从广东火到上海，这一锅有什么魔力？

源济

从广东火到上海，这一锅有什么魔力？

原创 健 企鹅吃喝指南

2026年5月23日 22:14

近期互联网最爆的美食热点，一定是莫氏鸡煲。

因一条探店视频的爆火，60岁的莫赞容从安稳度日的农家鸡煲老板，变成了全国知名度最高的老广，不仅店铺大排长队，还被无数外地鸡煲店家请去代言站台。

这次也是轮到了上海跟风，这两周沪上的鸡煲店如雨后春笋开出，上海也变成了激烈的斗鸡（煲）场。

一边是梅陇爆款制造机匠心小厨，在菜场开出广式鸡煲新店，环境0，从落座到上桌要等40分钟，值得特地去吃吗？

另一边，越来越多粤菜馆推出莫氏鸡煲同款。但凡是“老莫本人出面过”，连周边地区朋友都特地跨城来打卡吃鸡。

老莫养的鸡被吃完了，“莫氏鸡煲化”的浪潮似乎刚开始......

上海到底有哪些是值得吃的鸡煲？

作为编辑部最爱吃鸡的广西籍黄鼠狼，“哪里能吃到好鸡”是我日常最爱的研究课题，这一周吃掉了无数只鸡之后，听我慢慢道来。👇

注：全文无广，都是我们真金白银吃出来的结论！全篇有各种风格、价位段的鸡煲，供各位黄鼠狼爱好者选择，记得一定看到最后（并转发你的吃鸡好友！）

01

匠心鸡煲新店报告

离市区最近的活鸡现杀鸡煲

鸡：🐔🐔🐔🐔🐔

汤：★★★

涮菜：★★★★

做粤式烧腊和点心起家的匠心小厨，深居梅陇市场好多年，以亲民价格提供独具匠心食物著称，被食客们封为“梅陇三杰”之一。

这两年他们频繁跨界开新店，声量逐渐超越另外“两杰”，是很多人奔赴梅陇吃饭的唯一动力。

去年年底，他们的烧烤新店火到一座难求。只为一串7元的烤云朵年糕，食客们也甘愿在菜场门口吹风排队。

半年不到，新店匠心宵鸡煲已在上周开业，选址依然在梅陇菜场。

开业第二天我们火速探店，吃完觉得：很难简单用值得或不值得来概括。

不过，他们倒是有一个杀手锏，让上海绝大多数鸡煲望尘莫及：目前宵鸡煲可能是距离上海市区最近的，能吃到现杀活鸡的地方。

不过鸡并不是在门店杀的，毕竟上海中心城区对活禽交易有严格限制。

为了让大家吃上新鲜宰杀的鸡肉，他们在距离门店最近的屠宰点杀鸡。食客们下单后宰杀，然后以最快速度送到门店剔骨、切薄片。

鸡煲好吃的核心，90%看能不能搞到一只好鸡。

对比市区鸡煲店普遍用的冰鲜鸡，从新鲜度来说，匠心的鸡在上海能排到第一梯队。

鸡有两种选择，主要是体型大小、鸡龄的差别：一是普通走地鸡（128元/只）；二是骟鸡（阉割过的公鸡，198元/只）。

据店员说普通走地鸡份量较小，口感偏嫩。推测用的鸡龄偏小的鸡项，鸡味大概率没有骟鸡浓郁。

骟鸡日龄在300天左右（约10个月），这个日龄+价格在上海鸡煲非常少见。因为养得久，所以体型更大只、更肥美，吃起来也是更香的。

好不容易跑一趟，我们果断选了骟鸡。

“一鸡二吃”的第一吃，是剔骨切片涮鸡煲！

看到皮下黄澄澄的诱人鸡油，还有鸡皮表面明显凸起的菠萝钉（养足日子的表现），就知道稳了。

锅底直接用了清水锅，而不是提前熬好的鸡汤。这种做法和两广本地鸡煲店一致，很考验鸡肉的品质。

锅里放的都是带点甜味的食材：五指毛桃、海底椰、干梨片、蜜枣、玉米。

别急着喝汤，此时汤还没味道。

新鲜剔下的鸡骨，倒进锅里只煮了10几分钟，便有一层厚厚的、金灿灿的鸡油覆盖在汤面上，你就知道这鸡多有料了。

涮过几轮鸡肉，大约半小时之后，清水将变成一锅香浓鸡汤。这个时候喝一碗汤，所有材料都煮出了味道，入口甜甜润润，简直绝了呀。

剔下骨头后，只取腿肉、背肉、胸肉切成薄片，一分钟左右就完全熟透了。

