快把蔬菜从配菜的炼狱中解救出来

NG_NM

快把蔬菜从配菜的炼狱中解救出来

食谱马克·比特曼2014年03月29日

想象一下这个场面：你的晚宴客人们围坐在桌边，等你隆重地端出主菜。你得意地把它放在大浅盘中端出来。随之而来的是客人们“噢”“啊”的赞叹声。

你想象中那个盘子里是什么?一只古铜色的火鸡？一大块烤肉？北美龙虾？你大概不会想到蔬菜，因为很久以来，蔬菜已经被列入配菜范畴。但是不只有肉菜才能收到“哇”的赞叹声。我认为，把蔬菜提升到明星地位比展示一块肉更能显示你的烹饪才能，因为它不循常规，更令人惊喜。

这里提到的菜谱都是素食——几乎是严格素食（我喜欢用橄榄油烤胡萝卜，但是黄油让它们超凡脱俗）。它们既不依靠动物制品，也不依靠富含碳水化合物的东西来增添饱腹感，而是以蔬菜为主。南瓜里填充着用牛肝菌添味的小南瓜块；花菜头煮熟，烤成金黄；上面提到的胡萝卜慢烤，直至变软、变焦（伦敦商人酒馆[Merchants Tavern]的尼尔·博思威克[Neil Borthwick]供应一种改良版的“被遗忘的胡萝卜”，的确值得关注）。

是的，它们可以是主菜。南瓜内容很充实，大量多余的馅料可以当配菜上桌。花菜和胡萝卜可以和更大的菜搭配，但是它们柔软的质地和丰富的酱汁——分别是杏仁辣椒酱和黑黄油醋酱——让它们具有肉感，足以饱腹。这不是说它们不需要配菜，但是它们够漂亮、够复杂，可以占据中心舞台。如果那让你感到紧张，你总可以上点肉菜当配菜。

食谱一：

慢烤胡萝卜搭配黑黄油醋酱。

Sam Kaplan for The New York Times. Food stylist: Suzanne Lenzer.

慢烤胡萝卜搭配黑黄油醋酱

总计用时：约1小时15分钟

配料：

2磅大胡萝卜

3汤匙橄榄油

8汤匙（1条）不加盐的黄油；另备3汤匙供烤胡萝卜用

2个小豆蔻夹

2个大茴香

盐和现磨的黑胡椒

3汤匙雪利酒醋

1茶匙第戎芥末酱

3汤匙细芹叶或者切碎的鲜欧芹

制作方法：

1. 把烤箱加热至325华氏度。把胡萝卜洗干净，愿意的话可以去皮（真的无所谓）。把一个烤盘放到两个火眼上，用中火加热，在盘里放入橄榄油。油热后加入胡萝卜烘烤，变黄后翻转，直至通身微微变焦，约需10至15分钟。

2. 加入3汤匙黄油、香料、盐和胡椒。把烤盘移到烤箱中烤，晃动烤盘一至两次，直至胡萝卜表皮起皱，你能用锋利的刀尖轻易刺穿，约需45至60分钟。

3. 与此同时，把一块黄油放入一个小炖锅中，用中火加热。偶尔搅拌，直至黄油沫消退，黄油变成深棕色，约需5分钟。关火。

4. 把黑黄油、醋、第戎芥末酱、盐和胡椒混合到一起，搅拌成奶油状的乳剂，约需30秒。尝味，调味。把胡萝卜放到大浅盘上，在上面撒点油醋酱，用细芹叶或欧芹装饰，上桌。

份量：

四人份。

食谱二：

填馅冬南瓜。

Sam Kaplan for The New York Times. Food stylist: Suzanne Lenzer.

填馅冬南瓜

总计用时：约1.5个小时

配料：

两个中等大小的冬南瓜

橄榄油

盐和胡椒

1/2杯干牛肝菌或其他蘑菇

1个中等大小的洋葱，切碎

1/2杯红酒

1杯蔬菜汤或水

10根新鲜的鼠尾草叶，切碎

1个柠檬的皮屑

制作方法：

1. 把烤箱加热到400华氏度。把南瓜去皮、削净；把瓜颈和瓜身分开。把南瓜籽挖出来，不要扔掉，待用。把瓜颈切成不超过1/2英寸的方块。

2. 把挖空的瓜身的内外抹上橄榄油；撒上盐和胡椒。把它们竖放在带边的烤盘上，大约烤1个小时，中间翻一次，直至通身变黄，用锋利的刀尖可以轻松刺穿。

3. 同时，把牛肝菌放到一杯热水中，直至变软；捞出来切碎，液体待用。在大平底煎锅中放入3汤匙橄榄油，用中到大火加热。油热后，加入洋葱，偶尔翻炒，直至变软，约需5分钟。加入切碎的南瓜和牛肝菌，撒上盐和胡椒。偶尔翻炒，直至南瓜均匀变黄，约需8至12分钟。

4. 加入红酒，搅拌，刮掉锅底焦黄的小块，让它沸腾，直至红酒煮干。加入浸泡牛肝菌的液体（不要把渣倒进去）和蔬菜汤。沸腾后关至小火。半盖盖子煮，如果太干了就再加点液体，直至南瓜非常柔软，约需10至15分钟；尝尝味道，适当调味。

5. 在另一个小平底锅中加入1汤匙橄榄油。油热后，加入南瓜籽，偶尔翻炒，直至金黄松脆，约需4至6分钟。关火，加入切碎的鼠尾草和柠檬皮屑，撒点盐，搅拌。

6. 瓜身烤好之后，把切碎的南瓜混合物舀入瓜腔中（保存没用完的填馅，或者当做配菜上桌）。把南瓜籽撒在上面，上桌。

份量：

四人份。

食谱三：

烤花菜配杏仁辣椒酱。

Sam Kaplan for The New York Times. Food stylist: Suzanne Lenzer.

烤花菜配杏仁辣椒酱

总计用时：约1.5个小时。

配料：

3个红灯笼椒

1个中等或偏大的花菜头

橄榄油

盐和胡椒

1/2杯马尔科纳杏仁

1个小蒜瓣，去皮

1汤匙雪利酒醋

制作方法：

1. 在一个大锅中加入2/3水，烧开。打开烘烤机，把烤架放到离热源约4英尺高的地方。把辣椒放到一个铺着箔纸的烤盘上，开始烘烤。每面烤黄后翻一下，直至变黑、变软，约需15至20分钟。用铺烤盘的箔纸包住辣椒。晾凉后去除皮、籽和茎（在自来水下最好处理）。放到一边。

2. 把烤箱加热到450华氏度。把花菜上的叶子去掉。水烧开后，加入大量盐。把花菜头淹没到水中，调至小火慢煮，直至你能轻松地把刀插到中间，需要15分钟或更长时间。不要煮过头了。

3. 用两个小勺或者一个浅漏勺，把花菜捞到带边的烤盘里，用干毛巾拍干。通身滴上橄榄油，撒上盐，烤至通身金黄，约需40至50分钟。

4. 与此同时，把烤红辣椒、杏仁、大蒜、醋以及一点盐和胡椒混合到食品加工机中。开动机器，倒入1/4杯橄榄油；做成浓酱。尝味，调味。

5. 菜花烤黄之后，移到上菜用的大浅盘上。切成片状或楔形，把杏仁辣椒酱放到旁边用来蘸。

份量：

四人份。