这座被低估的美食小城，藏着中国最“生猛”的味道？

源济

这座被低估的美食小城，藏着中国最“生猛”的味道？

原创 薛芃 三联生活周刊

2026年5月14日 04:31

*本文为「三联生活周刊」原创内容

食物的生与熟之外，还有腐。食物处于不同物理状态时，云南人都能找到吃它们的办法。

主笔｜薛芃

摄影｜蔡小川

在西双版纳的一天，我们慕名去山上找“说三”。这是个很有趣的哈尼族人，说三是他正式的名字，哈尼族讲究父子联名，“说”是他父亲名字的最后一个音节，说三儿子的名字要续上“三”，叫“三哥”，是真名。

说三是当地的红人，准确来说，他在整个哈尼族中都有名气。从西双版纳往南到泰北、缅甸都生活着哈尼族人。除傣族之外，哈尼族也是生活在西双版纳雨林的重要民族。进入现代社会之前，傣族人实际统治着西双版纳，他们生活在山下的平原地带，哈尼族、基诺族这些其他少数民族则被“赶”到了山上，哈尼族人就生活在半山腰。

哈尼族人说三

说三的家在勐混镇附近的寨子里。车开上山，到院门口，这是一座哈尼族的博物馆，也是说三的家。不过我们转了一圈，发现家里没人，说三说他去镇上买花了，让我们在院子里自便。午后躺在院里，溪流、鸟语、花香在身边，好不惬意，还有很多不知名的香料气味。过了一会儿，说三拎着大包小包回来了，他穿着宽松多彩的民族服饰，披着卷发，绑着头巾，看起来一点儿也不像退休的年纪，他走进来，空气都是彩色的。

他随手在院里摘了一片芭蕉叶铺在桌上，把刚从市场买回来的食物一一摊开，一摊红红的肉是剁生，一盘拌着很多辣椒面的煮牛皮——这是哈尼族独爱的零食——还有糯米饭。说三招呼我尝尝剁生，“美味得很”。简单来说，剁生就是生肉舂碎再剁碎，现在多用牛肉，再加入各种香料，更正宗的剁生会加入新鲜的生血，最终舂成一碗泥状酱料，西双版纳的少数民族用它作为一种喃咪，也就是蘸水，配糯米饭、酸果或者各种喜欢的食物吃。

生肉我吃，生血却超出了我的接受范围。我还是鼓足勇气接下了说三的好意。剁生红彤彤的，裹着辣椒粉和各种香料粉，我拿了块牛皮蘸着剁生吃，心想这一口下去，牛身上要紧的东西就都下肚了。外地人或者说汉族确实很难接受这种吃法，但本地人乐此不疲。生肉一定要裹着复杂的香料才对，“我们喜欢吃那种味道的——苦的、涩的、酸的、辣的。不像外面，都喜欢调成一个甜柔的味道”。说三说，这种对复合的甚至带有挑战性原生味觉的偏好也是哈尼族味觉系统的基础。

裹着辣椒粉和各种香料粉的生肉

后来我才知道，剁生最早源于宗教祭祀仪式。“剁生一定要用祭祀过的肉，在傣族的原始祭祀仪式上，屠宰一头猪，猪血接在芭蕉叶上，猪肉被分成三份：一份血祭山神，一份祭祖，最后一份才用来做菜。”深谙饮食与植物学的中国科学院西双版纳热带植物园环境教育中心的主任刘光裕告诉我：“在傣族观念里，吃了祭祀食品，就等于与祖先共食，获得某种庇佑。吃普通剁生只是填肚子，吃祭祀剁生能让人心安。”

再后来，我在附近的村寨里多待了几天。有一天，寨里的村民去寺庙进香，每进一次香，都可以从寺里带回一小碗剁生。村民拿给我尝，和之前在说三家吃的不太一样，这份剁生被打得更黏糊，视觉上根本看不出是用肉做的，生肉、生血、辣椒、煳辣椒这些东西完全被舂到“面目全非”的状态，像是一碗红色的藕粉，吃起来可不是藕粉味。如果只是做喃咪，也不太能吃出太血腥的味道，有的只是香料味和轻微肉味。

其实我对吃生肉并不太抗拒，记忆里在中餐中吃到过最好吃的生肉是昭通的生牛肉串。非常新鲜的里脊，去筋，切成小条串起，裹上辣椒，这就算做完了，可以蘸点芥末酱油吃，也可以不蘸。一小口生肉是入口即化的，没有太大的负担。云南文山也吃生牛肉，也是新鲜现切，用辣椒、香料拌匀。接下来重点来了，在生牛肉片上浇上足量的白醋，当地人让我焖上一刻钟再吃。在这个时间中，肉已经被白醋腌到将熟的状态，口感酸爽又很嫩。

景东红肉

说起吃生肉，我还在德国有过一次丢人的经历。晚餐点菜，我看着菜单上的生猪肉末很好奇，想象不出是什么，可能是和牛肉塔塔类似的东西？我点了一份，点菜的大叔高大憨厚，挺着啤酒肚，见我点这道菜来劲了，直夸我懂行。德国人的菜单绝没有那些虚头巴脑的东西，扎扎实实的一碗生猪肉末放在我面前，如字面描述的那样。怎么说呢？那是一碗还没包的饺子馅，甚至连葱姜调味都还没加。拿起面包片，抹上它，撒点橄榄油，吃吧。德国食用生猪肉的传统可追溯至中世纪，通常简称为Mett，当时肉类保存技术有限，新鲜肉类常被生食。现代生猪肉末的流行与二战后德国经济复苏相关，它成为工薪阶层廉价而营养的食物选择。

