反式脂肪：从神奇产品到饮食贱民

源济

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反式脂肪，一种在糖霜和其他食物中发现的阻塞动脉血管的成分，遭遇了美国食品药品管理局的禁令。

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式脂肪最初曾是工业时代的一项突破性发明创造，但后来逐渐演变为现代社会中的一大威胁，反式脂肪可以说是食品行业历史的一个缩影。

反式脂肪是上世纪初被创造出来的，据美国心脏协会(American Heart Association)说，它是第一种进入美国食品供应的人造脂肪。保洁公司(Procter & Gamble Co.)利用这种更廉价的动物脂肪替代品，推出了Crisco蔬菜起酥油。其他公司很快争相效仿。

反式脂肪的发明使人造黄油风行起来，二战期间黄油配给制度推动了人造黄油的使用。几十年后，人们开始担心牛肉和黄油等动物产品中的饱和脂肪。人造黄油被宣传为一种更加健康的替代品，食品生产商们纷纷改用含有反式脂肪的部分氢化蔬菜油。

但1990年美国一位卫生局局长的报告公布了反式脂肪的害处，反式脂肪的命运随之逆转。这是食品建议给产品造成打击的一个典型案例，后来发现这种之前被妖魔化的黄油相比之下其实并不是那么有害。

从那时起，反式脂肪就走上了下坡路，但一些食品生产商发现很难戒除反式脂肪，因为若不使用反式脂肪，食品的口味或保质期就会打折扣。

2002年麦当劳(McDonald's Corp.)宣布将尝试减少薯条中反式脂肪的使用，当时顾客把麦当劳的客服电话都打爆了，大家纷纷抱怨薯条味道大不如前──尽管当时薯条的炸制用油还未发生任何变化。有了这样的前车之鉴，麦当劳后来开始试用新油时，没有告知消费者。

不过仍有人注意到了。麦当劳在洛杉矶试用了一种新油，之后就接到了投诉，有人说薯条包裹着一层乳白色的残留物，很快就变得软趴趴。这家快餐巨头进行了更多的尝试，之后终于找到了一种能炸制出脆脆的金黄色薯条的油。直到麦当劳餐厅使用新油炸制薯条后很久，该公司才宣布其在全美各地提供的薯条不含反式脂肪。

同样，2006年卡夫食品(Kraft Foods)推出不含反式脂肪的奥利奥饼干时，也没有声张。配方经过调整的奥利奥饼干悄然上市，除按要求在标签的营养成分表中注明成分外，并没有额外的标注。

NPD Group食品分析师鲍尔泽(Harry Balzer)说，2005年前，消费者的担忧上升到了相当严重的程度，任何使用反式脂肪的做法都可能令企业的形象受损。

公共利益科学中心(Center for Science in the Public)发现Long John Silver部分餐厅提供的食品中反式脂肪含量很高，之后在今年7月利用了舆论的力量。该中心说，根据该连锁餐厅披露的营养成分信息，其“Big Catch”套餐──由鱼、油炸玉米饼和洋葱圈组成，全部都是油炸的──含有33克反式脂肪。

该中心发布了一份新闻稿，称这是美国最糟糕的餐厅套餐。Long John Silver说，其在美国的全部餐厅将在年底前停止使用反式脂肪。

Annie Gasparro / Julie Jargon

福多多

"从那时起，反式脂肪就走上了下坡路，但一些食品生产商发现很难戒除反式脂肪，因为若不使用反式脂肪，食品的口味或保质期就会打折扣"

这个恐怕不对。反式脂肪是顺式脂肪氢化时的副产物，并非商人们有意生产和使用反式脂肪。没有人会单独使用反式脂肪作烹调。