入了夏，苏州阊门外的卤菜铺开卖五香小肉、油爆虾、虾籽白肉、白切鸡……消夏时令熟食，其中，白斩鸡、白切肚、白切肉是本地传统“夏令三白”。
胡兰成说过家乡的“越鸡极嫩！”记得小时候，看过一部连续剧《小绍兴传奇》，讲的是吕凉扮演的“小绍兴”穿着粗布短褂，臂弯里挎一个竹篮，在大上海街头，边走边吆喝：“白斩鸡喽，卖白斩鸡喽”。因此，我一度以为白斩鸡是绍兴特产。其实，据当地老人家说，白斩鸡源于苏州，在清朝就有了，清人袁枚在《随园食单》中称它有“太羹元酒之味”。
制作白斩鸡流程不简单，选三斤左右的三黄鸡，清理干净，锅内加清水，投入葱白、姜片，盖上锅盖，大火煮开后，把整只鸡浸入锅内烫，烫至紧缩捞起，备好冰水，将鸡浸泡冰水里至冷，接着再将鸡放回锅内浸泡，如此反复三次，是谓“三拎三烫”，一浸一泡之间，使鸡肉的弹性被巧妙释放，皮和肉之间形成一层透明“皮冻”，最后彻底入锅，用小火煮30分钟左右，待汤汁飘油，将整只鸡捞出，再次浸泡在冰水里，等凉透捞起，切块摆盘。用这种工艺做出来的鸡肉嫩而不柴、表皮金黄，嚼劲十足，当然，最关键的是蘸上秘制调料，一箸入口，冰爽鲜嫩、极其鲜美，令人欲罢不能。
苏州阊门外的五德居，有两样“镇店之宝”，一样是扬州虾仁狮子头，一样就是白切鸡。邻居老张师傅每逢月初领薪之日，必要买此二物作为佐酒之肴，他坐在大院里，一边咪一口老酒夹一口菜，一边摇头晃脑哼着小曲。我下班经过和他打了个招呼，他正喝得面红耳赤，非让我尝一下他的狮子头和白斩鸡。白斩鸡真正让我惊艳了一把，鸡肉鲜嫩不腥，鸡皮又滑又Q,，蘸上秘制卤汁，打耳光也停不下口。
在过去，我祖父下班回家，桌上总会布置好一壶花雕和当季下酒菜，到了暑假，大伯南下回家，带回几只符离集烧鸡。祖父一口老酒、一口烧鸡，吃得很是上头。随着年岁渐长，他的血压飙升，医生叮嘱，少喝酒！祖母管的严，家里的酒瓶都藏匿起来。祖父左思右想，突然灵光一现，他去上海谈生意时，客户请他吃席，其中有一味花雕醉鸡，于是，托人花重金去上海某菜馆换了一张制作花雕醉鸡的秘方，而后交给厨师如法炮制。
父亲曾目睹厨子制作流程，选用生态土鸡，拔毛、去头脚、内脏，洗净，取一个煮锅，加清水大火烧开，拎着整只土鸡放入滚水中氽烫，再提出来放冷水浸泡，如此来回三次，而后将整只鸡放入锅中，关火加盖焖半小时，取出后冷水过凉，沥干水分。再取一个锅，倒入凉水，投入“去腥三件套”葱、姜、黄酒，香葱打结、老姜切片、香叶、八角、丁香、盐、冰糖等搅拌均匀，烧开晾至凉透，再加入糟卤汁、花雕酒、白酒调成醉鸡卤汁备用。将凉透的土鸡切成块状，和卤汁一起放入容器密封24小时，即可取出装盘上桌。这样的“花雕醉鸡”飘着一股子酒香，让祖父过一把酒瘾。
我不曾有幸吃过正宗的花雕醉鸡，近年来，平江路上开了一家鱼食饭稻，其中就有一味“花雕鸡”，据说用的是东山土鸡，点了一份，鸡肉嫩滑、酒味儿醇香，其滋味当真妙不可言。
记得小时候，放暑假，天气炎热，父亲懒得下厨，就带我去巷口的苍蝇馆子，点一份番茄炒鸡蛋、一份酱爆鸡丁，两道都是时令菜。尤其是酱爆鸡丁，加了一味时令黄瓜丁，浓郁的酱香味里多了一份清爽不腻，令人百尝不腻。店里的大厨以前在上海的餐厅干过，退休回家，闲着无聊，就开了这家小馆子。
店主说，他在上海烧过八宝辣酱和宫保鸡丁，可无论拌米饭或佐粥多少有些辣，不符合苏州人清淡口味。尤其在炎热容易上火的炙夏，酱爆鸡丁有了黄瓜的加持，清香去腻，口感上更胜一筹。父亲向大厨讨教做法，老爷子倒也是毫无保留，倾囊相授，备好鸡胸肉，切成丁块，先用蛋清、玉米淀粉和成全蛋糊炒制鸡丁，用黄豆酱、甜面酱、姜末、料酒调制酱汁，最后，鸡丁、酱汁、果玉一起炒制，起锅时酱香四溢，即便疰夏，闻其味，也会胃口大开，又下饭又下酒。父亲用面饼卷起鸡丁，给我当午饭盒子。
在半个世纪前，有一道风靡江南的苏帮名菜唤作“西瓜鸡”。钱钟书的《围城》提到，方鸿渐留学归来，方老太太亲手做了儿子爱吃的乡味，煎鳝鱼丝、酱鸡翅、西瓜鸡、酒煮虾……这道菜只能夏天吃，且须现烹现吃。陆文夫的小说《美食家》记录了“西瓜鸡”菜谱：选用四斤左右的西瓜一只，切盖，雕去内瓤，留肉约半寸许，外皮饰以花纹，备用。再以嫩鸡一只，在气锅中蒸透，放进西瓜中，合盖，再入蒸笼回蒸片刻，即可取食。
苏州百年老店松鹤楼做西瓜鸡很是讲究，先挑选一只大小适中、圆头圆脑的西瓜，在三分之一处横向切开，用勺子挖尽红色瓜瓤，直至瓜皮成为一个完美的瓜盅。
最绝的是，厨师化身镂刻师，在西瓜的表皮上镂刻美轮美奂的苏州著名景点，比如留园之冠云峰、虎丘之剑池、寒山寺之钟楼……准备一只童子鸡，洗净切块，加入枸杞、菌菇、莲子、扁尖、火腿、葱姜，与鸡肉一同小火慢炖，在鸡肉九分熟之际，将鸡块、辅料连汤水一起倒入西瓜盅，再放几块西瓜瓤，盖上瓜盖，放入蒸箱，西瓜的清香渗入鸡肉，西瓜的清甜也融入鸡汤里，鸡肉又能保持原本的鲜嫩。
“西瓜鸡”上桌，瓜外皮仍保持青翠色泽，揭开瓜盖，鸡香伴随清香扑鼻而至，少许金黄鸡油漂浮于汤上，舀一勺鸡汤，清透且不油腻，先汲一口汤，鸡汤中带着一股西瓜特有的清甜味，倒是颇为符合苏州人“食宜清淡，不宜大补”的夏补理念，再夹一块鸡肉，香嫩多汁，每一口，都是“不时不食”的浓郁季节气息。
狗仔卡
发表于 2024-6-3 03:02 PM
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