肉质紧致，但因为切了薄片，吃起来也不觉得费牙；

口感很均匀，胸肉也和腿肉一样弹韧，几乎每一片肉都能感受到现杀活鸡那种特有的生命弹性！

鸡皮也很弹，有恰到好处的油脂香味。整体不会太肥，偶尔一两片带点肥膏。

一般养到这个日子的骟鸡，如果不让它充分运动，皮下会很快长满厚厚肥膏；肌肉得不到锻炼，口感也不会变得紧致而有弹性。

好比胖子和脂包肌的区别，这只鸡就是典型的（微）脂包肌。

它的肌纤维看起来明显更粗，且密度分布均匀，说明生前是有一定活动量的，笼养肉鸡那种 “松散软烂” 的质感。

如果你觉得鸡皮太罪恶，单吃肉也是香的！这鸡味能达到两广农庄散养土鸡的七八成。

蘸料从简，可以自助搭配酱油、沙姜、蒜末、香菜、葱花，还可以再挤点青柠。

很能体现他们匠心的一点：连调料用的花生油，都是他们自己在店里榨的。颜色略浑浊，含有许多未过滤的风味物质，香气爆炸浓郁！

“一鸡二吃”的第二吃，是将剔骨之后剩下的鸡肝、鸡胗、翅尖、翅根，用姜葱和豉油爆炒。

也是好吃的，刚上桌就能闻到浓郁的豉油焦香，还是挺有锅气的！美中不足在于鸡杂有点过火。

我们新店开业第二天就去吃了。目前菜单上能点的涮料不多，比较单调，但都能感受到选料、处理的用心。

比如鲜虾，新鲜度肉眼可见，刚上桌每只虾脚仍在划动挣扎......

入口是脆的！肉质相当饱满，又弹又脆，是盒马叮咚买不到的品质。

店里手搓的香菇猪肉丸口感很特别，不是想象中弹的口感，因为加入红薯粉搓揉成团，吃起来有扎实的糯感。

这个超大片的炸腐竹也颇为惊艳，豆香很干净，用自己压榨的花生油炸的，像洒了一层浓郁的花生香水。

因为油干净，且是新鲜炸的，腐竹完全没有油耗味！

一定要等到锅里铺满了鸡油再涮，应该没人能拒绝一片吸饱鸡味的炸腐竹吧。

夸完了，来说说两个比较硬伤的缺点：

第一，等待时间长！因为鸡现点现杀，加上屠宰点距离门店有一定距离，每桌大概要等待40分钟左右，鸡肉才上桌。

受限于出餐方式，目前没什么能优化的空间。要不要来吃，取决于食客是否愿意为一只现杀的鸡等待40分钟甚至更长时间。

第二，目前能点的涮菜很少，且惊喜度不高，如果对吃鸡没那么高的热忱，可能会觉得无菜可吃。

不过根据肖师傅开店的节奏，之后应该会慢慢上新。

但他对自家店的出品要求很高，不满意就不会允许出街。就连香菇猪肉丸，都不是每天都会有。

值得去吃吗？

得看一只好鸡占你心中多少分量。

匠心的每家新店，长板都非常突出，同时短板也短到劝退很多人。

“活鸡现杀”在上海太难得了。如果这个卖点对你有致命吸引力，相信不用别人大力推荐，你都会来。

我身边不少沪漂两广人（包括我），时常因为吃不到新鲜靓鸡而感到剧烈的乡愁。所有冰鲜鸡在他们眼里，都只能是退而求其次的替代。

虽然我吃过一次，短时间不会考虑再来，但我能肯定的是，每当我馋鸡的时候，匠心宵鸡煲一定是我的首选。

但！新鲜也并不是评价鸡煲的唯一维度，有人看重品种，有人在意口感，还有人很看锅底，没有一家店能同时满足所有人。

以一起探店的朋友为例，如果有日龄相近、鸡味相当的两只鸡，那么新鲜现杀对鸡风味的提升，在她心里大概能涨个10分（满分100）。

但路途遥远、长时间的等待、点不出菜的尴尬，加上简陋的菜场小店环境、算不上服务流畅的团队，这几项缺点扣掉的分数都不止10分了......她的答案是NO！

如果决定来吃，我的建议是可以尽量早来，赶在匠心烧腊档下班前顺便吃吃店里的烧腊和点心。

夏天到了，店里还有熟醉小龙虾供应，只只膏满肉弹，还有甜丝丝的酒香。可以一边剥虾一边聊天，打发等待杀鸡的时间。

源济

02

上海两家“莫氏鸡煲”

