『普罗大众吃的包子，也要这么多讲究？』
冶春本来在扬州城外，最早是花社，文人们在此赏花写诗，顺便也就把早饭吃了，慢慢发展成扬州吃早茶的“三春”之一（另两个是富春和锦春）。因为风景好，就在河边，穿花拂柳的一路寻找过去本身就有趣，还可以看着水景吃包子，不远处就是瘦西湖，反倒成了现在扬州最红的一处早茶地点。
当时负责的张副总说，现在，各种接待都放在这里，倒也监督他们越做越好。“你要知道，被接待的人，都见过世面，个个都是美食家。”
▲每天清早，扬州冶春茶社都生意红火（蔡小川 摄）
这话倒有几分道理，冶春的包子，第一就是卖相好，专门的点心师傅天天凌晨起床过来包包子，个个都有几十年的经验，胜在手段熟练。随手一掂，就能达到最高要求：荸荠肚、鲫鱼嘴或者香炉脚，周围还有剪刀褶。这是我刚学会的欣赏扬州包子的眼光，张副总告诉我们，包子好不好，光看外面就能知道一半，扬州包子，要求都有荸荠那么饱满的肚子，而开口的包子，比如肉汤会洋溢出来的，就用鲫鱼嘴来形容，像鲫鱼般微张的口；而闭口的，得像倒过来的香炉底部，周围要有36道剪刀褶。“如果没达到，就不够合格。”
普罗大众吃的包子，也要这么多讲究？“当然。”厨师长在里面盯着，不知道今天是怎么了，看老员工也不顺眼，一直大吼大叫的，说包出来的东西不像样。冶春的师傅们在早上9点的时候，应该都已经工作了四五个小时，也不犟嘴，一直在默默包着。这大概是他们一年最繁忙的时刻，不仅要满足每天的门市，还要应付过年的年货，他们每年春节的包子能卖10万箱。厨师长得意地说：“全部手工，一个机器的都没有。”大家都知道，要是改流水线包包子，就算外观还一样，里面的感觉就全部不一样了。
虽然是手工，现在也讲究标准，要求大小一致，结果馅和皮就特别讲究重量：要求最通俗，也是最畅销的三丁包，面是55克，馅是35克，不能有差错。
▲一个三丁包通常会包出大约30个褶（蔡小川 摄）
馅全部是先和好的，“用的是高邮那边的黑毛猪的猪肉和猪皮，特别香；鸡用的老母鸡，笋是我们这里一年四季都有的，倒也不愁”。三丁包是扬州在明朝发明的包子，这个年份，是王镇经过研究考证出来的，他说：“我看到书里面写，在明万历年间扬州发明了皮冻——这个东西一出来，扬州包子的春天来了。”
扬州的繁华，在明朝仍然持续。这个运河边的城市讲究吃喝华奢已经是惯例，饮食制度精巧，且家家户户竞争，是整个江表地区最富裕的区域之一。朱元璋打败了陈友谅，把他的厨师全部带往南京，“这个是有记载的，不是瞎吹”。
皮冻首先用在了包子里，当时扬州家家户户都做各种包子，水晶的、肉的、三丁五丁的，都强调卤汁。所谓卤汁，就是将肉皮冻加入其中，包子出锅时，馅里自然带了那股鲜美的浓汤。“皮冻也分上、中、下三等。”王镇说，他因为出身不好，学校毕业后进了餐饮学校，和名厨们打交道多，自己也爱看典籍，所以特别明白各种菜肴点心技术，并不瞎说：“下等的，是最普通的，猪皮刮干净，一点脂肪粒不剩，然后用碱水洗干净，出水切细粒后，放在锅里熬煮，加各种香料，包括葱姜。这种的，也就是最家常中等的，要加河虾的虾子，你也知道我们这里是鱼米之乡，虾特别饱满，虾子也多。不过不能随便加，要保证皮冻水晶的感觉，必须把虾子包在纱布袋里放进去，然后汤才透明。上等的，加鸡汁、鸡汤一起熬煮还不行，各自熬好后加，味道特别鲜美。”
也就是因为这种精致的皮冻，扬州的点心一下跃升起来，家家户户都讲究吃细点。“即使是素菜包子，也能做得特别鲜美润滑。”就拿翡翠烧卖来说，把新鲜的茼蒿用大锅水烫熟，切菜泥，挤水，然后加盐糖，外加猪油和少许的皮冻，味道层次一下子就上去了，包好后，上面再撒点火腿末，整个烧卖，就是极其漂亮的作品了，“可以上《红楼梦》的”。
