无米粿，有心人

源济

无米粿，有心人

原创 林帝浣 小林

2026年6月2日 05:52

今天继续介绍潮汕美食和文化。

电影《给阿嬷的情书》里，提到了无米粿、橄榄菜、油柑、姜薯甜汤，都是外地少见的食物，我们从无米粿说起：

1

无米粿这个名字很奇怪，是因为里面真的没有米。

为什么没有米，是因为米比较贵，所以艰苦年代的人们，用便宜的红薯，磨成粉，做成了粿皮，因为没有肉，所以里面的馅，也只有便宜贱长方便被割的韭菜，有条件的，拿点油煎一下就是无米粿了。

这是一种饱腹充饥的街头小食，救了很多饥肠辘辘的人，本来想象起来是不太好吃的，但灵巧的潮汕人，居然弄得很好吃，现在潮汕满街小摊上都是。

2

汕头到处都是粿，品类纷繁复杂，估计有数百种之多，多数都挺好吃。

粿也是逢年过节祭祀的必备，在潮汕，有一个很独特的成人礼，叫“出花园”。

小孩长大了十五岁，就要办出花园的祭祀仪式，要准备很多各种粿。

为什么要叫出花园呢？我猜，应该是十五岁已经长大了，不能再在花园里肆意玩耍，要走出到外面的世界去，接受生存的磨练和挑战。

人生还有很多苦，不如我们先来吃一只甜粿。

3

栀粿是端午节吃的。

端午在五月，农历五月古人认为是“毒五月”，因为此时天气开始转暖，雨量增多，毒虫滋生，病菌也随之而来，五月就容易生病。

因此关于五月的禁忌和习俗也很多。所以端午要吃能散热解毒的栀粿。

因为是用黄栀子的果实，将果实捣碎浸泡获取黄色汁液，混合按比例调配的碱水（传统多用稻秆灰滤液）后加入糯米粉做的，吃完栀粿，很容易会拉肚子，但这正是一种排毒养颜大法，潮汕俗语“千金买无五月漏（拉肚子）”，清理肠胃，去除食积，是老祖宗的大智慧。

4

潮汕人说：“清明食叶，赢过食药”，这个叶就是朴籽叶。

朴籽粿看着很文艺，因为是粘米粉拌了朴树叶汁蒸制的，看上去青翠可爱，犹如一个个绿色的小蛋糕。

朴树叶自带一种清香，又是春天的嫩叶，一口咬下去有满口山林清新之气，是满山春色的凝聚。

5

而我在潮汕吃到最奇特的一道粿，叫鲎粿。

名字和味道同样奇特的鲎粿，是我强烈建议你到汕头一定要试试的。

这是一道用地瓜粉与米粉混合，包裹馅料而吃的点心。不仅外形像鲎（一种海中节肢动物，有活化石之称），在过去更会加入鲎肉鲎汁做成的酱，而鲎列为受保护动物后，如今的鲎粿多是猪肉、虾米、香菇等作馅，蒸熟成型后泡在热油中浸熟。

许多人以为吃鲎粿吃的是馅，其实地瓜粉做的粿体才是灵魂——吸收了虾米、猪肉、莲子的香气，口感油滑，带点果冻质感。

要是选脆炸做法，则会多一层酥香。

食用时淋上沙茶酱、酱油或辣椒酱，试过你就知，原来世界有如此口味复杂的小吃。‌

小林写生鲎粿的这家汕头瑞平路跃进老店，还能吃到很正宗的猪肠涨糯米，又甜又咸的潮汕粽球，西红柿鸡蛋炒的糕粿，都传统而奇特，统统值得强烈推荐。

6

艰苦年代，潮汕没有饭吃。

稻米不够，但饭还是要吃的，所以打起了海鲜的主意。

有鱼饭，有薄壳饭，统统都跟稻米没啥关系。

旧时渔民出海，捕获的鲜鱼难以保存，因此就以海水将鲜鱼煮熟，直至鱼肉紧实。凉干之后，既有咸香的滋味，又有鱼本身的鲜甜。

因为太想吃白米饭了，所以这种白煮的鱼，就叫鱼饭。

吃不起白米饭，只能吃点海鲜充饥，每次小林说起这段童年经历，大家都觉得是凡尔赛，但这在南方沿海，这是千真万确的。

7

在汕头，要品味鱼饭，首选当然是有深夜食堂之称的汕头打冷。

打冷就是汕头的深夜大排档，如果你大半夜有点空虚寂寞冷，最佳办法当然去大排档烧烤摊，点上一桌鱼饭白粥卤水生腌配以冰镇啤酒，就能彻底把冷打掉。

汕头的打冷大排档，通常叫做白粥店。

为什么潮汕都吃白粥，还不是因为米太贵。

这里的白粥，可配万物，琳琅满目的鱼饭、卤水、生腌、小炒、杂咸，彻底颠覆你对白粥这个名词的概念。

在一家价格平民的白粥打冷店，我问煮了几十年白粥的谢老板，打冷的灵魂你觉得是什么？

谢老板说，大概就是一锅白粥刚刚煲好，揭盖时冒出腾腾烟气的瞬间。

我深表认同，又因为老板的姓谢，所以那晚点了好多冻蟹、焗蟹、生腌蟹。

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就是这家性价比不错的物碗粥，报小林的名字，应该可以打折，谢老板估计对我印象很深刻，第一次见到了上菜不吃，在那里埋头苦画的人。

