粤北韶关,咸香热辣!
如果要问全国哪里最能吃辣,足够掀起一场辩论;但要问最不能吃辣的地方,说“广式微微辣”应该没有人会反对。粤菜,八大菜系中出了名的追求“清而不淡,嫩而不生”,崇尚食材本真原味。然而,就在一众清淡滋味中偏偏出了个,重油重辣重口味的“反骨仔”——
位于广东最北的韶关,是古时沟通中原、岭南的重要通道,因而在饮食风格上颇集百家之长。对付湿冷空气,从相邻的湖南郴州、江西赣州抓一把辣椒;保持山地生活体力,向自梅岭入岭南的客家人学一学“肥、咸、香”;处理河鲜水产,自然少不了疍家文化的原始鲜美;还有偶尔换换口味,颇具广府特色的原味清蒸、冷浸凉调。坐落粤北群山的韶关,在多地饮食文化的共同作用下,逐渐形成了咸香热辣的独特地域风格:酱汁香浓的鸭五件、热辣刺激的梅岭鹅王、酸香鲜美的酸笋山坑螺……它的存在,为人们阐释了一支全新的粤菜。
南岭山脉,是一条人们最容易忽视的南方地理分界线。
从自然地理角度看,地处粤、桂、湘、赣等省交界的南岭山脉,既为岭南地区温暖湿润的气候提供了天然屏障;又因山体破碎,走向多变,使低谷、河谷能够成为冷空气过境通道,使岭南地区四季可见。而坐落于南岭山脉以南,素有“岭南守关人”之称的韶关,无论民俗、饮食,都深受“山味”影响。
比如在广东人最容易达成的美食共识之一——对禽类的无限热爱,广州人坚持“无鸡不成宴”,阳江讲究“无鹅不成席”,到了韶关,生活在山溪、河流、山塘中的本地鸭,才是上上之选。
韶关市区的当家名菜:鸭五件,命名逻辑朴素直白,取制作腊鸭剩余的“边角料”:翅中、翅尖、下巴、掌、脖子五件鸭货作主材;加上色泽鲜艳的胡萝卜,清甜无渣、口感爽脆的乐昌马蹄;辅以当地人以南乳、蚝油、沙茶酱等各式调料复配的秘制酱料干煲。
在砂锅中制熟上桌的鸭五件,镬气十足,深褐色的浓稠酱汁油亮亮裹满食材,带骨的鸭货肉不算多,因而更加容易入味,鸭皮和少量鸭肉极富韧性,经过一番撕扯完全离骨入口,浓郁的香气瞬间充斥口腔。切成大滚刀块的胡萝卜和完整不切的马蹄,别看外表和酱汁融为一体,用牙咬开,胡萝卜内里焖得香软,马蹄内芯脆甜多汁,配上外表的酱汁香而不腻。
赤油重酱,调味丰富,足够让人对韶关“重口味”形成鲜明印象。
但其实,鸭五件在韶关风味中还算是温和保守。当韶关山区的土鸭,遇上另一种山区美味竹笋时,一道兼具:酸、香、咸、鲜、辣的美食——酸笋鸭,横空出世。
农家山上放养的鸭子,配上自家腌制的酸笋,再找些辣椒、老姜、蒜包调味,下入酱料文火焖制。韶关的辣无关视觉,看上去似有似无,做点缀调色都嫌少的辣椒,伴着高温逐渐融入汤汁肉菜,当鸭子的肉香与酸笋的酸香完美结合,配上丰富的调味口感,便是酸辣上头的”下饭神器“。
而懂得将吃不完的酸笋鸭连汤放入冰箱,隔天加热配饭,才是老饕们公认的“吃懂”精髓,在经过浸泡酸辣味完全渗入肉中的猛烈味觉刺激下,一切常规美味都会黯然失色。
除了本地特产的鸭鹅禽类,韶关境内山河交错,有山有水,自然少不了各式河鲜。
生长在小溪石缝的山坑螺,洗净剪尾,配合青椒、紫苏、葱姜等爆炒,肥美的螺肉充分入味后,成为爆炒山坑螺;山涧中随处可见的山坑鱼,晒干后和乐昌本地辣椒腌制的白辣椒一起烹饪,做成白辣椒山坑鱼干香辣浓郁;还有乳源南水闻名粤北的三角鲂鱼,简简单单以油盐提鲜清蒸的清蒸三角鲂,鱼腩油脂肥美,鱼肉细嫩香滑,将“鲜”字发挥得淋漓尽致。