到了清朝，随着盐商在扬州逐渐成气候，包子开始讲究四季之分：春季要吃野鸭菜包，就用周边地区的野鸭肉，瘦而鲜，包括荠菜包，都属于时令；夏天吃梅干菜包子，因为开胃口，而且弥补蔬菜的断档，冬瓜下来则出现冬瓜烧卖；到了秋天，要润肺，吃萝卜丝包子，螃蟹下来就吃蟹黄包；冬天呢，则是枣泥，一年四季不会重复。
“我们现在还是这样。”冶春的厨师长说，这是他们最骄傲的一点，并没有失去时序。而常年供应的，往往就是最简单的：笋一年四季有保证，那就是三丁包；如果偶尔缺货，就做成鲜肉包。“你尝尝鲜肉包，我们这么多点心，我还是最喜欢这个。”
边说着，旁边被他严格要求的员工已经将刚蒸好的鲜肉包递上来，也是刚刚示范包给我们看的，因为面要发酵合度，过了时间就不能包，所以仅仅包了三个一笼。真不愧是现包现卖，热气腾腾地抓在手里，一吃，滚热的汤就出来了，需要小心防备。
就是因为包子，扬州出了几个点心大师，享受国务院津贴。冶春张副总的师傅陈恩德就是一位。大师穿得异常朴素，一辈子在白案前工作，弄到现在，总觉得身上有面粉似的，随时随地会站起来拍两下。
“你说的那些荸荠肚或者鲫鱼嘴，我觉得是入门的，关键还得有32个剪刀褶。为什么呢？因为必须得有这样平衡的外观，包子才会好吃。”技术上的一点点差异，会造成包子的口感不同，“比如说封住的那种，里面满是豆沙的热油，还有水晶的热汤，要是漏了，肯定口感大打折扣。再拿不封口的蟹黄肉包来说，如果你包子不匀称，那么肉汤全部喷出来，也就没有好的感觉了”。
▲“先开窗，再喝汤，轻轻移，慢慢提”是吃蟹黄汤包的诀窍（蔡小川 摄）
《红楼梦》里确实有若干点心是扬州点心，包括豆腐皮的包子，还有松瓤鹅油卷。“前者我们叫晴雯包，用豆腐皮做外面的皮，里面包笋和香菇，外面用葱裹口，特别水灵，而且是清鲜，属于清补系统，适合晴雯的角色。后面一个，是咸的，扬州人善于吃鹅你也听说了，鹅油香，可以做成酥皮点心，也就是《红楼梦》里说的鹅油松瓤卷。”说得如此清楚，是因为1987年的电视剧《红楼梦》拍摄的时候，找的就是陈大师去掌勺。“那个鹅油卷我都多年不做了，可是一做，还是特别香，松子炸过压碎，鹅油在外面做酥皮，突出咸鲜味，那些演员都高兴死了，没想到还有这么美味的道具可以吃。”
扬州人吃得讲究。“就拿寿桃来说，60岁和80岁做寿的，桃子的形状和外观都不一样，80岁的就要上蟠桃了。别说这些日常点心小，可是扬州人吃惯了，哪里肯放松，你做得不好，就会被指责。”大师多年在扬州宾馆里给各级领导人做菜，养成了一手好雕工和摆盘技术，可是这些现在他不教了，就教普通徒弟，“现在普通的都做不好，哪里还能做那些高档的？”有个台湾老板特别欣赏他，动员他开包子连锁店。“我俩开玩笑，我说，我们一开，‘鼎泰丰’可能会倒闭。”可是没有这精力，后来老板帮他开设了学堂，专门招收普通的农村青年，三个月就能学会包包子，“日后进步怎么样，要看每个人的造化”。
包了一辈子包子，大师自己倒是不吃任何包子。“就是不喜欢了，谁包的我都不吃，我自己包的也不吃。我徒弟掌握着全国所有的高级点心店，让我去尝尝，我也不肯。每天早上都吃面条，走到哪里，看到我来了，伙计都会喊，大师来了，面一碗。”面也是最简单的，一个鸡蛋，几片青菜。“自己带瓶腌的姜片，就过过口。”有时候加点萝卜丝。
