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| 梦厂说 |
“果子”这个词，在汉语里有很多含义
它可以在北方语境下泛指未经加工的植物果实
也可以是裹在煎饼里的油条（原写作“馃子”）
而在古代，其实它也可以代指各色点心
这层意思在唐朝时传播到了日本
发展出了今天颜值刷爆吃货世界观的【和菓子】
（“菓”通“果”，发音一样，日语中多用前者）
这也是日本料理当中非常重要
同时又不太为我们所熟知的一部分
今天梦厂就来仔细说说
和菓子为什么那么美
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| “日本饮食文化之花”の盛放历程 |
第一阶段：上古时代
和果子的祖先：柏餅、団子
“菓子”在日本成为点心的代称，是从绳文时代（公元前14500—公元前300，日本的旧石器时代）开始的，板栗和水果这两样能作为饭后甜点的食物，就是最原始的“菓子”。之后日本人发现谷物磨成粉再加水，能产生隐约的甜味（梦厂解说：这就是淀粉水解的作用啊~），便开始尝试如此制造甜食，“餅”（类似大米年糕）和“団子”（面粉做的丸子）就是头两种被制造成功的和菓子鼻祖。它们一路流传至今，仍是日本祭祀节庆必不可少的食品。
第二阶段：唐菓子时代
唐果子代表：糯米皮豆沙馅的麻糬和油炸麻球
到了奈良时代（710—794），日本人终于掌握了提炼麦芽的制糖（日语称“饴”）技术，和果子的制作得到了原料上的支持。而后遣唐使又从唐朝带回了当时中国已然非常发达的精美点心和制点工艺（梦厂推送过的【唐朝米其林】就提到过，戳这里复习），史称“唐菓子”。日本贵族纷纷仿制唐菓子来供奉神明，这个过程极大地提升了日本本土点心的精造程度，奠定了日后和菓子追求艺术美感的制作理念。
从唐朝传到日本的部分唐菓子图鉴
第三阶段：佐茶甜点时代
享用和菓子，必须要配茶
镰仓時代（1185—1333），荣西禅师将茶道从南宋带回日本，从此日本茶道开始盛行。原本茶道席间需要佐配肉羹类的点心，然而僧人不能食肉，便用谷薯豆类蔬代替肉，熬制出了羊羹——此后它也成了和菓子中最具代表性和传统地位的一款。日本人喝茶配甜食的饮食风俗，也在这个时期逐渐形成，抹茶也成了和菓子中不可或缺的元素。
日本名店制作，名为“大雪”的冬季限定款羊羹
第四阶段：南蛮菓子时代
“南蛮果子”融入和菓子的代表品类：
星星状の金平糖 & 蜂蜜口味の长崎蛋糕
从室町时代（1336—1573）开始，和菓子进入了海纳百川式的疯狂“进化”期。葡萄牙传教士首先带来了日本紧缺的颗粒状冰糖——金平糖，和如今大名鼎鼎的长崎蛋糕。随着这些“南蛮果子”的传入，西式糖果和糕点也影响了和菓子的种类创新和技法改良。
第五阶段：京菓子与上菓子混战时代
日本上流社会风雅品味的象征——京菓子
造型极致精巧，以俳句和歌命名，寓意风花雪月
江户时期（1603—1867），以京都为中心发展的“京菓子”和以江户（现东京）发展的“上菓子”之间展开了激烈的竞争，从而大大促进了和菓子的工艺进步：开始加入高级食材，新的种类层出不穷，外观造型的精致程度和文化内涵不断深入……这个阶段，无论是原料、口感、外观还是吃法，和菓子都已基本进化完毕，其制作工艺和美学风格也都渐趋成熟和固定，并发展出了日本独有的分类和鉴赏标准，从而与中式和西式的点心有了根本性的区分。
第六阶段：和菓子与洋菓子并行时代
抹茶拿铁 & 抹茶芝士蛋糕——和菓子？洋菓子？
最后到了明治时期（1868—1912），被称作“洋菓子”的近代西点传入日本，颠覆了日本人原本不习惯奶制品的饮食偏好。洋菓子虽然并不像唐菓子或南蛮菓子一样，有哪款品类直接进入和菓子家族，但诸如打发黄油和鸡蛋之类特别的西点制法，还是被和菓子吸收借鉴了过去。“和洋合璧”式的菓子，也开始兴盛于日本民间，甚至反过来影响了后来的西式糕点。
狗仔卡
发表于 2015-11-20 12:20 AM
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发表于 2016-4-26 02:51 AM
