《摄氏度》No.255期：探秘黑苦荞老陈醋酿法

源济

山西新闻网   2016-01-15

山西人素以善制醋、爱吃醋闻名，而醋与山西人有着割舍不断的关系。作为中国四大名醋之首，其工艺源自于西周以来的制醋工艺；作为黄河地区汉族农耕文化的结晶，它也是晋文化绵延不衰、广播华夏的重要载体。而在我省晋西北，当地人在继承前人古法酿醋技艺的基础上，将黑苦荞加入到原材料中，在保留了陈醋酸、绵、熏甜的独特风味的同时，也使山西老陈醋再添保健功能。如今，黑苦荞老陈醋现在在国内市场已经小有名气，并通过了国家出入境检疫局的检验，有望走出国门，远销海外。（■山西新闻网特约摄影师：孙燕）





雁北灵丘的优质黑苦荞、燕麦与当地的红高粱、小麦、小米五谷为基础，放入粉碎机粉碎成四六瓣，细粉不超过四分之一。





将原材料洒上水拌好，准备上笼蒸煮糊化。





糊化靠的是煤炭炉子，这样传统的蒸发，也是为了确保醋的口感。





原料蒸熟后取出、摊开，进行冷却。





摊开时越薄越好，此外，在冷却过程中，要不停的翻倒，随时打碎块状物。





待料冷却时，拌入大曲，确保蒸好后的原料和大曲充分混匀。





将拌好大曲后的原料，送入酒精发酵室的酒精缸里。





从原料入缸后第二天开始打粑，每天上下午各打一次，敞开缸口发酵3天后，塑料布扎紧缸口静待酒精发酵。

源济

酒精缸里发酵好的原料再拌入酒精液、麸皮、谷糠，然后移入醋酸发酵缸内进行发酵，通过拌醋醅、接火、移火、翻醅使得醋酸发酵，工序十分复杂。





把陈酿好的醋醅放入熏缸熏制，每天按顺序翻一次，熏火要均匀，所熏得醅子闻不到焦糊味，色泽要保持又黑又亮。





成熟熏酿的熏醋醅装入熏淋池，要做到浸到，焖到，煮到。





淋醋要做到细淋，淋净。





老陈醋的陈酿就是将淋好的新醋经过夏日暴晒，冬季抽冰，经过十个月到一年的时间将醋液浓缩到二分之一或者更少容量时，才称得上老陈醋。





高温灭菌后的老陈醋在存储罐里冷却后，化验人员对产品质量进行检测。





流水线上装瓶，封盖，精心贴好商标。





成品前车间一角。





封箱前装入产品说明书、合格证，是质量的保证。





黑苦荞老陈醋源源不断走向市场。