一位不断思考进取的厨师，才是餐厅最宝贵的财富。
图片：亲自拍摄 ｜ 文案：叶酱
叶酱
树莓精选美食专栏作者
► 挑食型吃货，喜欢日本料理而来到京都游学，痴迷咖啡又飞去埃塞俄比亚，从锡兰红茶到中东烤肉，每一次都是为了吃而上路。对米其林餐厅和苍蝇馆子一视同仁，目前仍晃在世界各地逛吃逛喝。
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订gaggan更重要的意义在于这是2015年亚洲Top50餐厅的第一名！
恰好预留给我们的座位光线不错，暗喜了一下。点了之前朋友好评的一款cocktail巫师毒药，杯子造型很有趣，有点像阿拉丁神灯，喝到一半才发现壶口可以直接当吸管，美酒当前，智商瞬间变为负数。
巫师毒药
▼开胃菜四件套，一齐端上来摆成一列。
❶ Rose-Shikanji
下图左一，试管里装的液体，玫瑰色的果肉浮在印度lemonade制成的啫喱里，加入当地的香料叶子。需要打开盖子一饮而尽，否则液体根本流不出来
❷ Chocolate Chilly Bomb
下图左二，巧克力内芯加了辣椒味的果浆，有爆炸的感觉；
❸ Edible Plastic Spiced Nuts
下图左三，这一包绿色像药的东西，好像就是微辣的坚果小零食味道；
餐厅坐落于小巷里的一栋白色小别墅，侍者有好几位欧美系的，酒保也是位金发靓仔，一个个都挺活泼的样子，经理来自克罗地亚，大家齐心合力协助一位来自印度的主厨，很像会发生在曼谷这个国际化大都市里的剧情。
▼Bengali Mustard &Noori Pakoda
撒上孟加拉芥末酱的一种膏状小吃，然而并不知道里面是什么做的，印度料理常常会给你带来这种疑惑。
Bengali Mustard &Noori Pakoda
▼Keema (Lamb) Samosa
看名字就知道，终于来了一样正儿八经的印度小吃——咖喱角。外面撒了一层白色的霜，馅是羊肉的，街头小吃的精致版。这种食器倒是喜欢了起来。
Keema (Lamb) Samosa
▼Dhokla
这块鸡蛋糕和一堆泡沫还加了点辣椒组成的东西更令人疑惑了，吃到这里惊觉面对这份菜单，英文好也是不管用了。菜名抽象不说，还有不少来自当地菜式的专有名词。
“Dhokla”是印度gujarati地区的一种传统素食，用米和鹰嘴豆制成的发糕，可以早餐吃，也可以作为主菜、配菜或小吃。很显然，泡沫一加立刻就显得高大上了。
Dhokla
▼ Brain Damage
这个盘子和食物的搭配好心水，有点后现代风格，第一眼把它看成了马卡龙，再仔细一看名字很暗黑系，叫做 “大脑崩坏” 。上下两片软绵绵麻糬状的东西夹了一层很creamy的酱，更像个袖珍汉堡。
Brain damage
▼ Fukuoka Surprise
创意菜最终的目的是模糊食物与传统文化的边界，用一道福冈鲑鱼子豆腐，让人忘记是在泰国的餐厅里吃着印度菜，而一边将来自日本的食材往嘴里放。外边裹了一层果冻样的胶状物，里面的豆腐冻用asparagus做，即芦笋类的天门冬植物，味道很清新，上面还插了一小株很喜欢的冰菜。
Fukuoka Surprise
▼Crab & Flowers
又端来一块大石头，大蟹钳匍匐在上，营造出原生态的感觉，蟹肉是加调味处理过后又炸的，心意和味道都很满意。
Crab & Flowers
▼ Magic Mushroom
漫长的前菜环节终于结束，主菜的第一道是“魔力菇”，摆盘很森系，食器、色调、形态都高度统一，难得的是给人感觉很流畅。萃取各种菇做成圆木的形状、泥土和花园，撒上松露粉，咬起来微微脆软，散发出一股质朴的鲜美，菌菇挚爱者简直如中了魔法一般欲罢不能。当晚最好评！
Magic Mushroom
▼ Charcoal
Gaggan好几道菜都用干冰来营造气氛，这道噱头十足的“炭”也是如此。菜单的描述是：有大惊喜噢！我们不会告诉你这是什么！
果然拨开烟雾是一块焦掉的炭，外壳硬硬的，上面还撒着烟灰状的粉末，和pan猜测了半天应该是某种肉末加香料的混合物。随口问刚好经过欧美系小哥，“这里面到底是什么啊？”
对方想了半天，“秘密，不能告诉你们噢。”说罢还朝我眨个星星眼， 吊足了胃口，等盘子撤下去之后，小哥又绕回来偷偷告诉我，是鲈鱼肉啦。
Charcoal
不知道是打翻了一瓶盐还是负责调味那位手抖了，总之咸到我几乎没办法把它吃完。刚好看到酒保在做一款看上去很好玩的椰子鸡尾酒，立刻点了一杯。
▼ Coconut Lassi cocktail
底下木盒子里又是一团惹人遐想的雾气，椰子壳作为容器，顶上打了一层泡沫，相对来说口感有点腻，毕竟是lassi嘛，相比之下还是更喜欢那杯绿色的毒药。
Coconut Lassi cocktail
▼ Chennai Kings
浇上masala汁的烤扇贝，masala并不是某一种东西，而是很多香料混合后的泛称，没有硬性规定的比例搭配。同伴是还蛮喜欢这道的，我是觉得没有突出masala的风味，本意是想向印度菜靠拢的，再浓烈一些反而更好？
Chennai Kings
▼ Pig & Pickle
腌制72小时的伊比利亚猪腰肉，浇汁是酸甜口味的旁遮普混合风味，尝了一小口，不食猪肉的人不予评价。
Pig & Pickle
▼ Daab Chingri
这道菜的描述很有意思，来自CNN Food烹饪之旅的菜谱，其中Daab意味着椰子、Chingri指大虾，孟加拉传统做法。椰香与虾肉的配合恰到好处，银箔不俗气地加了一抹亮色。
Daab Chingri
▼ Who killed the Goat?
