打造完美鸡蛋

源济

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费城郊外的一个小型实验室里，巴特·斯劳(Bart Slaugh)正在研制如何生产出更好的鸡蛋。

他是总部位于宾夕法尼亚州杰弗逊维尔(Jeffersonville)的鸡蛋销售商Eggland's Best的质量监督及实验室负责人，让平凡的鸡蛋变成普通食品消费者能花更多钱买的东西是他的职责所在。

Allison Scott/The Wall Street Journal

图片：“完美鸡蛋”的诞生历程

几十年来，普通鸡蛋的销售基本处于停滞或下滑状态，这样的状况一直延续到不久之前。对很多消费者来说，鸡蛋只是一种家常主食，要说它是煎炒之后坐下来用叉子慢慢吃的东西——对现在快节奏的饮食习惯来说可是不可能的。

如今，很多鸡蛋的包装上都标榜有机、富含omega-3或非笼养等各种特征，鸡蛋销量因而持续上升，这个行业也获得了提振。这些鸡蛋在业内被称为“特色鸡蛋”，它们价格更高，这意味着鸡蛋生产商、销售商和食杂连锁店都会想方设法销售更多这种鸡蛋。有机鸡蛋往往是货架上最贵的，而添加营养物质的鸡蛋又是特色鸡蛋中的销售冠军。

为推动销售，斯劳尝试了数百种鸡饲料配方，添加可以增加脂肪酸和维他命含量、或增加蛋黄滑腻口感的配料。他对饲料配方进行调整，让蛋壳外观保持统一且硬度较高，因为该公司的调查显示，约80%的消费者在购买之前都会打开包装盒。

业内长时间以来追求的目标是：让蛋里的钙含量足够高，好在标签上炫示。这个行业的高管们认为钙对大多数消费者来说是很有吸引力的宣传，尤其是女性。一个普通鸡蛋含有约28毫克的钙——是19至50岁人群推荐每日钙摄入量的3%左右——主要集中在蛋黄里。Eggland's Best希望将钙含量提高到每日推荐量的10%，这是美国食品和药物管理局(Food and Drug Administration，简称FDA)要求的可以在标签上宣称某种物质“优质来源”字样的含量水平。迄今为止这个目标还很渺茫。

20世纪90年代，消费者开始对鸡蛋中的高胆固醇水平有了警觉，Eggland's Best宣称自己的鸡喂的是全素饲料，产的蛋所含的饱和脂肪酸比传统鸡蛋少，后来又推出了添加维他命E和omega-3的鸡蛋。（食用omega-3鸡蛋可降低血液中甘油三酯的含量，甘油三酯的水平与心脏病患病率有关联。）Eggland's Best首席执行长兼总裁查理·兰克特里(Charlie Lanktree)说，公司想把鸡蛋变成一种被认为是健康的食物。

20世纪40年代，普通美国人每人每年吃掉大约400个鸡蛋。到80年代，消费量下降了近一半，后来持续下降直到不久之前。兰克特里说，如今，越来越少的消费者把鸡蛋视为高胆固醇食品，而是把鸡蛋当作便宜的蛋白质天然来源。

根据消费者研究公司NPD Group的数据，最受欢迎的食用鸡蛋的方法是炒鸡蛋，然后是把煎鸡蛋放在早餐三明治里。

Cal-Maine Foods是全美最大的鸡蛋生产商，其生产的鸡蛋由包括Eggland's Best在内的其他品牌销售。该公司今年早些时候在一份投资者展示报告中引述的尼尔森(Nielsen)的数据显示，截止到今年5月中旬，特色鸡蛋销量上涨了13.5%，鸡蛋整体销量上涨了2.5%。Cal-Maine首席执行长兼总裁多尔芬·贝克(Dolph Baker)去年对金融分析师表示，公司计划提高高利润特色鸡蛋的销量。

中西部地区食杂及家居用品连锁店Meijer Inc.负责有机、非笼养及富含omega-3等特色鸡蛋采购的乳制品高级采购员马克·纳尔逊(Mark Nelson)说：“我们打算尽可能多地进货。”他说，公司越来越多地接到关心动物福利和鸡饲料原料的消费者的电话。他说，大多数消费者都“不懂这些术语的不同定义”，但销量在上升，并正在抢占传统鸡蛋的市场份额，后者销量大约占80%。

图片：Eggland's Best的饲料配方实验

根据美国农业部(U.S. Department of Agriculture)的规定，标有“有机认证”的鸡蛋必须产自喂养有机生长饲料且可“去往”户外的鸡。标有“非笼养”、“散养”及其他提及母鸡生长方式的产品在美国并没有很好的定义。