真是“万包丛中过”，却一点都不沾到身上。好像武林高手的风范。
▲豆腐皮包子（蔡小川 摄）
去到大师推荐的自己徒弟们做的同顺馆，菜市场旁边的新店，门窗明亮，门口的招牌就很有趣：本店招收学徒，只招收有孝心，勤劳肯学者一律可进。再看玻璃厨房里面工作的员工，农家子弟的模样，一水儿的年轻人，态度极其认真，每个包子都有自己的模样，硬挺挺地立在那里。至于是不是荸荠肚或者鲫鱼嘴，则要看蒸过之后的考验，不过，光看生坯就很整齐，感觉很是舒服。
我们照例还是来了三丁包，还有传说中的“晴雯包”——不过应该是民间版的“晴雯包”，也就是豆腐皮包子，外加大碗的赤豆年糕汤和菜饭。先说稀的两样，端上来并不好看，也就是民间餐馆的家常模样。
可是一尝就知道是美味，赤豆全部融化成沙，里面的小年糕块糯香十足，并不甜，是最基本的味道。菜饭呢，这个季节的青菜被霜打了，软了不少，正是好季节，里面还切满了前面所提到扬州咸肉的碎粒，那些小粒油润可是不烂，应该是和青菜一起炒过烧成了汤，再加饭煮成，可见选材严格，散发出浓香。想到了郑板桥说他的家乡，也是离开扬州不远的苏北地区兴化，就给冬天到访的亲友吃烫饭，说最是老人和穷苦人喜欢的食物，应该也近乎这般。
这两样稀点都超级合格。再看干点，三丁包的模样好看，一吃，热汤就流了出来，鸡肉的硬和猪肉的软烂有区分，还是家常味道的浓香，并不惊艳，不过也不难吃；晴雯包则大跌眼镜，想象中的晴雯包是豆腐皮包在外面，收口处用青葱，可是这就是白面包子，吃起来倒是好，里面有软烂的豆腐皮和青菜和的馅儿，同样是家常口感。不仅暗自骂自己，到菜市场门口找什么晴雯包，人家写也写的是豆腐皮包子。
同顺馆好就好在家常味道，点心大师的学徒们看起来也都很朴素，相比起大师想要打败的台北的鼎泰丰老店，都是老老实实做点心的老店，端上来的，也都是食物做本真的味道。现在还这么扎实做食物的点心店并不多。
大师推荐的另一家花园酒楼，说这家的虾仁煮干丝和蒸饺都很正宗。早市拥挤异常，基本上需要拼桌而食。还没进门，就看到有人拎着几百个包子往外走，也不知道是家用还是买回去继续销售，也就是因为他这一买，我们的排队队伍延长了不少，都是现包现蒸，扬州包子讲究的店都是如此。
我点的蒸饺，照常规想法，包子和蒸饺馅儿的区别并不大，吃口区别也不大，可是因为已经被点心大师教育过，所以明白关窍在哪里：两者外面的面皮的发法不同，里面的馅料组合一样，包括卤汁添加的程度也不一样，想吃甜口的，可以选择蒸饺。两者各有受众群。
▲扬州的点心非常精致，《红楼梦》中提到的点心就是以这里为原型
一个个饱满的月牙状的大蒸饺端上桌的时候，光看卖相就很吸引人了，也许是经历了清末开始的衰落时代，扬州的大众食品都讲究大，有股粗豪的气概，并非小巧的江南点心可比。取一个在碗中，咬开的刹那，那股鲜美的汤汁就流淌出来，因为微甜，所以在味觉上更胜一筹，微微能吃到虾子吊汤的鲜美，应该是王镇所介绍的“中等皮冻”，不由得学着用扬州话叫了句，卤汁真好。比昂贵的蟹黄汤包都要好——好在单纯。
顿时明白大师为什么称赞这里的蒸饺了。简单，不做作，该怎么样就怎么样，是一种扎实美味的食品。我愿意我家的春节早餐桌上，摆满扬州的各路点心、结实的三丁包、喷香的松子烧卖、濒临失传的翡翠烧卖，还有汤汁饱满的扬州大蒸饺——据说一定要有，因为像元宝，热气腾腾，散发它们各自的味道。
狗仔卡
发表于 2024-7-9 04:37 PM
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