食会让你充满期待与惊喜——早餐通常是面包、芒果汁、薯饼，晚餐包括米饭、鸡块、面包棒、甜品等。推着餐车往来于车厢的服务员们看起来都像肯德基小子，身穿精致的红白小格子衬衫，戴着红色棒球帽。

▲ 甜品Seevya Kheer。这是牛奶混合奶油、白糖、面团球和细米粉一起煮的糖水，很滑很甜很糯，如果在印度吃多了重口味的咖喱，来一小碗这个刚刚好。（图/新周刊）

而在无空调三层卧铺SL和二等无空调座椅2S车厢里，永远都挤满了人，所有的座位、行李架、车厢间的连廊甚至厕所都挤满了人，几乎每个车厢地板上都有人躺着睡觉。

但不可否认，乘坐SL或2S，是体验印度庶民饮食文化的最佳选择。你可以跟着他们一起买盒饭和小吃，从面饼吃到米饼，从羊肉吃到鱼肉，从孜然吃到胡椒和辣椒，从干饭吃到浓汤，从北方吃到南方。别具特色的是Masala Dosa，三种酱分别是椰蓉酸乳、辣椒酱、芫茜，黄的绿的白的橙的叠在一起，一口吃到口中真是滋味乱窜、舌不暇接，有点辣。

 

▲ Masala Dosa，南部的烤薄米饼卷香料土豆。（图/新周刊）

月台上递送餐盒的人是另一道风景线，也是一个复杂有趣的系统。他们在拥挤的火车挤上挤下，脑袋顶着的盆子塞满午餐盒时可能重达50公斤。他们匆忙地将餐盒准时送到不准时进站的火车上，却不会忙中出错，吃素的印度教徒打开自己的午餐盒时看到一份肉咖喱的情况不太可能出现。

 

并非整个印度都拥挤不堪。在南方城市搭火车是很舒服的，车上的乘客很少，言行举止都很文明，座椅很干净，车厢很安静。窗外望得见西欧风情的老建筑。

▲ 印度火车。（图/新周刊）

葡萄牙人当年用残暴的方式掠夺了当地人的黑金香料，强迫他们改变信仰（他们逼迫或诱导印度人吃下牛肉，让他们降身为贱民，从而改信天主教），但也留下了在整个印度普及率最高的教育和富裕的经济。

 

你能想象吗？每当火车经过森林带时，蝴蝶和蜻蜓会飞进车厢，带进一阵阵凉风。