去年将其散养鸡蛋引入美国的英国公司Noble Foods在网站上有明确的定义和包装说明，以向消费者说明其母鸡的饲养方式。

Noble 旗下Happy Egg Co.首席营销长罗伯·纽厄尔(Rob Newell)说，人们通常认为“非笼养就是母鸡在草地上乱跑、生活得很幸福”。纽厄尔说，他们公司养的鸡全年都可以自由在户外放牧场上活动。他说，很多非笼养鸡都是饲养在封闭的建筑里，有些所谓“散养”鸡大部分时间都待在室内，只有一个小门通向户外或有遮蔽的门廊。

代表蛋类生产商的美国蛋类委员会(American Egg Board)高级营销副总裁凯文·伯克姆(Kevin Burkum)说：“对于传统鸡蛋，人们还是会买而且依然会感兴趣。”蛋类委员会致力于让人们早餐食用更多鸡蛋并将鸡蛋作为方便的零食。他说，“我们国家的人都不知道怎么煮蛋”，水煮蛋是可以在车里吃的。（伯克姆说，水煮蛋的做法是把蛋放在锅里加冷水，盖上盖子，煮到水开，然后关火，盖着盖子静置12分钟。）

Eggland's Best要求为其生产鸡蛋的公司使用其精心研制的饲料配方，而且还会进行检测以确保落实。例如，为了提高omega-3脂肪酸的含量，饲料中含有菜籽油、亚麻籽和海藻。该公司实验室负责人斯劳说，“鼠尾草籽是我最喜欢的”提高鸡蛋omega 3含量的方式，“只不过实在是太贵了”。

多年来，Eggland's Best对饲料配方进行调整，以提高维他命D和B-12含量，同时增加金盏花和苜蓿饲料以增加叶黄素含量——叶黄素是在绿叶蔬菜中发现的一种营养物质，可以让蛋黄呈亮黄色而不是橘色。斯劳说，小部分消费者认为橘色蛋黄说明是刚从农场运过来的新鲜鸡蛋，很多拉美裔消费者很喜欢，但“我们想在全国范围内保持一致”。他说，公司很小心，不会给饲料添加太多亚麻籽，亚麻籽太多会导致蛋黄味道“太腥”。

兰克特里说，高钙蛋是“ 杯”，但事实证明很难生产。斯劳说，经过十多年对不同饲料配方的测试，钙含量仍然不能增加到根据FDA标准可以在包装上宣称高钙的程度。他说，通过给饲料增加维他命D及其他成分，钙含量略有提高，达到10%左右，但鸡摄入钙质后，大部分钙质都到了蛋壳里。如果蛋壳太硬，消费者会抱怨鸡蛋太难打。他说：“自然在阻挠我们的成功。”

Sarah Nassauer

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图：各类鸡蛋对号入座

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“完美鸡蛋”的诞生历程

打著有机或富含omega-3等广告语的鸡蛋在业内被称为“特色鸡蛋”。本图集介绍了美国这类鸡蛋的最大销售商Eggland’s Best的一些实验。



图为纽约州Bovina一座农场的散养鸡刚下的鸡蛋。不同颜色的鸡蛋产自不同品种的鸡，但营养并无差异。





根据美国农业部(U.S. Department of Agriculture)的规定，标有“有机认证”的鸡蛋必须产自喂养有机生长饲料且可“去往”户外的鸡。标有“非笼养”、“散养”及其它提及母鸡生长方式的产品在美国并没有很好的定义。





图为Eggland’s Best Inc.的母鸡在试验鸡舍里进食。Eggland对不同的鸡饲料进行试验以改善鸡蛋的营养、口感和新鲜度。





Eggland’s Best位于宾夕法尼亚州肯尼特广场(Kennett Square)的鸡舍中，质量监督及实验室负责人巴特·斯劳(Bart Slaugh)抱着一只鸡。10多年来，该公司一直在尝试提高鸡蛋中钙的含量，但迄今为止未能成功。饲料中的钙往往最终都到了蛋壳里。





斯劳尝试了几百种可能的原料，调整饲料配方，希望能够提高鸡蛋中脂肪酸及维他命含量并改善口感。他希望蛋壳外观一致并且有硬度，因为该公司的调查显示，约80%的消费者在购买之前都会打开包装盒。





Eggland’s Best实验室管理员蒂法尼·源(Tiffany Nguyen)正在检测粉末状鸡蛋样本中的脂肪酸成分。





Eggland’s Best本身并不生产鸡蛋，而是要求鸡蛋生产商根据该公司的规范养鸡，然后出售这些鸡蛋。





Eggland’s Best定期检测其所有生产商的鸡蛋样本。部分鸡蛋会被脱水，这样就可以继续进行检测而不必将鸡蛋冷藏。





Eggland’s Best的生产商使用一种含有菜籽油、亚麻籽和海藻的特殊饲料配方来提高鸡蛋中脂肪酸的含量。





该公司的标准蛋黄颜色目标在7-8之间，图中这只蛋是8。斯劳说，小部分消费者认为橘色蛋黄说明是刚从农场运过来的新鲜鸡蛋，很多拉美裔消费者很喜欢，但“我们想在全国范围内保持一致”。