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▽ | 万能汤底预备备 | 首先我们来熬一锅高汤 鸡骨负责香，蔬菜负责甜 新鲜食材搭配低温慢煮
能吊出天然的鲜美清甘
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清鸡高汤
| 食材 | 鸡骨头 | 4根
苹果 | 1颗 黄洋葱 | 1颗
胡萝卜 | 2根 口蘑 | 6朵 （可省略）玉米 | 小半根
姜 | 3片 白胡椒粉 | 1茶匙 香叶 | 1片 清水 | 2大汤碗
| 制法 | ❶ 处理鸡骨：锅中坐冷水，下鸡骨煮沸后捞起冲净；或者，将洗净的鸡骨以200℃烘烤20分钟左右，至香味飘出而不糊时出炉； ❷ 低温熬煮：将处理好的鸡骨、2大汤碗清水、3片姜一起放入锅中，大火加热到80℃，即完全沸腾之前，立即转小火，不要加盖（加盖会使高汤升温，从而影响味道提炼和加速水分流失），让水温始终保持在80℃，熬煮3个小时，期间不时撇去浮沫； ❸ 料理蔬菜：所有蔬菜洗净切丁，将苹果、胡萝卜、口蘑放入平底不沾锅中，不放油，小火，翻炒出香味后，转移到铺了油纸的烤盘里，以160℃烘烤至口蘑变成深褐色（用烤箱是防止炒糊，对火候掌控有自信的小伙伴，也可以直接慢慢炒至蘑菇变色） ❹ 融合味道：鸡骨汤熬满3小时候，加入处理好的蔬菜，此时高汤可能会突然降温，可以调大火力加热到80度后再转小火，依旧不加盖，继续熬煮半小时，然后加入白胡椒粉和香叶，最后熬煮半小时，即可出锅； ❺ 过滤清汤：将熬好的高汤用网筛过滤1遍，再用细网眼的纱布过滤2遍，直至完全清澈见底，最后冷却，加盖保鲜膜和锅盖，移入冰箱冷藏，3-5天内使用为佳。
| 保存 | 担心过期用不掉的话，可以把高汤密封在下图这样的保鲜袋或消过毒的玻璃罐中，冷冻保存，1个月内随吃随取。
然后我们再制两碗油料 一碗辣椒油，一碗香味料
配合清鸡高汤浸润食物 无辣不欢者也能得偿所愿
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红油辣汤
| 食材 | 清鸡高汤 | 适量
— 辣椒油 —
辣椒面 | 60g 菜籽油 | 180ml 熟白芝麻 | 5g — 香辣料 — 花生油 | 适量
郫县豆瓣酱 | 50g 豆豉 | 10g （切碎）紫洋葱 | 1颗 大葱 | 3小段 蒜 | 2瓣 老姜 | 1块 八角 | 5枚 三柰 | 3克 桂皮 | 2克 砂仁 | 1克 甘草 | 2片 栀子 | 1个 草果 | 1个 白蔻 | 3个 排草 | 2克 老蔻 | 1个 白芷 | 1片 香茅 | 1克
（香料可根据个人口味选择搭配）
| 制法 | ❶ 炸辣椒油：热锅烧干水分，倒入菜籽油烧熟，至200℃左右，不再冒油泡为止，关火静置片刻，然后倒入干透无水的碗中，再晾一会儿，分3次加入辣椒面，每加一次都要静置降温2分钟左右，以余温烘炸出不同层次的香味，最后撒上熟白芝麻，搅匀即可；
❷ 炒辣底料：热锅入油，放郫县豆瓣酱，小火炒出红油和香味，然后放入所有香料不停翻炒，直至香味浓郁； ❸ 调制辣汤：在炒好的底料中兑入清鸡高汤，汤量已能没过底料为准，然后转中火煮20-30分钟，融合香味，最后过滤留汤，放凉之后，与适量辣椒油混合，即成冷热皆宜的红油辣汤。
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狗仔卡
发表于 2016-1-22 03:16 PM
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