我多么希望能给这肉馅煮熟了包起来蘸点醋啊。吃了几口之后，我忍不住找来大叔，问他：“能请后厨帮忙煎一下吗，我还是喜欢吃熟的。”大叔脸色瞬间暗下来，看我也不懂行，还亵渎他们的美食，严厉拒绝了我的请求。

人为什么会爱生食肉呢？到底有什么魅力？听西双版纳的当地人说，当地人患癌症的概率低，因为饮食复合，各种人体所需的元素都能摄入，但唯独患肝癌的比例较高，因为爱食生肉。即便现在国家对此并不提倡，市场里买到的肉类也经过检验，但当地村寨里的人依然免不了喜欢剁生喃咪，它甚至还带有信仰的属性，老一辈是戒不掉的，但年轻一代爱吃的人已经越来越少了。相比之下，大理的生皮算是一种进化的吃法，用火炙烤主体，得到一份半生半熟的皮脂。

傣族人喜欢用熟糯米裹着发酵的豆豉酱吃，用炭火直接在豆豉酱上浅加热以激发香味

有关生食与熟食的剖析，人类学家列维-斯特劳斯的理论最为经典。他提出了一个“烹饪三角”的模型，三个角分别是“生”（raw）、“熟”（cooked）与“腐”（rotted）三个范畴，“熟”是“生”的文化转化，而“腐”是“生”的自然转化。生食代表自然状态，意味着原始性，熟食意味着社会性、技术干预，是文化秩序的典型体现，而腐食代表自然对文化的转化，通过发酵、腐败等过程实现，处于自然与文化之间的中间状态。列维-斯特劳斯是在南美洲做人类学考察时产生这些想法的，他面对原始部落的饮食传统，试图通过这个三角模型来探讨人类思维的演化。在如今云南的少数地区，依然能在饮食上看到比较原始的吃法。

相比生食，发酵在云南运用得更加广泛，各地都有自己的发酵。我在西双版纳问当地人有关发酵的问题，他们觉得我找错地方了，因为这里常年气温偏高。发酵本质上是一种储存技术，适用于物产相对有限、有漫长寒冷季节需要储备食物的地区，如云南的滇北、滇西北，那里孕育了制作火腿、腊肉、豆豉等食物的深厚的发酵文化，而西双版纳，地处热带，“物资太丰富了”，野生的、不同时令的蔬菜数不胜数，吃的都是最新鲜的，为什么要吃发酵物呢？这里气候炎热潮湿，也不适合制作需要长时间风干的腊味。

傣族人喜欢发酵物独特的风味和口感

不过，当地人依然爱吃发酵物，不是为了长期储存食物，而是单纯地求个特别的味道。发酵，是为了做出诸如臭、酸、腐的味道，用来佐其他食物吃。酸笋、酸肉、水豆豉、臭米线，这些当地人常吃的发酵物多是短期、轻度的发酵，核心目的是获得独特的风味和口感，或是方便携带，姑且可以把这一类定义为“轻发酵”，这与为了应对物资匮乏而进行的深度发酵（如制作火腿、豆酱）有本质区别。

螃蟹酱是我新认识的一种食物。有一天在傣族朋友叫哥家，他掏出一块黑乎乎的东西给我看，跟一坨墨汁块似的，用塑料袋包着。揭开塑料袋，一股浓重的臭味扑鼻而来，叫哥告诉我，这东西是螃蟹酱，傣族人最爱的调味作料之一。可惜冬天没有螃蟹，没法做，只有夏秋时节，才有条件做这个东西。

做螃蟹酱，用的是附近溪水河流里的山螃蟹，个头非常小，没什么肉，只有点蟹的鲜味，要的就是这个味道。老人家会捞来一大堆螃蟹，再加上一些香茅草，全部舂碎，捣得稀碎，让碎屑与螃蟹中的水分分离，只留下带着螃蟹味的汤汁，放着发酵。这是典型的轻发酵。夏天的时候通常只需要一天，就能闻到浓重的臭味，再上锅熬煮至浓稠，差不多就是螃蟹酱了，喜欢的人独爱那份发酵之后的浓郁鲜味。

用小苦茄蘸各类喃咪是西双版纳少数民族喜爱的吃法，其中黑色为螃蟹酱，绿色为菜花酱，红色为豆豉酱

臭牛皮、臭鱼、臭笋、螃蟹酱，这些都是当地的一些发酵味道。当地人说，刚解放时，鱼多得吃不完，就把它们发酵，换成另外一个口味再吃。臭笋用来与田螺同炒，炒至糜烂的臭笋汁液渗入螺肉，吸食田螺时又能同时吃到臭笋味，香臭香臭的。

记得“崖”主厨小爽提到了一些特别的吃法，过年时常吃的一种苦菜加排骨炖汤，这一锅汤从大年三十开始吃，可以连续吃一周的时间，反复加热，刚开始苦菜还是新鲜的，每天炖煮、吃、放凉，其实是在一直发酵的过程中，到了第四五天，苦菜在汤汁里已经有了微微发酵冒泡的状态，就像腌菜那样，仍然能吃，这锅汤也依旧能喝，家里的老人也会用几天的时间专门把这锅汤熬煮成微发酵的状态。从新鲜到发酵，这锅汤带着时间的痕迹，口感一直在变化，这是一锅近乎“活着”的食物，一种朴素的民间做法。

当地特色的腌菜

云南原本的风味是有点偏执、极端的，地道传统的做法很多外地人都接受不了。现在我们吃到的创新菜或是改良菜，都会趋于平衡，去除食材本身的锋芒，去除刺激的、偏执的、不能被更广泛接受的做法，成为新的云南味道。平衡的本质是让人吃得更多，让更多的人爱吃，而那些偏执的吃法，也会慢慢退出人们的视线。