当心！这里有东京筑地市场职人捏寿司的终极奥义！

源济

当心！这里有东京筑地市场职人捏寿司的终极奥义！ 

2016-06-20 姚呓语 KLOOK客路旅行

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为何都说寿司是门手艺活

捏米饭的力道

鱼肉与米饭的贴合

每一样皆是学问

KLOOK体验师姚呓语亲自探访

捏寿司的终极奥义！

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只有亲身实践，才更明白好寿司的标准。

去日本旅行，寿司是一定要吃的。寿司不单滋味美妙，造型也万分迷人，堪称掌中一握的艺术品。欣赏寿司师傅行云流水的捏制手法，更是吃寿司时的视觉体验。说到寿司，筑地市场必定是到访榜单上不可缺少的一块。

庆长8年，自德川家康入主关东，修建了“日本桥”开启了江户的兴盛之门，“鱼河岸”就是筑地市场的前世。

始建于1935年的筑地市场海外扬名，它是汇集了日本各路批发商、分销商的专业市场，早上5时便开始出现忙碌的身影。筑地市场分为场内市场和场外市场，旁边还有青果市场。场内市场主要负责生鲜海产的批发、竞拍和交易；场外市场则主要是海产、蔬果、干货、厨具的零售，以及寿司、海鲜饭、拉面、玉子烧各式各样的美食，场外市场完完全全是游客和吃货们的天堂。

想必你也吃过或多或少的寿司，可要搞清楚好寿司的标准，还是得从如何制作寿司开始。所以这次在东京，作为KLOOK的旅行体验师，我便亲自去银座的寿司店拜师学艺，我和一群老外跟着KLOOK的向导一早便启程游走于筑地市场大大小小的鱼铺，在早市学如何挑选最新鲜的食材，然后再回到寿司店内亲手制作，完完整整地体验一回做寿司的仪式感。

直到十一点多，向导带着我们来到了银座的一家连锁寿司店。刚踏进和室的门，就看到桌上摆放的食材。

课程之前，寿司师傅为大家简单介绍了寿司的历史。最初的寿司是鱼和米发酵后的食品，在没有冰箱的年代，这是保存鱼类的重要手段。而如今我们常见的握寿司，是江户时代末期发展而来的。最初的握寿司有一个饭团大，是把生鱼片和米饭捏在一起的快餐，在街边小吃摊贩卖。而后随着发展和普及，握寿司的个头渐渐变小，形成了如今的江户前握寿司，也有高级寿司店、回转寿司等各种不同的类型。

换上一身料理服，戴上手套，正式开始学捏寿司。（寿司师傅真实捏制寿司的时候是不戴手套的，这里怕我们指甲及手的卫生不合要求，就统一戴了无菌手套）

先从相对来说简单些的细卷学起。我们做的是细卷中比较主流的黄瓜卷和金枪鱼卷，行话唤作河童卷和铁火卷。把海苔放置在卷帘中央，用手指轻拨，将饭团在海苔上摊平，注意海苔的边缘要留一小条空隙，这是为了之后卷起海苔时边缘能平整地贴合。接着用手指蘸一点儿芥末，抹在米饭中央一条，放上黄瓜条或者金枪鱼条，从下往上卷起卷帘。

—捏细卷—

细卷需要做成正方柱型，为了形状更为规整好看，可以把卷帘覆盖在寿司卷上，用手指轻按，做成Π字型。

别以为到这里就快大功告成了，细卷的难点其实在于切。《将太的寿司》里，柏原崇也是钻研了好久，才领悟其中奥义。要想把细卷切得边缘平整大小均匀，也是耗费功夫的事。

接下来挑战进阶的握寿司。

—STEP 1—

右手取一小坨米饭，左手取准备好的鱼，置于手指关节上，右手食指蘸一点芥末抹在鱼中间。把饭团扣在鱼肉上，右手食指在饭团中间轻按，再把散开的米饭重新归拢。接着，把右手上的寿司翻转过来置于左手拇指和食指间。

再用右手食指和拇指配合，轻抚过鱼肉边缘，好让米饭和鱼肉服帖。

—STEP 2—

最后用并拢的右手食指中指，为轻掠过鱼肉表面定型，让寿司呈现优美的流线型。

—STEP 3—

最后，一个握寿司便完成了。

只有修为数十载的职人，才能捏出艺术品般的寿司。虽然握寿司对我来说实在是hard模式，可对心之所爱还是想切身体会呀。从第一个寿司的无所适从，不停回放自己偷偷录下的小视频模仿，到后来，还是有那么一点点像模像样的。捏完八贯寿司，被一旁的美国小哥夸“Your sushi is much better than mine.”心中还是有那么丁点成就感的，比《奔爱》里彭于晏捏了6年还捏了白饭强多了。当然了，这是玩笑话，自己也深知这离正儿八经的寿司还差得远。

午餐便是自己的劳动成果，自己捏的寿司，再丑也要吃完……小师傅还是为我们送上了他的寿司，配上了一人前的天妇罗和味噌汤。

吃饱喝足，居然还有寿司课程的毕业典礼。每个人都能拿到一支寿司棒棒糖以及结业证书，嗯，成绩优秀！

自己亲手捏过寿司，更加清楚要做好一贯寿司是多难，从米饭的蒸煮调味、鱼贝的甄选处理，再到捏制的手法技巧，无不玄机重重。捏制饭团的时候，不能捏得太死太实，否则吃到嘴里米饭就没有空气感。鱼肉和寿司之间的贴合，也只有拿捏好分寸，才能做到拿起寿司的时候不轻易分离。而寿司本身整体美感的塑造，更不是人人都能领悟的要点。寿司是把鱼贝和米饭的鲜美完美结合的魔法。下一次品味寿司的时候，会更加珍爱口中这小小一贯，也会更钦佩师傅的职人精神。

—筑地市场寿司店TOP3—

TOP1: 寿司大

需要排队至少1-3小时不等的寿司大，用餐服务质量佳，寿司新鲜好吃到没话说！建议搭乘地铁者务必搭最早5:00班次来排队，大概一小时，再晚一点都要排两小时以上了。超推荐主厨推荐套餐（おまかせ：O-Ma-Ka-Se），有7颗或是10+1颗两种份量。

地址：中央区筑地5-2-1筑地市场内6号馆

营业时间：05:00–14:00

TOP2: 大和寿司

大和寿司是筑地市场的霸主寿司店，一定要选择尽早去，最好一大早就去排队，美味的寿司大概只能用纵享丝滑来形容。

地址：东京都中央区筑地5-2-1 筑地外市场6号馆中间

营业时间：5:30-13:30，节假日休业，周日休业

TOP3: 岩佐寿司

虽然筑地有很多平民又优质的寿司店，但只有在岩佐寿司才能吃到仅以贝类为主题的套餐。岩佐寿司的老板娘及老板是千叶县浦安经营贝类的大供应商，家族世代经营最优质贝类，到老板这里已是六代目。所以，想想那些肥厚的赤贝鸟贝北极贝吧，绝对是你很少见到的厚度与鲜甜。

地址：中央区筑地5－2－11号馆

营业时间：5:30～14:30 休日：周日、国定假期、休市日

不过今年11月后，“筑地便再无筑地”，由于城市规划需要，筑地市场将要搬迁至位于江东区的丰州新市场，新市场起名“筑地鱼河岸”，名字起的非常复古，仿佛回到了德川家康时代。

这是新市场的效果图，整体建筑看起来非常现代化，少了点“市场味儿”。