你吃的俄罗斯鱼子酱，户口很可能在杭州

源济

你吃的俄罗斯鱼子酱，户口很可能在杭州

原创 于可心/姚书恒 远川商业评论 2020-09-23

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#远川消费组 6

 

#鱼子酱 1

作者：于可心/姚书恒

支持：远川研究所消费组

今年6月，欧洲最大的航空公司德国汉莎航空的CEO卡斯滕·斯波尔（CarstenSpohr），在媒体面前沮丧地说，疫情期间汉莎每小时亏损100万欧元，有2.6万个职位变得“冗余”，正打算裁员和申请破产。

会哭的孩子，运气都不会太差。德国政府马上为汉莎注资60亿欧元，还给了30亿的贷款。

汉莎航空暂时躲过一劫，但在万里之外的中国，一家叫鲟龙科技的公司却急得像热锅上的蚂蚁。在遭到疫情重创之前，汉莎航空的一大招牌就是让头等舱旅客无限量地免费吃鱼子酱，因此也被调侃“吃顿饭就回本”。而给汉莎供应鱼子酱的公司，就是坐落在杭州千岛湖边的鲟龙科技。

鲟龙科技是全球最大的鱼子酱生产商，市场占有率高达35%，90%以上的产品卖到欧美，价格达到2万元/公斤，堪称“欧洲茅台”。

然而，这家鱼子酱巨头，却在过去8年内3次冲击A股上市都以失败告终。没有资本市场带来的融资能力，今年的疫情更显得屋漏偏逢连夜雨，汉莎停航、欧美餐厅关门，销路中断。

收入大幅下降，但养鱼的投入一点都不能少。捉襟见肘的鲟龙科技不得不在产权网上公开拍卖股份，9.32%的股权作价仅6300万，相当于公司估值还不到7个亿。

这家出产“欧洲茅台”的公司，正命悬一线。

不是所有的鱼子都配成为鱼子酱。

鱼子酱专指用食盐腌制过的鲟鱼鱼卵，属于西餐中的顶级食材，与鹅肝、松露并称欧美三大美食，在欧美国家和部分亚洲国家已经形成了具有近500年历史的稳定市场，厨师们也围绕鱼子酱研发出了各种豪华菜式。

起初，鱼子酱的主要来源是捕捞的野生鲟鱼。大规模的商业捕捞在20世纪走上了高峰。1950年-1990年间，世界野生鲟鱼的捕捞量均维持在每年1.5万吨以上，1977年甚至达到了年捕捞量3.18万吨、野生鱼子酱产量1988吨的历史高峰。

然而，竭泽而渔和水源污染的恶果转眼就来了，野生鲟鱼数量急剧下降。1997年，濒危野生动植物种国际贸易公约（CITES）将世界所有现存鲟鱼都列入了被保护名录，对世界各国采取发放许可证和年度配额的方式控制生产和出口。

配额限制下，野生鲟鱼捕捞量和野生鱼子酱产量迅速减少。2013年，野生鲟鱼捕捞量已经下降到不足500吨，野生鱼子酱产量也降到了约9.41吨，只有1977年的0.5%。

与此同时，鲟鱼的人工养殖兴起，并逐渐成为市场供应主力。2000年，鲟鱼养殖产量首次超过野生捕捞产量；2007年，人工养殖鱼子酱产量首次超过野生鱼子酱产量。从2011年起，全球鲟鱼99%是人工养殖的。

但人工养殖和产品制作并不是一件容易的事。鲟鱼属亚冷水性，适宜水温为0-28℃，水温超过28℃即会造成鱼体免疫力下降，容易发病甚至死亡，因此，夏天怎样给鲟鱼避暑是一大技术难题。此外，鲟鱼的成熟周期长达7-15年，培育过程需要大量资金投入。

而在雌鱼成熟后，工人需在鱼卵发育成熟前，采取快速致死的杀鱼取卵方式获取鱼卵。单单取卵这一步就需要两个工人完成，一个专门解剖鱼肚，不能用手触碰到鱼子，另一个则负责从鱼肚里取出鱼子。

取出鱼子后的腌制更是个精细活。鲟鱼品种不同，鱼子直径大小存在零点几毫米的差距，所要求的腌制时间各不相同。如果腌制不充分，盐分跟鱼卵的接触不够均匀，盐分就不能被鱼卵充分吸收，鱼卵的香味就不会腌渍出来；反之，鱼卵就会产生破卵，失去弹性。