到底有什么好吃魔力？

自从莫氏鸡煲走红出圈，上海很多粤菜馆推出味型相近的药膳鸡煲。

市区的粤来记迅速买配方、谈合作，把老莫请来店里站台。

火到连工作日午市都要大排长队，甚至吸引了不少上海周边的食客前来打卡。这泼天流量是实打实蹭到了。

另一家号称莫氏鸡煲的上海首家分店（开在梅陇），其实是由一家江浙菜餐厅获得授权之后改名而来，原有的江浙家常菜、明档小海鲜照常供应。

为了上新同款鸡煲，甚至把店名都改了，开业当天也请来了老莫本人坐阵，工作日也是大排长队。

我们真的很好奇，这莫氏鸡煲到底有什么魔力？

既让人愿意跨城打卡，甚至能让餐厅甘愿放弃原本的名字，化身为它的分店。

粤来记

鸡：🐔🐔🐔

汤：★★★★

涮菜：★★★

我们点了粤来记招牌的180天骟鸡（138元/半只+汤底40元=178元/煲）。

莫氏鸡煲相当于他们的供应商，从广东提供同款的骟鸡和锅底配方。

骟鸡从广东温氏集团活发，每天在郊区屠宰后，冷链直送店内。能保证当日宰杀，新鲜度领先很多市区鸡煲了。

鸡肉斩块下锅，水滚后大概五分钟能吃。

口感介于弹嫩和紧实之间，腿肉弹嫩，久煮也不干柴，是这只鸡最值得吃的精华部位。

胸肉紧实，且因为没有去骨起片，煮久了还会有点面面的口感。

鸡味是有的，但如果按照“走地散养180天”的预期来评价，只能说有，但不多。

理论上，好的农家散养走地鸡因为日常活动量大，皮下不会累积太多脂肪，随着散养天数越长，鸡皮会越发紧致，鸡肉也更紧弹。

而粤来记的鸡味主要来自鸡皮下的油脂，然而鸡肉的部分却不够香，也不够鲜；鸡皮也不算紧致。

不过有一说一，鸡汤还是不错的！

托皮下脂肪丰富的功劳，水开后煮几分钟，就能看到几摊鸡黄油漂浮在汤面，此时汤已经出味了。

五指毛桃带来浓浓的椰奶香气，黄豆、薏米、红枣等提供甘甜味，土茯苓、茯苓、陈皮等带来雅致的药膳香味。

这锅汤底确实是最符合“药膳鸡汤”印象的，也可能心理作用，喝的时候，真的感觉湿气正在从身体里蒸发出去。😂

作为一家平价粤菜馆，他们的菜单很丰富，涵盖早茶茶点、烧腊和小炒、鸡煲及生料，主打一个全面。

涮料里的招牌大生蚝，每一只都鲜亮饱满，品质新鲜，比鸡出彩。

烧鹅和小炒单拎出来不能说出色，但考虑到人均100元出头的价格，作为连锁店也算差强人意了。

日常就近打打牙祭没毛病。如果碰上排队，就没有必要了。

莫氏鸡煲上海分店

鸡：🐔🐔

汤：★★★★

这家莫氏鸡煲上海分店（位于梅陇），前几天才开业，我们也去探了个虚实。

店里的配方和骟鸡，都是老莫从广东直供，与粤来记的渠道相同。

结论给到大家：如果只是为了体验莫氏鸡煲，不需要跑那么远，在市区吃粤来记即可。

这次试了日龄更久的240天骟鸡，由于鸡龄更长、也更肥美，鸡味比180天的骟鸡更浓郁。

可是太挑人了！每一块鸡皮下都有厚厚的肥膏，比匠心鸡煲300天日龄的鸡都要肥。

我算是身边朋友中比较能吃肥鸡的人，几乎每一块都要去皮食用。仅推荐对鸡油有特殊偏爱的朋友尝试。🙏

一个单品就能让粤来记、与远在梅陇的老饭店重新大排长队，莫氏鸡煲的热度不可小觑。

深究原因，广东鸡煲竞争如此激烈，光是“好吃”大概率不足以让莫氏鸡煲火成这样。