现场写生画鱼饭的人，当然就是小林。

9

除了鱼饭，还有薄壳饭。

薄壳是盛产于潮汕海域的一种小贝壳，跟南瓜子差不多大小，薄薄的壳里包着一块小小的黄白色的贝壳肉，跟米饭差不多大小。

薄壳鲜嫩，最经典的做法是用金不换（罗勒）爆炒。

在汕头市场上，卖薄壳的人家是必要送一把金不换的，可见这两个食材绑定的程度之深。

炒薄壳必须要快，旺火、薄油、香鱼露，猛翻猛炒，方才能出一盘美味：蒜头几瓣，金不换适量，倒进油后先爆炒蒜头，金不换和鲜薄壳一起倒进锅，只听“咋”的三两声曝响，右手翻炒，左手加鱼露，薄壳“哔哩吧啦”依次开花，这道菜就好了。

据说这道菜是不加盐的，因为等不及盐融化就要起锅了，如果加盐只能挂在壳上了。

薄壳的吃法很多，薄壳苦瓜汤，薄壳米炒鸡蛋，原味焖薄壳，都是家常且经典的做法。

没有饭吃的时候，就用“打薄壳米”的方式，把壳去掉，只剩下一颗颗金灿灿黄澄澄的如米般的薄壳肉，吃起来更加是爽上加爽，薄壳米这个名字，简直就是与鱼饭异曲同工。

薄壳鲜味霸道，如同海里的天然味精一般，几乎是怎么做都好吃。

10

潮汕之所以有这么丰富的美食传统，其实与当地人的性格和价值观有关。

潮汕人最喜欢做小生意，无他，靠自己的手艺和辛劳，过上无需求人的小日子，如此便是安稳踏实的一生。

所以在汕头的大街小巷，到处都是一家人在经营的小小粿条店、甜汤店、豆花草粿店，甚至一个小摊的白粥，都能传承至数代，风味与传统也就如此完美流传下来。

汕头人说：“大大功夫是度生，小小生意会发家”就是这个道理，以至诚的态度，做好很小很小的一道美食，也让我们如今能处处在汕头体验美味的惊喜，实在是非常幸运。

当然，在汕头，最多的小店应该还是粿条店，每个汕头人，都有自己钟爱总是去吃的粿条店，虽然只是一个早餐，却丰盛到山海荟萃，百味具足。

和粿条并具影响的，应该还有面线，虽然跟面条用的材料工艺类似，但潮汕人能把面做到细成一条很长很长的线，入口宛若无物，极尽温柔，搭配的味道也是千变万化无所不包，是与面条截然不同的存在。

一碗牛肉粿条的价格是丰俭由人的，既可以是一碗平价的早餐，也能作为一顿豪华的“大餐”，这个配置就看浇头了，和粿条的关系不大。

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《给阿嬷的情书》里，催泪弹是一块咸猪肉。

小林的上一篇汕头美食就有写咸猪肉，当时还有人问为什么不寄鲜猪肉。

中国有生鲜物流的历史，大概不过五年，当然寄不了鲜肉。

中国农村，都是冬天杀猪，鲜肉或盐腌，或烟熏，或风干，一年里的吃肉，都是咸猪肉。

潮汕的咸猪肉，风味独特不太咸，好吃。

谁在潮汕的，赶紧给我寄咸猪肉，我就算将来老年痴呆了，也会念叨你。

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橄榄菜黑糊糊的，很难画，我尽力了。

原料是青橄榄和咸芥菜，都切碎了一起熬很久很久，就是美味的橄榄菜。

小林很喜欢橄榄菜下白粥，在国外出差久了，最想念的就是这一口。

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潮汕美食最有名，当然是牛肉火锅。

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潮汕人看到一头牛，大概就是这个样子的。

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潮汕离家久了的孩子，最想念的可能是肠粉。

潮汕肠粉和广式肠粉截然不同，大家来了就知道。

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过年的潮汕年夜饭，有两道海鲜必备，只烫七秒的血蚶，还有鲜冻的红蟹。

原因无他，都是红彤彤的，特别喜庆。

小林推荐的这家汕头榕香蚝烙店，血蚶红蟹蚝烙都很好，不是网红店的老店，大家可以去试试。

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如果在汕头不知道去哪吃饭，可以试试去龙眼南路，整条街都是吃的。

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《给阿嬷的情书》里，还出现了冬节丸。

这是潮汕人冬至要吃的甜丸。

冬至这一天，不仅仅家人们要吃冬至丸，家里的牛，也要吃上一颗，跟着主人们添福添寿，家里的门框、碓臼、米缸、犁耙、水车以及猪、鸡、鹅、牛等牲畜身上粘贴二粒糯米丸以祈神保护。

当然神仙们也是要吃的——灶头上也要放上几颗。

如果冬至当天有人不在家，家里要为他留出糯米粉，等他回来后，再补上这一顿冬至丸。

有些人很快就回来了，有些人可能永远都不回来了。

可是年复一年，冬至丸还在热气腾腾地等着。

（今天写得太长了，待续）