在制成后，鱼子酱仍需冷藏保鲜。在零下2－4℃的温度下，成品鱼子酱可以保存18个月，而在普通冰箱里冷藏只能保存6－8周。

漫长的生长周期、复杂的养殖要求、繁琐的制作步骤，让人工养殖的鱼子酱产量严重跟不上需求。目前全球鱼子酱年产量只有两三百吨左右，供需缺口近900吨，鱼子酱的价格也因此水涨船高，2008年的平均出口价曾经一度达到726.62美元/千克，比2000年增长了200%，成为“黑色黄金”。

鱼子酱严重的供不应求、高昂的售价，使得鲟鱼养殖出现了两大特点——

（1）毛利率70%，净利率30%，是海参等常见较高端水产品的三倍以上；

（2）鱼子酱赚大钱，鱼肉亏着卖。鱼子酱是卖给欧美高端餐厅、航空公司，卖得越贵越好；鱼肉是本土消费，进超市、本地餐厅。两种产品的销售渠道、定价截然不同。

总体来说，人工研制鲟鱼、制作鱼子酱，有周期漫长、技术繁琐、初始投入大的特点，即使利润高，在短期内也是无法实现规模化生产的。

但技术上的困难再多，又怎能拦得住勤劳勇敢的中国人民？

1998年，当时中国农业部最年轻的处级干部王斌突然选择了辞职。

鲟鱼从野生到人工养殖，相当于对原有的行业格局彻底洗牌了一遍。供需缺口让当时国内每斤鲟鱼肉能买到200多元，在高档餐厅里一斤甚至可卖到上千元。

王斌看到了商机，马上拿出自己的全部积蓄20多万元，在北京房山区养了5000条鲟鱼。一年后，每条鲟鱼长到2斤左右，可以卖了。但这时候由于国内养殖户数量猛增，鲟鱼肉价格一落千丈，跌到20元一斤。面临如此窘境，很多人都看着王斌要怎么办。

能做农业部最年轻的处级干部，当然不跟别人一般见识。王斌觉得卖鱼肉是“买椟还珠”，卖鱼子酱才是正路。为了把“只养不卖”的策略贯彻下去，他通过原本在水产科学研究所工作的关系，找到了投资，然后把养殖场从北京搬到了水质更好的千岛湖。

但等待他的还有三座大山：夏天避暑、雌雄鉴定、销售渠道。

在千岛湖的第一个夏天，这盘生意就差点全军覆没。2003年，千岛湖遭遇60年来最热的夏天。一天早晨，王斌来到养殖池喂鱼时发现了一条死鱼。当时他没有太在意，但随后发生的事，让他慌了。“从开始死鱼，然后就捞鱼、埋鱼，整整埋了三个月。”5万条鲟鱼，死了一半；技术骨干顶不住压力纷纷辞职。

异常郁闷的王斌和留下来的七八个员工，带着20多瓶白酒到湖边一醉方休。第二天酒醒后，员工们准备继续捞死鱼，这时王斌忽然宣布，自己想到了一种可以解决鲟鱼被热死的办法，他要把千岛湖水深20米以下的冷水抽上来养鱼。

员工们也不知道老板到底酒醒了没有，反正就用水泵把低温水抽上来。在将信将疑之间，鲟鱼居然活了下来。

没不久，一个被忽略的问题又摆在王斌眼前。鱼子酱要的是雌鱼未受精的鱼卵，雄鱼不仅没用还占地方，需要提早卖掉换成钱，支撑继续养雌鱼。可问题是，鲟鱼要到3岁时才可以分出雌雄，而且由于外观几乎一致，需要在腹部开口做鉴别。为了解决这个问题，王斌从匈牙利请来专家，一条一条地把几万条鲟鱼捞上来鉴定和区分雌雄。

搞定了夏天避暑、雌雄鉴定之后，怎么把鱼子卖出去才是更大的问题。鱼子酱的主要消费场所，是欧美和日本的高端餐厅、航空公司头等舱、豪华邮轮。2006年-2011年间欧洲、美洲和日本的鱼子酱进口量合计达到约656吨，占全球进口量总和的84%。

欧美跟日本的有钱人，凭什么接受中国生产的鱼子酱？

2006年，在生产出第一批鱼子酱后，王斌带着400公斤样品到了法国，找到了世界鱼子酱协会主席。协会主席祖籍俄罗斯，家里三代都做鱼子酱生意，家里冷库里永远堆着三四吨鱼子酱，随身带着品鉴师。在尝了王斌的样品后，协会主席连1克都没买。

2011年，汉莎航空原本的意大利鱼子酱供应商出现断货。此前王斌曾经在比利时国际水产展上碰到采购食材的汉莎员工，他让对方尝一下自己的鱼子酱，汉莎员工竟然不敢吃、怕有食品安全问题。这一次出现更换供应商，王斌决定登门拜访。