出圈的关键，更多是因为切中了大众的某种心理：

莫氏鸡煲老板推脱博主的拍摄宣传，怕拍太好、生意多，接待做不过来；

因为药膳有祛湿功效，门店墙上贴心挂着提示：喝汤可能拉肚子，此属正常现象；

这种反营销套路的态度，反倒暗示了这家店有真材实料，戳中网友的反骨——越不想被人发现，反而越多人关注，流量破天盖地涌入。

截图来自@刘雨鑫JASON

忽略流量的滤镜，其实莫氏鸡煲的好吃本质，无非是用好食材，带来本质的好滋味。

走红之前，他们只用自家散养的土鸡，食客现点现杀；连汤里的五指毛桃都是老板自己上山采的。

做鸡煲不需要高超技巧，而是更看重食材。满足了活鸡现杀+好料汤底这两点，味道一定是稳的。

而像莫氏鸡煲这样的店，在好吃密度极高的广东，确实多如牛毛。

如老板莫叔本人所说：自己的鸡很普通，和别家（现杀的活鸡）是一样的，没什么特别的。

一家鸡煲的好吃上限，关键还是在于愿意花费多大精力和成本，去拿到一只好鸡与好汤底。

从这点来看，费尽心思让大家吃到现杀活鸡的匠心新店，可能比很多号称莫氏鸡煲平替的店，更接近莫氏鸡煲的好吃本质。

源济

03

不想跑郊区

市区还有什么好吃的鸡煲推荐？

尽管现杀的活鸡很吸引人，但不是所有人都有耐心，愿意花30分钟跑到梅陇，再花30分钟等待一只现杀的活鸡。

我们把目光放回市区，综合价格和鸡肉品质，有不少精品鸡煲比粤来记更有优势。

这些市区店虽然做不到活杀，但对鸡的品种或日龄有一定要求，并且能明显吃出品质好。

第一家·欧阳餐室

招牌：280天湛江大骟鸡（168元/半只）

主打粤西风味，选用的两款鸡都是湛江鸡，以肥美味浓靓绝广东。

每次必点280天湛江大骟鸡（168元/半只），鸡味非常饱满，被汤榨取了一道，鸡皮和鸡肉的香气仍然很浓郁。

肥美是湛江骟鸡的一大特点，不过欧阳选的鸡不会太肥，皮下只有零星油膏，不至于让人吃得满口油。

鸡肉口感其实也照顾了上海食客的需求，也不会刻意追求咬不动的紧实口感，皮和肉都是偏弹的。

他们家招牌的姜汁锅底（28元）也很特色，味型有点像湛江本地的坐月子名菜鸡酒。

浓郁的鸡汤里能喝到辛香的姜味与醇厚的广东米酒相互融合，特别滋补，喝了之后会感觉身体微微发热，有类似蒸桑拿的畅快感。

姜味贴心地给了“淡、中、浓”三个选项。

涮料里的手工鱼腐很好吃，可以把它理解为用鱼肉做的油面筋，煮软后吸饱鸡汁，弹弹糯糯还带点Q劲，咬一口爆鸡汁，还有浓郁的鱼鲜味。

大片的鲜腐竹也好吃，豆香更纯粹，浸透了汤底，一口下去绝呀！

半只280天大骟鸡+姜汁锅底合共196元，也没比粤来记的176元贵多少，鸡却用得更好，算下来还是欧阳餐室更值得！

第二家·南北湘排挡

招牌：五指毛桃鸡煲+木瓜·阳江280天骟鸡

南北湘排档是我们时常回访的店，它的鸡煲也相当能打，鸡和汤底都做得特别细致，不过价格也偏高。

先说说鸡，选的是阳江280天的骟鸡（￥288半只，398整只），不仅去骨切片，还贴心地帮你把皮、肉切分开。

鸡皮爽滑，有脂香，脆嫩爽弹；鸡腿则是该有的鲜弹多汁；最绝的是因为切得极薄+鸡品质在线，所以连鸡胸肉都鲜嫩无比，真的挺难得。