摆盘呼应菜名，“谁杀了我的山羊”，将鲜红的sauce泼在盘子上，看上去就像刚宰下鲜血淋漓的羊腿。上菜时，泰国侍者送过来一杯搭配肉的红酒要我们尝试，于是就来了一杯。这道菜吃得涂炭生灵的样子，也是意思大过口味。
Who killed the Goat?
▼ I want my curry!!!
直到咖喱呈上来，才意识到今晚吃的是印度料理！
I want my curry!!!
▼ Gajar Halwa
正餐结束，到了最期待的甜品环节，不出所料第一道又是干冰作秀，一堆草像腾空而生，插着两只小蛋卷，里面是黑色胡萝卜做的冰淇淋，成品是美丽的紫色。胡萝卜冰淇淋有种奇妙对的果香混合蔬菜香，对冰淇淋并不感冒也觉得很好吃。
Gajar Halwa本来指印度、巴基斯坦地区的一种传统甜食，各大节日里都会享用，主要由坚果、牛奶、糖、奶渣、黄油以及胡萝卜等原料组成，原版估计没那么美味，印度系的庶民甜品其实都还蛮黑暗的，要不放一大堆炼乳和糖、要不就是亮到刺眼的橘黄色，感觉吃了一堆糖精和色素进去。
Gajar Halwa
▼ In Season
盘子真心很美，和甜品的意象也吻合，本意是走分子料理的路线。椰子用-196°的液氮处理成半球形外壳，敲开来之后里面是mahachanok芒果酱，不知道是否处理的问题，外边的椰子壳吃起来有点滑腻腻的口感。
In Season
▼ Magnum
梦龙巧克力坚果棒棒糖，不吃巧克力，没什么可说。
Magnum
▼Candies
糖果小食，玫瑰jelly、裹辣椒糖霜的柚子软糖、加各种香料的薄糖片、涂金箔的百香果软糖。把百香果留到最后果然对了，也是最好吃的。
Candies
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总结
两个人吃下来折合1700人民币，性价比和用餐体验都不错，侍者也都不呆板，不是死死背菜单的类型，高兴起来还会开几句玩笑。
这肯定是一顿相当有趣的印度菜，问题是它只让我记住了有趣，时隔不久就把大多数味道都忘光了，但吃得很开心却是真的。菜式有不少惊喜，权当是学习一个新的领域了。
读起来牙齿像打架的”gaggan“取自主厨的名字，他从印度的学校毕业后，辗转于亚洲各顶级酒店的厨房工作，后来去西班牙的El Bulli restaurant研修，在那里学到了怎样从物理上和化学上来转化食材，为分子料理打下最初的基础。
► 一次采访中，gaggan曾表示厌倦了每天重复同样的事情，自己又是个没什么耐心的人，抱着在印度菜中发掘一些新可能性的想法，开了这间餐厅。一开始不过想做成间兼卖餐前小吃的咖喱屋，后来却意外地改变了方向，变身成带分子料理元素的创意印度菜。
在被问到 “你认为印度料理的未来如何”时，他说，“好的事情是现在许多印度厨师开始走出酒店那个comfort zones（舒适区），去做更多冒险。要知道印度菜是丰富多样、带一点即兴色彩的料理、我相信可以发挥出更大的潜力。”
Gaggan给我的感觉是许多想法到位，平衡上的拿捏却差一点，再自然一些就更好。毕竟就创意印度菜而言，人家是在做一件前无古人、没有仿效对象的事，这种尝试本身就是意义所在。
一位不断思考进取的厨师，才是餐厅最宝贵的财富。
谁说印度菜不能赶一把潮流的。
狗仔卡
发表于 2016-2-19 08:09 PM
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