在汉莎航空德国总部，王斌全面地介绍了产品，汉莎董事会听完非常感动，然后一口没尝，再次拒绝。

不久后，汉莎决定公开招标鱼子酱供应商，组织全球盲评测试。在品鉴师测评环节，鲟龙科技的“卡露伽”鱼子酱打败了俄罗斯、法国和伊朗等地出产的20多个产品，名列第一。但汉莎还是不采用鲟龙科技的产品，半年后又搞了第二轮盲测，让头等舱旅客来尝味道。这次还是鲟龙科技拿了第一。

终于，中国生产的“卡露伽”鱼子酱进驻了汉莎航空的其中一个站点，第二年增加到3个站点，直到成为汉莎所有站点的鱼子酱独家供应商。

拿下汉莎头等舱的门票，意义重大。鲟龙科技的产品迅速打开了欧洲市场，巴黎27家米其林三星餐厅中，有22家采用了他们的鱼子酱。2019年，鲟龙科技生产了鱼子酱102吨，占据了全球35%的市场份额。公司的业绩也不断增长，从2009年营收3565.74万元，到2019年增长到了2.37亿元，净利润7800万。

然而，这家打破欧美鱼子酱垄断的中国公司，在国内的资本市场上的遭遇，比拿下汉莎订单的过程还要艰辛。

2018年1月，鲟龙科技的上市申请再一次被否决，这已经是鲟龙第三次IPO失败了。

2012年，鲟龙科技第一次递交招股说明书，申请在创业板上市。然而，这一申请被发审机构拒绝了，原因是“对关联方存在重大依赖”。

原来，公司股东资兴良美在2010年12月突击入股，且为了规避5%的比例把占股比例做成了4.99%。此外，2010年到2011年，鲟龙科技向资兴良美采购了7-8龄雌性西伯利亚鲟、杂交鲟和史氏鲟，采购价3660.1万元，扣除这笔关联交易后，鲟龙科技的主营业务收入及净利润变动幅度均超过10%，对收入及利润影响重大。

2014年，鲟龙科技第二次递交了招股说明书，却再一次被否决。这一次，2年前突击入股的股东资兴良美自揭造假丑闻，称2012年1月9日的养殖盘点表系为配合鲟龙科技上市，应付证监会检查而做，并非真实数据。闹剧之下，鲟龙科技二度冲击创业板失败。

不死心的鲟龙科技于2016年第三次递交了招股说明书，这次终于没有资兴良美的影响了，但鲟龙科技又一次被否：鲟龙科技境外收入占比较高，且主要通过经销渠道实现销售，再加上存货盘点问题和股权结构分散问题，诸多不确定性因素导致鲟龙科技又一次“滑铁卢”。

除了上市申请一再受阻，今年的疫情也给了鲟龙科技重重一击。疫情之下，餐饮业、运输业遭受沉重打击，欧美等市场的鱼子酱订单也纷纷取消或延后。鱼子酱突然没了销路，仓库里足足积压了三吨已经加工好的鱼子酱产品，巨大压力之下鲟龙科技将视线转向了国内市场。

今年5月份起，卡露伽鱼子酱相继进入了刘涛、林依轮和李佳琦的直播间，通过直播带货打开销路。卡露伽的首场直播卖出了1000份定价92元的鱼子酱，相当于公司天猫平台4天的销量；在618电商促销的直播现场，卡露伽在15分钟内卖出了一个61.8万元的大单。

但这都是杯水车薪。虽然占据了国内90%以上的市场份额，但跟国际市场相比，国内的鱼子酱消费规模实在太小了。2013年，鲟龙科技的外销收入占总收入的83%，而到去年，国内市场在鲟龙科技的总销量中更是占不到10%。

原因很简单：中餐里没有鱼子酱菜式。

鱼子酱可以搭配饼干、法国面包，更多的是直接食用或者搭配香槟食用。而在中餐煎炒烹炸等烹调方法中却没有一种是适合吃鱼子酱的。因此，国内的鱼子酱消费更多是靠外宾和极少数了解鱼子酱的消费群体，鲟龙科技想要打开国内市场、提高消费者接受程度，需要的远远不止几场直播。

黑色黄金也敌不过黑天鹅。中国制造的“欧洲茅台”，赢得了世界，却正在输给疫情。

ZZzz2000

两次盲测才让老外改变看法，可见中国食品安全问题在国外影响之大。

源济

ZZzz2000 发表于 2020-9-23 09:02 PM
两次盲测才让老外改变看法，可见中国食品安全问题在国外影响之大。

中国人自己也不相信国产的食品安全啊……

ZZzz2000

源济 发表于 2020-9-23 09:04 PM
中国人自己也不相信国产的食品安全啊……

悲哀。

ranchgirl

太高档，没有吃过