涮完鸡肉，汤色也变得金黄，可见鸡的品质不俗。

常用心，涮肉之前就一锅鲜甜的好汤了：

得将大量鸡骨去肉清洗、焯水后，再与足量的海底椰、五指毛桃小火慢煲3-4小时以上，再做去油、调味工序。

一定要加木瓜进去煲，汤头越煮越甘甜可口！再稍微涮点鸡肉下去，鲜度也上来了，一桌人忘我地连喝两三碗，都舍不得涮其他菜。

第三家·桂林板路

招牌：1年以上的广西散养土鸡（480元/只/煲）

在沪广西人的快乐老家，很多人来这是为了一碗正宗桂林米粉，但最吸引本广西人的却是鸡煲。

她家用的鸡，是从广西老家发来的散养走地土鸡，鸡龄一年多。这应该是我目前在上海吃到过日子最久的鸡了。

只用清水煮，加了鸡杂和鸡血，除薄盐外没放任何佐料和调味，上桌后依然能闻到扑鼻鲜香。

虽然广西的鸡在名气上不如广东，但品质不输，而且两地人对鸡的审美是一致的，都偏爱紧实有鸡味的散养走地鸡。

鸡油黄澄澄亮晶晶，一看就是散养喂粮的走地土鸡；别看汤色清，实则入口非常鲜浓。

照片是前年拍的，当时鸡煲是切块下锅，皮脆肉紧，鸡大腿壮硕的肉质需要撕扯。虽然不干柴，但说实话挺费牙口。

但我半年前冬天去吃，鸡腿、鸡背、鸡胸都改成剃骨切片的形式了，烫起来更方便，不容易煮老，口感更弹嫩。

价格480元/整只鸡带煲，也不便宜，还送青菜和一些涮料，适合3-4人吃，人均下来150元/人左右，吃到靓鸡不算贵了。

📢因为要提前处理鸡肉，所以在店里吃鸡煲须提前一天预约。

第四家·皇牛姐妹轩

招牌：性价比超高的启东120天走地嫩鸡（19元/盘）

前面推荐的几家店，选鸡都偏向于老广口味，都是鸡龄老、鸡味香浓、肉质紧实的骟鸡，且价格都不算便宜。

我们去年写过皇牛姐妹轩（老牌潮汕餐厅潮人姐妹轩新店），他们选的江苏启东散养120天的黑脚鸡，口感就刚刚好！

细嫩中带着弹爽！不会像3个月以内的小龄鸡那么绵软，也不会像半年以上的骟鸡那么弹韧，本地人和两广人都能欣赏。

锅底取少量鸡骨熬制，口味颇有潮汕特色，有石橄榄（清凉）/无花果（甘甜）/五指毛桃（淡淡椰奶香）可选，都是清润的风格。

等鸡肉涮完，将得到一碗非常清鲜的老广鸡汤！

因为背靠「潮人姐妹轩」强大的拿货能力，他们的生料也是一绝：弹嫩鲜甜的鱿鱼，饱满似珍珠的蚝仔，细嫩肥美的吊龙，都是我们必点的。

关键是性价比很高！

店里有个148元的套餐，有两盘鸡肉（19元/盘），都给你去骨起片；一盘吊龙、鱿鱼、黑鱼，还有腐竹、时蔬、粿条。这还要什么自行车。

最后给大家留了个彩蛋，分享一个厨师朋友的懒人平替方案：

盒马最近出的五指毛桃鸡汤，有非常浓郁的五指毛桃椰香。

配料表非常干净，和日常煲鸡汤完全一样，只有鸡肉+五指毛桃+枸杞+盐，只要9.9元，加热直接喝就是一大锅鸡汤。

买半只鸡加入高汤更好，还可以涮很多自己喜欢的丸滑肉料，不敢说一定比店里好吃，但日常居家解馋完全没问题！

以上就是本期的鸡煲研究报告。

人在上海，吃到好鸡不易。大家还有什么私藏的宝藏吃鸡小店，欢迎评论区跟我们分享～

参考资料

南风窗《一鸡爆火，老板直接累瘫了》）

文 - 健 ｜编辑- 夏衍

图 - 健/编辑部

后期 - 大桴